Brasilianische Küche - Vom Zuckerhut nach Maracana

  1. Brasilanische Küche - Vom Zuckerhut nach Maracana

    Zwischen Caipirinha, Samba und Regenwald duftet es nach Abenteuer

    Von Belo Horizonte bis Sao Paolo - Dass wir im WM-Jahr 2014 die brasilianischen Austragungsorte und ihre Stadien im Schlaf aufsagen können, stand ja zu erwarten. Die Namen der beliebtesten Torjäger und die der Pechvögel auch. Und dass der Caiprinha zum Getränk des Jahres werden könnte, darauf möchte man wetten. Aber wie schaut es aus mit Bacalhau, Carùrù, Vatapá, Acarajé, Calinhada, Pao de Queijó und Moqueca Capixaba? Neben dem Nationalgericht Fejoada einige der meist geschätzten Speisen, von denen sich die rund 200 Millionen Einwohner im riesigen Flächenstaat Brasilien täglich ernähren.

    Wenn Männern der Magen knurrt

    Er trägt eine hohe Verantwortung, aber er liebt sie: Koch und Gastronom Holger Stromberg sorgt sich seit einigen Jahren um die Fitness der Fußballkünstler der deutschen Nationalmannschaft, mit Kochtopf, Eisenpfanne und Fleischspieß. Seine Vorbereitung für Brasilien läuft bereits lange vor dem Anpfiff auf Hochtouren: Ausgedehntes Foodscouting, Besichtigung der Luxus-Unterkünfte und ihrer Küchen, Vor-Ort-Recherche der besten Quellen für Fisch, Fleisch und Gemüse. Während der WM muss er ein scharfes Auge auf alles haben, was den teuren Jungs auf den Teller gelegt wird, Gradmesser ist die energetische Wertigkeit, weniger der kulinarische Showdown, damit sich die WM-Küche nicht selbst ins Abseits kickt.

    Dennoch soll es schmecken – bei 23 unterschiedlichen Gaumen keine leichte Sache. Bastian Schweinsteiger soll am liebsten Spaghetti Bolognese futtern, Kapitän Philipp Lahm Grießnockerlsuppe und Kohlroulade schmecke angeblich jedem. Timing ist spielentscheidend: Vor und nach dem Spiel serviert Stromberg knackige Pasta und würzt mit den Muntermachern Chili, Peperoni, Ingwer und Cayenne. Bananen bringen ausgepowerte Spieler rasch wieder in Schwung. Absolute No-Gos vor dem Anpfiff sind Knoblauch, Zwiebeln, Paprika, Gurke, Melone (unverträglich), Muskat und Mohn (Vorsicht: Dopingprobe!), Kamillentee (macht dösig), Geschmortes (Sauce macht die Beine schwer).

    Der übliche Tross an Küchenhandwerkszeug, Ölen, Gewürzen und Trockenfutter muss dieses Jahr zuhause bleiben, denn Brasilien praktiziert strenge Einfuhrregeln. Was den erfahrenen Mannschaftsbetreuer erstaunt: Das Lebensmittelangebot in Brasilien ist magerer als erwartet, denn der Reichtum des Landes an Früchten und Gemüsen geht größtenteils in den Export, Rindfleisch kommt vielfach aus Argentinien, die küstennahen Meeresabstriche sind überfischt. (Quelle: Tagesspiegel Berlin, 4.4.14)

    Brasilianische Fleischtöpfe haben es in sich!

    Ob die deutsche Nationalmannschaft auch in den Genuss einer traditionellen Feojada kommt? Wohl kaum. Schwarze und braune Bohnen und Schweinsfüßchen geben zwar viel Energie durch einen üppigen Eiweißgehalt, beschäftigen den Verdauungsapparat aber länger als es einem Hochleistungssportler lieb ist. Auch an Knoblauch, Kohl und Fett spart der Traditionseintopf nicht. Ihn hierzulande nach zu kochen bedeutet einigen Aufwand, vor allem die gepökelten Schweineohren, Füßchen und Ringelschwänzchen müssen beim Metzger vorbestellt werden. Maniokmehl ist im gut sortierten Naturladen oder Onlineshop zu bekommen. Angereichert mit Eiern und Oliven wird der Brei aus dem Mehl des Wurzelgemüses Maniok auch gerne als schnelle Mahlzeit genossen. Mit 4 Stunden Garzeit muss man bei diesem kernigen Eintopf locker rechnen.

    Feojada - Fleisch mit Grünkohl und Farofa (Maniokbrei)

    Für 6-8 Portionen benötigen wir:
    Je 250 g gepökelte Rippchen und Schulter, je 200 g gepökelte Schwänzchen, Füße und Ohren, frische Bratwurst, gewürfelten Bauch und geräucherte Mettwurst (alles vom Schwein), vom Rind 250 g Corned Beef, 200 g Brust, 250 g gepökelte Zunge.

    1. Das gepökelte Fleisch einen Tag zuvor wässern und in den Kühlschrank stellen. Das Wasser alle drei Stunden austauschen.
    2. 250 g schwarze Bohnen, 100 g braune Bohnen und das Fleisch (bis auf den Schweinebauch) in einen großen Kochtopf schichten. 1 Bund frischen Koriander und Frühlingszwiebeln zusammenbinden und mit 5 Lorbeerblättern, 4 EL Zuckerrohrschnaps Cachaca und einer geviertelten Orange hinzufügen. Mit Wasser bedecken, aufkochen.
    3. Achtung: Unterschiedliche Garzeiten. Mit einer Gabel testen und die bereits fertigen Fleischstücke nach und nach aus dem Topf heben. In kleine Stücke schneiden und beiseite stellen.
    4. Sobald die Bohnen weich gekocht sind, zwei Suppenkellen voll Bohnen herausnehmen und in einer Schüssel zerdrücken. Die Hälfte des Bohnenpürees wandert zurück in den Kochtopf, die andere Hälfte zurückhalten.
    5. 400 g Schmalz erhitzen. Den gewürfelten Schweinebauch darin knusprig braun ausbraten, herausnehmen. Im selben Fett 4 fein gehackte Knoblauchzehen und 1 gehackte Zwiebel braten.
    6. Die beiseite gestellte Hälfte des Bohnenpürees einrühren. Die Zwiebel-Bohnenmischung zurück zu den restlichen Bohnen geben.
    7. Für den Grünkohl 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, 4 fein gehackte Knoblauchzehen darin anbraten. 150 g fein geschnittenen Grünkohl darin unter häufigem Rühren zusammenfallen lassen. Salzen.
    8. Für die Farofa 8 EL Öl in die nicht gereinigte Pfanne gießen, in der vorher der Schweinebauch angebraten wurde. Darin 3 Knoblauch und 1 Zwiebel glasig dünsten. 200 g nicht geröstetes Maniokmehl schrittweise unter ständigem Rühren zufügen und goldbraun braten.

    Dazu schmeckt eisgekühlte Limonade aus unbehandelten Limetten, die mit Wasser, Zucker und Kondensmilch zusammen mit den Schalen im Mixer püriert werden. Als Digestiv versöhnt Caipirinha den aufgebrachten Magen: Gewaschene und geviertelte Bio-Limetten über einem Glas ausdrücken, ins Glas geben. Mit 1 EL braunem Zucker zerstoßen, mit 6 cl Cachaca übergießen, gut verrühren. Mit zerstoßenem Eis auffüllen. Am Morgen wecken eisgekühlte Sucos aus frischer Ananas, Banane, Papaya, Mango oder Kokosnuss, die mit einem Schuss Milch angedickt werden, die Lebensgeister.

    Zu jeder Tages- und Nachtzeit schmecken Salgadinhos (salzige Appetithäppchen) oder knusprige Pao de Queijó: Käsebällchen aus 175 g Tapiokamehl, 80 ml Olivenöl, 160 ml Milch, 80 g geriebenem Käse, 1 Ei, Kräutern und Salz, die in Muffinförmchen im Ofen braun aufgehen.

    Die lateinamerikanische Antwort auf indisches Hühnercurry:

    Feuriges Kokoshähnchen

    1. In einer Schüssel je 1 EL Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Kurkuma und gemahlenen Koriander mischen. 4 Hähnchenbrüste auf dem Knochen salzen, pfeffern, von allen Seiten mit der Gewürzmischung einreiben.
    2. Hähnchenfleisch in erhitztem Öl 10-15 Minuten braten, bis der Saft klar herausrinnt. Aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen.
    3. In einem 1 EL Öl Zwiebel und Ingwerwürfel, 2 gehackte grüne Chilis und 2 Knoblauchzehen 5 Minuten weich rührend. 3 ausgehöhlte gehackte Tomaten weitere 5-8 Minuten mit kochen.
    4. 400 ml fettreduzierte Kokosmilch unterrühren, 5 Minuten köcheln. Hähnchen zufügen, frische Ananas- oder Bananenwürfel einrühren, gut erhitzen. Nachwürzen. Mit frischem Koriander bestreuen.

    Dazu eine traditionelle Beilage, nicht nur zum Fest: Arroz de Natal

    1. 150 g Sultaninen 5-10 Minuten in heißem Wasser einweichen. Abgießen und beiseite stellen.
    2. 3 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. 1 gehackte Zwiebel, 2 gehackte Knoblauchzehen, 375 g gut abgespülten Reis und Salz sowie die Sultaninen zufügen und 3 Minuten anschwitzen.
    3. 250 ml Sekt, dann 500 ml kochendes Wasser angießen. Abgedeckt köcheln, bis der Reis das Wasser aufgesogen hat.
    4. Je 100 g getrocknete Aprikosen- und Ananaswürfel in einen Topf mit Wasser bedecken. 5 Minuten köcheln. Abgießen, gut abtropfen lassen, in schmale Streifen schneiden.
    5. 2 fein geriebene Karotten in einer Schüssel mit kochender Brühe bedecken. Nach Geschmack salzen.
    6. Die abgegossenen Aprikosen, Ananaswürfel und 6 gehackten sonnengetrockneten Tomaten 2 Minuten in heißer Butter anschwitzen
    7. Früchte zum gekochten Reis geben. Gut vermischen. Karottenmus um den Reis dekorieren.

    Sehnsuchtsland Brasilien: Neben Natur und Barock die Kathedralen der Neuzeit

    Die meisten Besucher Brasiliens werden 2014 wohl hauptsächlich in Stadien und vielleicht noch auf der Copacabana oder dem Zuckerhut gesichtet werden – aber Brasilien ist natürlich viel viel mehr. 4 aufeinander folgende Klimazonen beeinflussen Natur und Fauna, die Mentalität der Einwohner und nicht zuletzt die Regionalküchen. Regenwaldschungel mit sensationellen Wasserfällen, exotischer Tierwelt und allen Farbschattierungen tropischen Blattgrüns steht neben dem Dschungel der Hochhaus-Städte wie Belo Horizonte und Industrieregionen wie Sao Paolo, verschwenderischer landschaftlicher Reichtum neben Gold-, Diamanten- und Silber-Abbauhalten, Slums neben Kolonialzeitbauten und sakralen Barockpreziosen, Strandleben neben Steppe, Karneval neben Elend.

    Seit der Entdeckung durch die Portugiesen anfangs des 16 Jahrhunderts und der damit einsetzenden Jagd auf die Bodenschätze klafft die Schere zwischen Oben und Unten weit auseinander. Seitdem erlebte Brasilien eine Abfolge aus Kolonialisierung und Ablösung, Monarchie, Republik, Diktatur und erneutem Militärregime, bis das riesige Land endlich in der Demokratie ankam.

    In der größtenteils brasilianischen Region Pantanal – einem weitflächigen Naturschutzgebiet aus See, Savanne, Sumpf, Baumriesen und Unterholz, dreimal so groß wie Dänemark - hat sich eine einzigartige Fauna erhalten. Mit einem unbestrittenen König – dem noblen Jaguar. Zwischen 4000 und 7000 Exemplare sollen sich in der Unergründlichkeit des Regenwaldes verbergen; natürlich stehen sie unter Naturschutz, aber die Rinderzüchter in der Umgebung zögern nicht, zur Flinte zu greifen, wenn sie ihre Herden schützen müssen.

    Auch Kaimane, Leguane, Riesenotter gehören zu den Lieblingsbissen der Jaguare, neben Tapiren, Ameisenbären, Capybaras (eine Art Riesen-Meerschweinchen), Schlangenhalsvögeln, Bussarden, Japirusstörchen, Mangrovenreihern. 250 Vogelarten und mehr als 150 Säuge-, Frosch- und Reptilienspezies bevölkern den Pantanal. Trifft der Jaguar auf Menschen, ist er meist genauso erschrocken wie diese, doch fangfrischen Fisch verschmäht er nicht.

    Dabei verschwenden Jaguare keine Zeit für die Zubereitung wie es die traditionellen Köche Brasiliens tun. Der überaus beliebte Bacalhau (Trockenfilets vom Kabeljau) wird heute in der Regel aus Norwegen eingeführt.

    Bacalhau com batata ao forno (Klippfisch aus dem Ofen)

    1. Getrockneten Kabeljau 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser in der Zeit viermal wechseln.
    2. Fisch abgießen. Mit 1 L Milch 10 Minuten auf mittlerer Stufe kochen. Kabeljau mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und in eine gefettete Auflaufform betten. 800 g geschälte Kartoffelscheiben 8 Minuten in derselben Milch bissfest kochen.
    3. In einem anderen Topf 200 g Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen und darin je 2 geschnittene Zwiebeln und Knoblauchzehen goldbraun braten. Streifen von grüner Paprika und Chilischoten, Lorbeerblatt und 150 ml trockenen Weißwein dazugeben und 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    4. Kartoffeln um den Fisch herum in die Auflaufform schichten und mit der Zwiebelmischung bedecken.
    5. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen schmoren. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

    In die ebenso beliebte Moqueca de peixe wandern alle möglichen Sorten von frischem Fisch, dazu Krebse, Tomaten, Kokosmilch, Palmöl, Gemüse, die aus Indien adoptierte Kassava-Frucht und wunderbare Gewürze: Knoblauch, feurige Pimenta Malagueta, Pimente do Reino ("Königspfeffer“) und der Kräutermix Cheiro Verde (Petersilie, Schnittlauch, Koriander, Minze). Eine Rezeptspielart verwendet Annatta, die rotfärbenden Samen des Orleansstrauches. In Europa dient sie als Lebensmittelfarbe, nicht zuletzt bei der Aufhübschung von Käse – Reblochon, Cheddar, Shrophshire Blue, Foli Epi und Mimolette, auch schon mal Gouda profitieren davon.

    Im Caruru finden sich sautierte Krabben in einer rattenscharfen Sauce aus rotem Pfeffer, Chili, Palmöl, Tomaten, Zwiebeln und Okraschoten wieder. Afrikanischer mutet der Straßensnack Acarajé an. In Öl ausgebackene kleine Bohnenkuchen, die aufgeklappt und mit getrockneten Krabben, Zwiebeln, Gemüse und scharfer Sauce gefüllt und in Bananenblätter gewickelt werden, stillen als Lunch-to-go den Hunger der Menschen, die oft lange Wege zwischen Zuhause und Arbeitsstätte überwinden müssen. Die feuerscharfe Molho de Pimenta ist untrennbar mit Vatapá verbunden, einem Brei aus in Öl gebratenem Weißbrot, Krabben, Krebsfleisch, Erd- und Cashewnüssen, Kokosmilch und Koriander. Die Dobradinha de Feijao Branco kommt nicht ohne Ochsendärme, Innereien, scharfer Wurst, exotischen Gewürzen und weißen Bohnen aus. In der Cabidela garen Hühner in ihrem eigenen mit Essig versetztem Blut.

    Brasilien – eine farbenprächtige Welt der Kontraste

    Klar, dass die Kolonialmacht Portugal die Küche prägte, Einwanderer aus Afrika, Europa und Asien ihre kulinarischen Eigenarten einbrachten. In brasilianischen Churrascarias wird die Fleischlust ausgelebt. Unter beständigen Aufgüssen von kochend heißem Olivenöl versteinert die Haut der Spanferkel in der Glut des Spießgrills zu einer harten Kruste. Roupa velha – Trockenfleisch – bevorzugen Reisende auf den langen Routen durch das Flächenland als Proviant. Mit kleingehackter Schweinswurst und Knoblauch in Fett gebraten und mit Reis vermischt, stellt es ein typisches Trucker-Mittagessen dar. Eine edlere Variante mästet Trockenfleisch mit Brotfrucht, Kürbis, Süßkartoffel und Inhame-Wurzel. Im afro-brasilianische Xinxim 
schmoren Hühnerteile und getrocknete Shrimps, Zwiebeln, Dendê-Palmöl und Salz, in den Paneladas Ochsenbeinfleisch und Innereien, Speck und Wurst. Indianische Kräuter und Gewürze behaupten ihre Vorrangstellung. Die aus dem Mutterland importierten Tripas vereinen Rinderkaldaunen, Hühnerfleisch, Schweinswurst und Speck mit weißen Bohnen, Möhren, Tomaten, Zwiebeln, Thymian, Lorbeer, Kümmel, Cayenne, Knoblauch, Zitrone und Nelke.

    Brasilianische Desserts sind süß und mächtig, aber ihre Namen manchmal wenig appetitlich:

    Baba de Moca (Mädchen-Spucke)
    Seit Jahrhunderten erfreut diese schlichte aber beliebte Süßspeise aus Zuckerpaste, Eigelbschaum, Zimt und dicker Kokosmilch.

    Cartola
    Ein Dessert des Nordostens aus gebratenen Bananen, gebackenem Käse, Zucker und Zimt.

    Grude
    wird kuchenähnlich in Bananenblättern aus Maniok-Masse, Zucker, Kokosraspeln, Zuckerrohrschnaps gebacken.

    Je nach Region kann der Brasilienbesucher die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen kosten und sich durch einen Duftkosmos schnuppern - kreolisch, indianisch, portugiesisch, afrikanisch, indisch, mit europäischen Akzenten. Die Ausbildung einer Nationalküche wie sie andere Länder als Kulturgut verehren, verwehrt schon die flächige Ausdehnung des Schmelztiegels Brasilien – ähnlich wie in Indien.

    Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!

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