Salat I: Er grünt so grün in Beet und Küchengarten

Von Models, Hasen und anderen Salatfreaks

Ein Salatblatt pro Mahlzeit, eine große Vitamintablette und fünf Glas Wasser, ähnlich Schauerliches wird gerne von der Ernährung der Models behauptet. Auch Kaninchen knabbern mit Vorliebe an einem reschen Salatstrunk. Man fragt sich allerdings, wofür die Natur ihnen die großen Vorderzähne gab, wenn sie diese nicht zu nutzen wissen? Gut, da wären ja noch die knackigen Möhren, die mehr Zahneinsatz verlangen. Aber heute geht’s vorrangig um Blatt- und Schnittsalate, wie man sie aus den Gartenbeeten kennt. Voller Saft & Kraft.

Da haben wir den Salat!

Vor wenigen Jahrzehnten noch eine Beilage, die rein als Dekoration das Schnitzel umrahmte (Salatblatt, Tomatenviertel, 1 EL Möhrenraspel) und sich meist recht schlapp zeigte. Vielleicht wusste sie ja bereits, dass sie ohnehin nicht verzehrt würde? Sie war das Feigenblatt auf beinahe jedem Tellergericht, das aus der Küche kam.

Im Sog der alpenüberquerenden italienischen Küchenlust erhielt der gemeine Salat aber ein Upgrade. Aufgepeppt mit Käse, Schinken oder Meeresfrüchten macht er doch mehr bella figura und ersetzt gleich eine ganze Mahlzeit. Salatbüffets erschienen auf der kulinarischen Bühne und vor allem in Städten bedienen sich in vegetarischen Schnellrestaurants lunchende Berufstätige oder hungrig gekaufte Stadtläufer aus einer Vielzahl an appetitlich Geschnippeltem. Salat wurde schlechterdings zum Kennwort für Leichtkost, fixe Sättigung und schlanke Linie.

Seitdem wiederholt sich ein ähnliches Spielchen täglich tausendfach aufs Neue an angesagten Restaurant- und Bistrotischen – Frau studiert die Menükarte mit Bedacht, fragt nach und quält ihren Tischgenossen mit Sätzen wie „Was nimmst denn du? Kann ich da mal kosten?“. Da sie seine Antwort nicht zufriedenstellt, lässt sie sich vom Maitre die Truppe der Tagesgerichte vorstellen inklusive aller Ingredienzien und Kalorienvolumen, genehmigt sich eine weitere Bedenkzeit und bestellt dann ohne mit der Wimper zu zucken – was? Einen Salat. „Aber bitte ohne Käse oder Schinken und mit ganz, ganz wenig Dressing. Und dieses sowieso nur mit fettarmem Jogurt. Und keine Nüsse. Auch keine Oliven. Keinen Zucker. Aber auch schon gar keine Croutons.“ Die vorsichtige Nachfrage des Kellners, ob Zitrone erlaubt sei, wird positiv beschieden.

Frauen, pardon: Meine Damen! Was hat Euch der arme Salat getan? Dabei könntet Ihr mit ihm so viele lustvolle Momente verbringen wie ihr sie vielleicht lange nicht hattet. (Auf dem Teller, versteht sich!)

Magerer Lunchsalat
Dressing aus fettarmer Salatcreme, Naturjoghurt (1,5%), Agavensirup, scharfem Senf, Weißweinessig, Olivenöl herstellen. Salzen, pfeffern. Eine Handvoll Pumpernickel zerbröseln und fettfrei rösten. Römer- und Eisbergsalat zupfen und mit dem Dressing beträufeln. Eine gelbe Paprikaschote fein hobeln, mit Kiwischeiben und Pumpernickeln über den Salat streuen (und/oder Grana Padano, aber Vorsicht: Fett!).

Eine besonders erfrischende Familie

Der grüne Kopfsalat gilt als ein einfacher Charakter, er muss sich mangelnden Nährstoffgehalt nachsagen lassen. Die violett-rot-grün changierenden Schnittsalate – Eichblatt rot/grün, Lollo bionda/grün, Lollo rosso, Lattich - sind durch ihren hohen Wassergehalt leicht konsumierbar und schnell verdaulich, halten aber nicht lange vor. Ihre wasserlöslichen Vitamine verflüchtigen sich beim Waschen und in der Lagerung. Dass sie dennoch kurzfristig sättigen, liegt am Volumen. Gemüsearten, die sich wie Schnittsalate anbauen lassen – Eissalat, Endivien, Frisée, Spinat, Sauerampfer, Stielmangold, Rote Bete -  laufen öfters unter Salat. „Oriental Greens“ wie  Pak Choi, Tatsoi, Brauner Senf, Raps, Chrysantheme sind genaugenommen Kohlarten, die gedämpft oder angebraten verzehrbar sind.

Schnittsalate gewinnen mit ballaststoffreichen Gemüsen und mit Zutaten wie getrockneten Kirschen oder Rosinen, Pinienkernen, Walnüssen, Käsekrümeln, Oliven. Experimentieren lässt sich mit allen linolsäurereichen Pflanzenölen: Sonnenblume (viel Vitamin E), Distel (unaufdringlich), Traubenkern (fein), Kürbiskernöl (Nussnote ist super zu Kresse, Feldsalat), Walnuss (nicht erhitzen!). Die enorme Vielfalt an unterschiedlichsten Olivenölen eröffnet einen Geschmackskosmos. Raps-, Distel- und Olivenöl-Mix passt sich jedem an. Argan- und Sesamöle  stehen auf Exotischem.

Auch beim Essig geht es nach persönlichem Geschmack und Salatcharakter. Einen neutralen Obst-, Weißwein- oder Rotweinessig sollte man immer im Regal haben, Beeren- oder Kräuteressige, edle Balsamicos sorgen für Raffinesse. Zitronensaft, Limone oder Orange? Pure Geschmackssache. Dijonsenf, Meerrettich, Weißwein, Chutney und Obstpüree, Sahne und Salatcreme sollten griffbereit sein. Als klassische Salatkräuter behaupten sich Petersilie, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln, Dill, Kresse, Basilikum, Estragon, Ananas-Salbei.

Geliebte Küchen-Evergreens

Bereits ein einfacher Salat, gemischt aus all den bunten Schnittsalaten des saisonalen Marktangebots und gewürzt mit delikaten Aromen, verfeinert mit Schalottenwürfelchen, eingelegten Pilzen, Kräutern oder fruchtigen Häppchen ist eine fabelhafte Sache, hochwertige Frische-Zutaten vorausgesetzt.

Aber allein die Zugabe von Protein - Käse, Pilzen oder Speck - macht ihn zu einer vollwertigen Delikatesse. In Frankreich ist ein nackter Salat ohne Veredelung eher ein Unding. Schnittsalat – ja, zum abschließenden Käse. Als Vorspeise allenfalls in Gesellschaft von Bayonner Schinken, Speckwürfelchen, Knoblauchcroutons, Ziegenkäsegratin und viel, viel Salatsauce. In Italien wird Blattsalat ohne viele Umstände, umso raffinierter, mit (fast) nur einem Handgriff zu einer netten kleinen Köstlichkeit:

Insalata al pecorino gibt’s in der Toskana
200 g gemischte Salate (Rucola, Radicchio, Eichblatt, Romana, Löwenzahn) vorbereiten. 2 Eier hart kochen, 100 g mittelalten Pecorino zerbröseln, 2 EL Rosinen überbrühen und ziehen lassen, 4 EL Pinienkerne ohne Fett rösten und 8 Sardellenfilets (in Öl) vierteln. 2,5 EL Weißweinessig mit Prise Salz, Pfeffer und 5 EL Olivenöl cremig schlagen. Eier achteln, Rosinen abtropfen lassen. Salate mit den Zutaten mischen und abschmecken. Mit den Eierachteln garnieren.

Radicchio allo speck schmeckt im Veneto
300 g verschiedenfarbige Radicchio-Sorten putzen, zerkleinern, mischen. Pancetta-Würfel auslassen. Speck mit weniger Salz als Pfeffer würzen, unterheben. Auf Tellern verteilen, mit Balsamico parfümieren, mit Walnussstücken bestreuen.

Insalata di rucola e funghi porcini kommt aus den Abbruzzen
Ein Dressing aus 4 EL Olio di olive vergine, Saft einer halben Zitrone, frischem Pfeffer, Meersalz, frischen Basilikumblättern verrühren und je 2 Handvoll Rucola und Cocktailtomaten darin baden. Frische Steinpilze mit Küchenpapier behutsam säubern (kein Wasser!), in Scheiben geschnitten in Olivenöl braten. Mit gehobeltem Pecorino über den Salat geben.

Und hierzulande?

Italien, du hast es besser – mit deinem exorbitanten Angebot an heimischen Salaten, Gemüsen, Kräutern, Schinken und Käsen. Aber auch bei uns hat sich in den vergangenen Jahrzehnten viel getan. Vorbei die Zeiten, wo unser Salatkonsum von niederländischen und belgischen Gartenbauern abhing, was der Massenproduktion und dem Niedergang von Qualität und Geschmack den Weg ebnete.

Spinatsalat mit Blutorangen & gegrillten Jakobsmuscheln
Babyspinat vorbereiten, mit Blutorangenfilets mischen und mit einem Dressing aus zerdrückter mehliger Kartoffel, Olivenöl, feinst gehackter Schalotte, Kräutern, Apfelessig und Senf beträufeln. Halbierte Jakobsmuscheln in Knoblauchbutter goldbraun braten. Auf dem Salat drapieren.

Endivien-Frisée-Salat mit gratiniertem Honig-Ziegenkäse
Salate putzen, zerpflücken (nicht schneiden!), waschen, trocknen, in Streifen schneiden. Vinaigrette aus Schalottte, Rapsöl, Apfelessig, Ahornsirup, Ingwerpulver und weißem Pfeffer herstellen. Ziegen-Crottins oder Scheiben von Honig-Ziegenfrischkäse in einem Auflaufpfännchen übergrillen, mit Sherry beträufeln, auf dem Salat anrichten. Olivenhälften dazwischen stecken, mit Vinaigrette begießen.

Ceasar’s Salad mit Schinken- & Brotkrüstchen
Romana-Salatherzen vorbereiten, zupfen. Dressing aus einem gekochten zerdrückten Eigelb, Olivenöl, Dijonsenf, Sardellenpaste, Worcestersauce herstellen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Balsamico würzen. Avocadofleisch in Steifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern. Brotwürfel und Rohschinkenstreifen in Knoblauchbutter bräunen, trocknen. Salat auslegen, Avocado, Croutons und Schinken-Krüstchen darüber verteilen, mit dem Dressing beträufeln. Mit ein paar Parmesanspänen wird’s mächtiger.

Feldsalat mit kleinen Krebsen in einer Apfel-Speck-Vinaigrette
Feld- oder Ackersalat von den kleinen Wurzeln befreien, kurz abbrausen, trocknen. Krebschen in Olivenöl anschwitzen, mit Cayennepfeffer, Meersalz, Hauch Curry und Schuss Wermut würzen. Über dem Salat anordnen. Mit einem Dressing aus gerösteten Speckwürfeln, Apfelmus, Walnussöl, Apfelessig und frischem Pfeffer beträufeln.

Chicoree mit Gorgonzola, gebratenen Champignons, rosa Grapefruitfilets & Walnüssen
Grapefruitsaft mit Weißweinessig, Zucker, saurer Sahne, Prise Salz, Zucker verrühren. Mit Walnussöl verdicken. Mit weißem Pfeffer würzen. Chicorée putzen, in schmalen Streifen mit den Grapefruitfilets unter das Dressing heben. Frische in Butter gebratene Egerlinge und leicht angeröstete Walnusswürfel darüber anordnen.

Aus Gottes freier Natur aufgelesen

Geht man mit wachen Augen durch Feld und Flur, entdeckt man kulinarische Perlen, die früher besonders in schlechten Zeiten gerne und oft gesehene Gäste am Tisch waren. Unsere Ur-Ur-Großeltern wussten noch, welche Gaben, die ungefragt, aber auch ungehindert vor der Haustür wuchsen, genießbar waren. In Alpenregionen und anderen ursprünglicheren Gegenden hat sich dieses uralte Wissen weitgehend bewahrt. Unsere Urzeitahnen bedienten sich vor 20.000 Jahren noch aus einer Vielfalt aus 2000 Lebensmitteln, ohne dass moderne Landwirtschaft oder Handel mitspielte. Die heutige Ernährung basiert im Durchschnitt auf durchschnittlich kläglichen 200  Nahrungskomponenten.

Doch zusehends tragen Bio- und regionale Vermarktungsinitiativen, Hofläden und erzeugernahe Angebote auf den Wochenmärkten zu einem stärkeren Bewusstsein für „natürlich essen“ bei. Alte beinahe schon ausgestorbene Sorten bei Apfel, Kartoffel und Wurzelgemüse, bei Tomate und Kohl werden wiederbelebt. Auch frisch gepflückte Wildgemüse und Wildkräuter – Amaranth, Fenchel, Giersch, Gundermann, Mädesüß und Melde, Vogelmiere, Sauerampfer, Wildspargel und Wildbrokkoli – erleben eine Renaissance.

Goethes Lieblingssalat: „Grünkraut mit verlorenen Eiern“
Noch im hohen Alter erfreute sich Goethe eines großen Appetits auf alles Appetitliche. Dass sich im frühen 19. Jahrhundert noch ungleich vielfältigere und sicherlich würzigere Wildkräuter auf den Wiesen rund um Weimar finden ließen, die keiner oder kaum Schadstoffbelastung ausgesetzt waren, könnte uns Heutige grün werden lassen vor Neid. Wildspinat, Nessel, Löwenzahn, Brunnenkresse und Feldkümmelsprossen sind an Goethes Tafel verbürgt, Sauerampfer und Kerbel auch.

In Goethes großbürgerlicher Küche am Weimarer Frauenplan wurden diese dann hübsch gemischt, gehackt und mit einem EL Wasser in einer üppig gebutterten Pfanne kurz weich gedämpft. Dabei sollte der Saft möglichst komplett reduziert sein. Mit ¼ l Rahm das Ganze eindicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die verlorenen Eier in einen Liter kochendes Wasser 4 EL Essig einrühren. Nach und nach 4 top-frische Eier aufschlagen und behutsam in die siedend heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit gleiten lassen. Während der Siedezeit von 4 Minuten das Eiweiß mit einem Löffel immer wieder über das Eigelb ziehen. Verlorene Eier auf dem Grünzeug anrichten, mit ein paar Gänseblümchen verzieren.

Denn auf den Salattellern blüht nicht nur die Fantasie. Gänseblümchen, Kapuzinerkresse, Ackerveilchen, wilde Stiefmütterchen, Kürbis-, Knoblauch- und Taubnesselblüten wetteifern untereinander um die Gunst des Genießers. Ihre geschmackvolle Anmut wertet auch Suppen, Käseteller, Desserts, Drinks und Quarkspeisen auf. Geerntet werden – kurz vor dem Verzehr - vorrangig die jüngsten Blätter, nicht die gesamte Pflanze, um ihr die Chance zum Neuaustreiben zu geben. Lagerung raubt Geschmack, Frische und Nährstoffe.

Übrigens: Portulak verträgt sich prächtig mit gegrillten Baby-Sepia & Radieschen, Sauerampfer mit Blüten & gebratenem Red Snapper Filet, Eichblatt-Löwenzahn mit Papaya & gegrillter Kalbsleber.

Postelein mit Avocado & Rettich
Dressing aus grob gehackten Pecannüssen, gewürfelter Zwiebel und Knoblauch, Weißweinessig, etwas Apfelmus, Birnendicksaft verrühren, Walnussöl unterschlagen. Avocadoscheiben und Rettichstreifen im Dressing marinieren. Postelein behutsam unterheben. Mit Pecannüssen garnieren.

Wildkräuter mit Kaviar
Wildkräuter vom Markt (Löwenzahn, Kerbel, Brennnessel, Stielmangold) vorbereiten. Dressing aus saurer Sahne, Weißweinessig, Weißwein, Salz, Pfeffer, Tabasco, Curry- und Paprikapulver anrühren. In einer geräumigen Pfanne Öl (möglichst Limonenöl) erhitzen, die Wildkräuter zusammen mit Basilikumblättern maximal 30 Sekunden anschwitzen, herausnehmen, würzen. Mit rosa Kaviarhäufchen und halben Wachteleiern krönen.

Rucola mit  geräucherter Forelle in Kresse-Wasabi-Rahm
Dressing aus Weißweinessig, 2 Msp Wasabi), Crème fraiche, Prise Zucker und Rapsöl herstellen, salzen, pfeffern, mit Schnittlauchröllchen mischen. Rucola waschen, mit einer Salatschleuder trocken schleudern, zerteilen, auf Tellern anrichten. Darauf Dressing, frische Kresse und Dreiecke von geräucherter Lachsforelle anrichten.

Insalata di erbette con fiori di sambuco (aus Umbrien)
Bunt gemischte Wildkräuter (Portulak, Fenchelgrün, Löwenzahn, Brennnessel, Borretsch, wilden Rucola) verlesen. Holunderdoldenblüten vorsichtig abbrausen, trocken schütteln. Ein paar feine grüne Spargelstangen in schräge Teile schneiden. Sauce aus gehacktem Knoblauch, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Honig, in die Olivenöl eingeschlagen wird, darüber träufeln. Schnell servieren!

Exkurs: Fertigsalat

Immer verführerischer lachen uns in den Supermärkten fix und fertig abgepackte Salatmischungen mit verlockenden Fantasienamen entgegen, die schnellen Genuss versprechen. Geputzt, geschnippelt, bereit für die Salatschüssel sind sie vor allem aber eines: Hochanfällig für Keime. Ähnlich wie Hackfleisch sollten sie rasch nach der Eintütung zubereitet werden. Jede Stunde, die sie in der Folie verbringen, verschlechtert ihren Gesundheitszustand. Stiftung Warentest fand bei der Hälfte von 19 untersuchten Salatmischungen einen stark überhöhten Bestand von Keimen (Hefen, Schimmelpilze) vor, der Magen-Darm-Beschwerden wahrscheinlich macht. Alle 19 wiesen keine einwandfreie mikrobiologische Qualität auf. Bei einigen fanden sich Pestizide, obwohl Bio-deklariert. Für Menschen mit schwachem Immunsystem, Kranke, Kleinkinder und Schwangere keine Empfehlung.