Desserts - Süßes Finale eines festlichen Menüs

  1. Desserts - süßes Finale eines festlichen Menüs

    Seit Jahrhunderten erwärmen sie das Gemüt der Menschen zu einer Zeit, in der Frost und Nebel, früh einfallende Nächte und sich spät den Schlaf aus den Augen reibende Tage für Winterblues und Winterdösigkeit sorgen. Das Jahr trudelt seinem Ende entgegen und das Blut fließt langsamer. Gäbe es die Weihnachtsmärkte noch nicht, müsste man sie erfinden und alles auf Anfang setzen. Als sie noch das waren, was sie sein sollten: Beglückende Düfte ausströmende, gemütvolle Inseln im Strudel der Zeit.

    Himmlische Vorfreuden quer durch Europa

    Ursprünglich waren es Handwerksmärkte, auf denen der Bürger seinen Bedarf für die Weihnachtstage erstand. Später kam der Nürnberger Tand dazu, und da der Mensch ungern mit knurrendem Magen Kaufentscheidungen trifft, gab es bereits im Nürnberg des 17. Jahrhunderts Lebkuchenstand und Bratwurstrost (und Frau Agnes Dürer, die die Holzschnitte des Meisters unter die Leute brachte).

    Holzkrippen aus dem Erzgebirge holt man sich hier, Goldkugeln, Engelshaar, Schwibbogen und Räucherfiguren. Mit seinen Schätzen trägt man den Duft von Zimt, Nelken, Kardamon, Vanille und Punsch mit nachhause. Zu Zeiten, als Süßigkeiten noch als etwas Besonderes galten, waren gebrannte Mandeln, geröstete Maronen, Zuckerwatte und kandierte Äpfel eine rare und andächtig genossene Köstlichkeit.

    Gebrannte Mandeln
    200 g Mandeln, Zimtpulver, Vanilleextrakt und 200 g Zucker in einer Gusseisenpfanne bei ständigem Rühren sanft erhitzen. Wenn der Zucker bröselig und dann flüssig wird, weitere 50 g dazugeben, bräunen. Mandeln herausnehmen, erkalten lassen, teilen, in Puderzucker wenden.

    So lustvoll angefutterte Kalorien sind ein wärmender Pelz zur Winterszeit. Auf den Weihnachtstischen quer durch Europa kann man ein gemeinsames Phänomen beobachten: Geschickt verpackt in traditionell-religiöse Rituale feiert die Lust auf Süßes überall fröhliche Feste.

    Zuckergetränkte Früchtchen - Die Süßspeise der Könige

    Weihnachten ohne Fuchtig-Exotisches wie Orange, Ananas, Feige, Kokosnuss und Quitte - schwer vorstellbar! Früher als die Geschichte der Schokolade datiert die Tradition, Früchte durch Kandierung haltbar zu machen. Im alten Ägypten badete man Datteln und Feigen in einem Sirup aus dem Saft von Palmblüten und reichte diese ausschließlich der Herrscherfamilie. Die Römer brachten in Honig eingelegte Früchte als Kostbarkeit aus dem Mittleren Orient ihren Cäsaren nahe. Erst als Zucker Industrieware wurde, konnte sich auch der einfache Bürger an diesem himmlischen Naschwerk delektieren.

    Was an Weihnachtsmärkten heute als "kandierter Apfel" angeboten wird, hat kaum etwas gemein mit der raffinierten alten Kandierungstechnik, bei der in mehreren aufwändigen Prozeduren und oft noch Handarbeit die Zellflüssigkeit der Früchte durch eine spezielle Zuckerlösung ersetzt wird. Verwendet werden einwandfreie Exemplare aller saftreichen Früchte, ihre Blüten und Stengel. Aneinandergereiht ergeben sie ein farbenprächtiges, heiter stimmendes Tableau.

    Wem das zu zuckrig ist: Schokofrüchtchen am Spieß!
    Feine Fruchtstückchen in eine heiße Kuvertüre aus (mit Kokosöl oder Armagnac geschmeidig gemachter) geschmolzener Zartbitter-, Mandelnougat- oder weißer Schoko tauchen.

    Das einfachste Dessert überhaupt und eine ungeahnte Aromaexplosion: Ein Stück hochfeine Bitterschokolade mit einem Schluck besten Portweins im Mund schmelzen oder exquisite kandierte Früchte mit einer Trockenbeerenauslese auf der Zunge zergehen lassen. Woww!

    Oreangat, Zitronat, kandierte Datteln, Ananas und Ingwer reichern unser Weihnachtsgebäck, Marzipan und Pralinen an, kandierte Kumquats, Kiwis, Mangoscheiben, Walnüsse, Erdbeeren und Kirschen geben Desserts und Torten die reife Süße. Die zuckerschwere Leckerei passt vorzüglich zu einem guten Stück Fleisch, zu vollmundigem Wein, Champagner, geräucherter Gänsebrust oder reifem Käse.

    Tipp: Kandierte Blutorange zum Caffè doppio oder Caffè correto nach einem gehaltvollen Menü ist kaum zu toppen.

    Einfach süß - unsere europäischen Nachbarn!

    Kandierte Früchte geben dem weißen Nougat in Frankreich und dem Torrone in Italien die raffinierte Eigennote. Anders als beim Haselnuss- oder Mandelnougat entstehen sie aus einer schaumigen Masse aus Zucker, Sirup, Eischnee, Honig, Nüssen und Pistazien. Verwandt sind türkischer Honig und Halva. Seine Krönung findet der Weiße im französischen Montélimar-Nougat durch die Verwendung von Lavendelhonig und gerösteten Mandeln.

    (Nicht nur) in Italien behauptet sich der flaumige Panettone seit dem 15. Jahrhundert als weihnachtlicher Dessertkuchen. Seine saftige Konsistenz erhält das topfähnliche Backwerk aus Mehl, Hefe, Sahnebutter, Eiern, Zucker, Rumrosinen und kandierten Früchten durch die liebevolle Behandlung des Teiges, der zwischen drei Bearbeitungsgängen einen ganzen Tag lang temperiert ruhen darf, bevor er im Ofen goldbraun und kross hochbäckt. Auch in der traditionellen Zuppa Inglese und als Dekor auf der Cassata (Schichttorte mit einer Füllung aus Sahne, Zucker, Orangenlikör, Zartbitter-Schokolade, Ricotta und einem Überzug aus schwarzer oder weißer Schokolade und Butter) sind kandierte Früchte Pflicht.

    Zuppa Inglese
    500 g Sahnequark, 3 El Zucker, 2 Pck. Vanillezucker, Amaretto und klein geschnittene kandierte Früchte nach Geschmack vermengen. 5 ausgedrückte Blätter Gelatine aufgekocht in die Masse geben. 250 ml steif geschlagene Sahne unterheben. Mit in Amaretto oder Maraschino getränkten Biskuits lagenweise in eine Schüssel schichten. Mit Limonenabrieb bestreuen.

    Den portugiesischen Vetter des Panettone, den Bolo Rei, machen - wie der Name es bereits sagt - Eier, Butter, Portwein, Orangeat, Pinienkerne, Walnüsse, Rosinen, Trockenfrüchte und kandierte Kirschen zu einer königlichen Gaumenfreude, die mit Port zum Dessert gereicht wird. Seine Kranzform und die knallbunte Dekoration symbolisieren die Geschenke der Drei Könige. Wer die im Teig ver-borgene Bohne entdeckt, darf sich als Bohnenkönig etwas wünschen oder bezahlt das Abendessen.

    In Frankreich schätzt man den Bûche de Noël und die aufwändige, mächtige, aber umwerfend köstliche Charlotte russe (aus Milch, Zucker, Mandeln, Schokolade, Rum, Kaffeepulver, Sahne, Gelatine, Löffelbiskuit, kandierten Früchten). Eine schnelle Variante ist die

    Fixe Charlotte
    150 g feine weiße Crisp-Schokolade-Stückchen in 150 ml Milch mit Lebkuchengewürz schmelzen, 4 Blatt ausgedrückte Gelatine darin auflösen, 100 g gehackte, in weißem Rum eingelegte kandierte Früchte unterrühren, abkühlen, 400 g Schlagsahne und Mokkastreusel unterheben. Innerhalb eines Tortenrings Löffelbiskuits ringsum reihen, Creme einfüllen, kühlen.

    Die Crema Catalana als spanische Schwester der Crème brulée (aus Milch, Sahne, Eiern, Zimt, Vanille und Zucker) erhält ihren Charme durch ihre knisternde Karamellkruste. In Spanien erzeugt man sie mit einer speziellen Gerätschaft aus spiralförmigem glühenden Eisen.

    Crema Catalana kandiert
    800 ml Vollmilch, 200 ml Ziegenmilch mit Zimtstange, Zitronenschale und 130 g Zucker langsam aufkochen. 8 Eigelbe mit 80 g Zucker schaumig schlagen, 40 g Speisestärke zugeben, homogene Masse bilden. Die kochende Milch durch einen Sieb mit der Masse gut verrühren, erkalten lassen. Fein gehackte kandierte Früchte unterziehen, pudrig bestäuben.

    Die Mauren brachten Mandeln und alle Duftnoten des Orients nach Andalusien. Noch heute erinnern die aromatischen Desserts der iberischen Halbinsel an diese Zeit:

    Leuchtend gelber Safranpudding
    1/2 Tl Safran in heißem Wasser einweichen. 75 g sanft gekochten Rundkornreis mit dem Safran-Wasser, 1 El eingeweichten Korinthen, 200 g Zucker, 6 EL Rosenwasser, 3 El Stärke gut verrühren, vier Minuten köchelnd eindicken. Abgekühlt mit 50 g kandierten Früchten vermengen, mit Granatapfelkernen und Pistazien bestreuen. Und dazu:

    Türkischer Kaffee
    2 El mittelstark gerösteten und fein gemahlenen türkischen Kaffee mit 2 Tl Zucker und Wasser in einem kleinen Topf (authentisch wäre eine Cezve) aufkochen, bis sich Schaum bildet. Diesen vorsichtig in kleine Tassen abgießen. Vorgang wiederholen. Aus dem Kaffeesatz liest man die Zukunft.

    Rosenwassergetränk
    750 g rote duftende (und pestizidfreie) Rosenblätter waschen, in 1,2 l Wasser, 400 g Zucker und 2 El Zitronensaft 20 Min. köcheln. Zugedeckt abkühlen, durch ein Mulltuch abseihen. Goldbraun geröstete Pinienkerne einstreuen.

    Vom türkischen Dessert ist es nur ein Katzensprung zur österreichischen Mehlspeise, dem Oberbegriff für Nachspeisen aller Art, die nicht zwingend Mehl enthalten müssen. Palatschinken (ganz ohne Schweinernem) und Buchteln, Topfenstrudel, Marillenknödel oder Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster und Schlagobers verdanken ihre Geburt der katholischen Kirche. In Österreich erreichten sie eine gaumenkitzelnde Hochkultur, und Kreationen wie Salzburger Nockerln untergruben die rigiden religiösen Fastenregeln auf das Köstlichste.

    Salzburger Nockerln
    Eischnee aus 5 Eiklar bilden, nach und nach 3 El Zucker zumischen. Vanillezucker und 1 El gesiebtes Mehl darüber streuen, sieben verquirlte Eidotter sehr vorsichtig einheben. 3 El Milch in eine gebutterte, feuerfeste Auflaufform geben, aus der Masse größere Nockerln stechen, einlegen und ab 200 Grad 8 Minuten goldgelb backen. Mit Staubzucker bestreuen. Sofort genießen.

    Buchteln mit Vanillisauce
    100 ml lauwarme Milch mit 10 g Hefe und 80 g Mehl ansetzen, mit Mehl bestäubt zugedeckt gehen lassen. Weitere 160 g Mehl, 35 g Zucker, 2 Eigelb, Zitronenabrieb, Prise Salz zugeben und halbfesten Teig schlagen. 40 g weiche Butter einarbeiten. Erneut gehen lassen, Teig 2 cm stark ausrollen und 6 cm dicke Scheiben ausstechen, Enden noch oben schlagen. Einzeln in flüssige Butter tauchen, mit der Teignaht nach unten in eine gefettete Form setzen, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20-30 Min. backen. Portionieren, pudern. Dazu Vanillesauce aus 3 Eidottern, 150 ml Milch, 125 ml Schlagsahne und dem Mark einer halben Vanilleschote.

    Der "Mohr im Hemd" ist heute nicht mehr politisch korrekt - aber im ausgehenden 19. Jahrhundert, als man in Wien das erste Mal Verdis Otello aufführte, nahm man es nicht so streng - und längst hat sich die Marke verselbstständigt. Soll man ihn umtaufen - oder gar meiden? Schad wär's. Denn die Rührküchlein aus Zartbitterschoko, Eiern, Rum, Biskuitbröseln, Hasel-, Walnüssen und Butter, denen ein Hemdchen aus Schokolade, Milch, Sahne, Butter, Cognac übergeworfen wird, sind höchst delikat - vor allem mit Pistazieneis und edelsüßen Weinen.

    Die Tasse danach

    Lässt man nach einem guten Mahl beglückt das Besteck sinken, rundet Kaffee das Sinnenvergnügen erst so richtig ab. Die Kaffee-Spezialitäten Österreichs sind Legion und Legende. Ausländer outen sich schnell als "Piefkes", wenn sie sich zwischen einer Schale Kleinem Schwarzen (Mokka mit Schlagrahm), Großem Braunen (Doppelter Mokka mit Schlagrahm) oder Verlängertem (mit heißem Wasser aufgegossener Mokka) verbal verlaufen. - Habe d' Ehr, Herr Baron!

    Melange
    Mokka mit warmer Milch und Milchschaumhäubchen

    Kaffee verkehrt = Milchkaffee

    Franziskaner
    Melange mit Schlagobers und Schokosplittern

    Fiaker
    Mit heißem Rum beschwingter Mokka

    Gespritzter
    Schwarzer mit Cognac oder Rum

    Kaisermelange
    Mokka mit Eidotter oder Honig und Cognac

    Maria Theresia
    Doppelter Mokka mit Orangenlikör und Obers

    Mazagran
    Doppelter Mokka mit Eisstückchen und Maraschino

    Otello
    Heiße Schokolade mit Espresso

    Separee
    Kaffee und Milch getrennt serviert

    Überstürzter Neumann
    Schlagsahne mit heißem Kaffee aufgegossen

    Köstlich zu einem starken Mokka sind knusprige Rührteigtörtchen mit in Grand Marnier marinierten Rosa-Grapefruit-Spalten und Schlagobers.

    Sünde macht Tugend erst möglich!

    Nach opulenten Feiertagsmenüs macht der Magen schon mal schlapp, aber der Süß-Hipper bleibt ungebrochen. Fruchtig-kühle Desserts - so luftig wie eine Gänsedaune - beschweren nicht, sie beschwingen. Genau dies sollte Weihnachten auch sein: Kein Fest der Schwermut, sondern der leichtfüßigen Lebensfreude und Sinnlichkeit. Unsere Nachbarn tanzen es uns vor: In Spanien wird in der noche buena Party gemacht und in der italienischen vigilia de natale im großen Kreis geschmaust und gebechert. In den USA lädt man sich Gäste zum Cocktail. Unserer deutschen "Besinnlichkeit" schauen sie eher amüsiert zu.

    Valpolicella-Kirschen mit Limetten-Joghurteis
    Zitronenschale, Zimtstange, Vanilleschote und -mark, 200 g extra-feinen Zucker in 750 ml Valpolicella + 600 ml Wasser aufkochen, rühren, bis sich der Zucker löst. Süßkirschen mit Stielen zufügen, leicht pochieren, abkühlen, Flüssigkeit reduzieren. Eis: Sahnejoghurt mit Gelatine und steifer Sahne langsam verrühren, Limettenabrieb und weißen Rum zufügen, gefrieren.

    Ananas pikant
    Zitronenschale, Honig, Wasser, Zitronengras, Kardamon aufkochen, braunen Zucker und Zimt zufügen, einköcheln lassen, Ananasstücke dazugeben. Dazu Zimteis. Alternative: Sorbet (400 g extrafeinen Zucker in trockenem Sekt auflösen, aufkochen, Ananaspüree hineinrühren, dann ins TK-Fach)

    Rosa Grapefruit-Sorbet
    200 g Zucker in Wasser aufkochen, 2 El Honig zufügen, kühlen. Rosa Grapefruit-, Blutorangen- und Limonensaft zugießen. 2 steife Eiweiße kräftig in die Mischung einschlagen. Alles im Gefrierfach oder in der Eismaschine gefrieren. Im 20-Minuten-Takt mehrmals mit dem Pürierstab durchrühren.

    Mini-Bananen mit Fruchtsößchen
    Fruchtfleisch von Passionsfrüchten mit Ingwerscheiben, Kokosmilch, Vanillemark und Sahne aufkochen. 1 Stunde ziehen lassen. Minibananen in Honigbutter schwenken, mit Rum ablöschen. Sauce durch ein Sieb ziehen, über die Bananen träufeln.

    Calvados-Panna-Cotta
    100 ml süße Sahne, 60 ml Milch, 2 El feinen Zucker bis zum Siedepunkt bringen, wegstellen. Calvados und aufgeweichte Gelatine einrühren, Apfelgelee oder selbst gemachtes Apfelkompott unterheben. In Förmchen kühlen.

    Datteln mit Spekulatiussahne
    1 Blatt Gelatine einweichen. 50 g Spekulatius zerbröseln, gemeinsam mit 80 ml Sahne, Vanillezucker, 40 g Zucker, Zimtpulver aufkochen, pürieren. Zitronen- und Orangenabrieb dazugeben, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, verquirltes Eigelb zufügen, im Eiswasserbad kalt rühren. 100 g sehr steif geschlagene Sahne unterheben. Gehäutete und halbierte große frische Datteln damit füllen.

    Apfel-Champagner-Süppchen
    Trockenes Apfelmus (aus Boskop, Cidre, Vanille- und Rohrzucker, Kardamon, Nelke) pürieren, großzügig mit Champagner auffüllen. Kleine Quarkklößchen aus Puderzucker, Butter, Quark, Nelkenpulver, Semmelbrösel in Salzwasser ziehen und in der Suppe schwimmen lassen.

    Rosmarineis
    Vanilleschote, Rosmarinzweige, Milch, Sahne aufkochen. Eigelbe mit Zucker cremig rühren, kochenden Sahnemix hineingeben. Im Eisschrank kalt rühren, durchsieben, 2 Stunden ins TK-Fach.

    Erdbeer-Tarte
    220 g süßen Knetteig in einer Ringform backen. Crème Chantilly (mit Puderzucker und Maraschino steifgeschlagene Sahne) und Vanillecrème mit Orangenabrieb miteinander vermengen und auf den erkalteten Tortenboden streichen. Erdbeeren üppig darauf setzen. Mit Minze garnieren und leicht einpudern.

    Ricotta-Tarte mit Pistazien und Honig
    240 g Mürbeteig herstellen und in einer Ringform (18 cm Durchmesser, 2,5 cm Höhe) backen. 10 g zerdrückte grüne Pfefferkörner mit 300 g Ricottakäse mischen. 50 g klaren Orangenblütenhonig auf den Tortenboden träufeln, Ricotta darüber verteilen. 75 g Pistazien und weitere 50 g Honig darüber. Mit kandierten Limonenschnitzen dekorieren.

    Für Schoko-Treue: Chili-Schoko-Mousse mit Cassissahne
    200 g feinste Zartbitterschoko im Wasserbad schmelzen. 4 Eigelb sowie 4 Eiweiße schaumig schlagen, ebenso 300 g Sahne. Flüssi-ge Schoko in dünnem Strahl in die Eigelbcreme fließen lassen, kräftig rühren, Eischnee und Sahne unterheben, mit Chili Feuer machen. Dazu Schlagrahm mit einer feinen Note von Cassislikör.

    Lieber übermütig-spritzig als weinig-schwermütig?

    Wer sich an Glühwein und Feuerzangenbowle satt getrunken hat, gönnt sich und seinen Gästen erfrischende Cocktails und Bowlen, die auch als After-Dinner-Drink den Stoffwechsel mit neutralisierenden und verdauungsfördernden Ingredienzien wie Minze, Kräutern, Zitrusfrüchten, Frucht- und Kohlensäure auf Hochtouren bringen. Wir bleiben bei unserer fruchtigen Linie und empfehlen 10 internationale Klassiker:

    Angels's Face (Frankreich)
    Je 2 cl Calvados, Apricot Brandy, Gin auf Eiwürfel im Shaker gut schütten, abseihen.

    Sherry Sangaree (Spanien)
    Auf fein gestoßenes Eis in einem Tumbler 6 cl trockenen Sherry füllen, mit 1 Tl Zuckersirup verrühren und eiskaltem Tafelwasser auffüllen. Dazu: Salzmandeln.

    Pink Delice (Kanada)
    10 Himbeeren, je 2 cl Himbeersirup und Himbeergeist, 2 Spritzer Orange Bitter mit Eiswürfeln vorsichtig durchrühren. Mit eiskaltem Sekt auffüllen.

    Mint Julip (USA)
    Saft aus gezuckerten Krause-Minze-Zweigen drücken, mit gestoßenem Eis, Spritzer Angostura sowie Champagner auffüllen.

    Pisco sour (Peru)
    3 cl Pisco, je 2 cl Orangen-, Ananas- und Zitronensaft im Shaker bis zur Eisschicht schütteln. In einen kleinen Tumbler abseihen.

    Dublin Refresher (Irland)
    Eiswürfel, 10 cl trockenen Portwein, 10 cl Ginger Beer (Alternative: Ginger Ale) in einem gekühlten Bierglas gut vermischen.

    Negroni (Italien)
    Je 3 cl Campari und Cinzano Rosso mit 2 cl Gin verrühren, auf Eis servieren.

    Mary Pickford (Kuba)
    Ananassaft, Spritzer Grenadine & Maraschino sowie weißen Rum mit gestoßenem Eis im Shaker kräftig schütteln, durch den Strainer abseihen.

    Teebowle (England)
    Frische Erdbeeren in einem Bowlengefäß zuckern, mit eiskaltem Tee, einem Schuss Gin, je einer Flasche Rotwein und Sekt auffül-len.

    Weinbowle (Italien)
    750 g Pfirsichspalten und 250 frische Himbeeren mit 3 Flaschen Rosé oder Weißwein aufgefüllt 30 Minuten kühl stellen, dann mit 1 Flasche Sekt ergänzen. (Für Bowlen taugt Wein mittlerer Qualität, Sekt nicht zu herb!)

    So prickelnd erfrischt, klappt es auch mit Santa Claus. Fröhliches Genießen!!

    Text: KochForm/Sigrid Jo Gruner

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