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Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollondaise gilt als die Spargelsauce schlechthin. Sie ist aber auch Grundsauce für weitere Variationen, die wunderbar zu Fleischgerichten, Fisch oder Gemüse passen. Ihre Zubereitung ist etwas anspruchsvoller und geht beim ersten Mal häufig schief. Aber wenn man die Zubereitung beherrscht, dann eröffnet die Hollandaise eine ganz neue Welt des Saucengenusses.

  • 250 gButter
    3-4 Eigelb
    PrisePfeffer, weiß
    PriseSalz
    4 ELWeißwein
    1 halbeZitrone(n)

Die Butter in einem kleinen Topf oder einer Stielkasserolle bei mittlerer Hitze langsam zerlassen. Darauf achten, dass die Butter nicht zu heiß wird, denn sonst kann die Sauce gerinnen.

Dann die Butter kurz aufkochen lassen und mit einem Schaumlöffel den Schaum abschöpfen, der oben auf der geschmolzenen Butter schwimmt.

Die Eigelbe und den Weißwein in eine kleine Edelstahl- oder Wasserbadschüssel geben. Parallel dazu einen größeren Topf halbvoll mit Wasser erhitzen. Das Wasser sollte nur heiß sein, aber nicht kochen. Ist das Wasser zu heiß oder kocht, dann kann die Sauce gerinnen. Möchte man eine flüssigere Konsistenz, dann sollte man nicht mehr als drei Eigelbe verwenden. Wer lieber eine feste Hollandaise mag, der nimmt vier Eigelbe.

Anschließend die Edelstahl- oder Wasserbadschüssel mit den Eigelben und dem Weißwein in das heiße Wasser des größeren Topfes halten. Dann beides mit einem Schneebesen schaumig schlagen.

Nun die Butter tröpfchenweise mit einem Schöpflöffel zu dem Eigelb-/Weißweinschaum geben. Dabei die Masse mit dem Schneebesen weiter schaumig schlagen, bis die ganze Butter hinzugefügt ist. Wird die Butter zu schnell untergerührt, dann kann die Sauce gerinnen.

Abschließend die Hollandaise mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps & Tricks damit die Hollandaise gelingt 1. Möglichst eine frische Süßrahmbutter verwenden. 2. Die Buttersauce darf nicht zu heiß werden. Sonst ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass sie gerinnt. 3. Die Butter langsam hinzugießen. Sonst kann sie ebenfalls gerinnen. 4. Eine Hollandaise kann nur für kurze Zeit warm gehalten werden. Also möglichst genau portionieren und schnell verzehren. 5. Die Hollandaise sofort servieren, da die Sauce Hollandaise beim Erkalten fest wird. Eine erkaltete Hollandaise läßt sich nicht mehr aufwärmen. 6. Wenn die Hollandaise geronnen ist, dann mit einigen Tropfen sehr kaltem Wasser versuchen, die cremige Konsistenz wieder herzustellen. Die Tropfen langsam in die Hollandaise einrühren. Wenn dies nichts bringt, dann das gleiche mit einer Mischung aus 2 EL kaltem Wasser und einem Eigelb versuchen, die zusammen in einer Schüssel aufgeschlagen werden.

Variationen der Hollandaise 1. Hollandaise mit Schalotten: 1 gehackte Schalotte, 1/4 L Weißwein mit 3 EL Essig, 3 EL Wasser, 1 TL gehacktem Estragon und 8 weißen Pfefferkörnern aufkochen und reduzieren. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Sie wird in der Grundsauce dann anstatt dem Weißwein verwendet. 2. Sauce Béarnaise: Eine Béarnaise läßt sich aus der Grundsauce der Hollandaise (mit Schallte) und 2 EL gehacktem Estragon und Kerbel herstellen. Eine Sauce Béarnaise passt hervorragend zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch und Fisch.
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