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Marinierter grüner Spargel mit Räucherlachsmousse

Ob grün, weiß, die ganze Stange oder nur die zarten Spitzen; ob als Salat oder in einer aufregenden Kombination mit Lachsmousse - die langen Kerle sorgen immer wieder für Aufsehen. Unsere frische Räucherlachsmouse-Rezeptidee von Kuhn Rikon kann entweder als kleine Vorspeise für vier Personen oder als Hauptgang für zwei Personen serviert werden.

  • Für 4 Portionen

    Zutaten
    500 gSpargel, grün
    1/2 dlSpargelsud
    1 EL frisch gehackter Kerbel
    1 EL frisch gehackte Zitronenmelisse
    1 PriseKristallzucker
    1 TLDijonsenf
    3 ELRapsöl
    2 ELZitronensaft, frisch
    1 ELBalsamicosirup, weiß
    nach Bedarf Meersalz
    nach Bedarf Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
    4 Scheibe(n)Toastbrot
    Zutaten für die Räucherlachsmousse
    300 gRäucherlachs
    100 gCreme fraîche
    1 TL aus dem Glas, Meerrettich
    1 EL Zitronensaft, frisch
    nach Bedarf Meersalz
    nach Bedarf Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
Zubereitungszeit: 30 min
Ruhezeit: 2 h

Den Räucherlachs zunächst in feine Streifen schneiden und mit allen weiteren Zutaten für die Mousse in einer Küchenmaschine fein pürieren. Ganz nach Bedarf mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und anschließend für mindestens eine Stunde kaltstellen.

Mit einem Spargelschäler die grünen Stangen schälen, um 1/3 an den Enden kürzen und in einer mit 100 ml Wasser gefüllten HOTPAN® Comfort von Kuhn Rikon oder bei schwacher Hitze in einem Spargeltopf in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken, aber 1/2 dl des Suds aufheben.

Nun den frisch gepressten Zitronensaft, Zucker, Kerbel, Zitronenmelisse vermengen und nach Belieben mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Anschließend das Öl kräftig unterschlagen und die Marinade über die grünen Stangen gießen. Das Ganze für eine Stunde ziehen lassen.

Zum Anrichten die Spargelstangen auf dem Teller verteilen und mit Marinade beträufeln. Mit einem Löffel von der Lachsmousse abstechen und drapieren. Dazu getoastetes Toastbrot reichen.
UNSER TIPP:
Um frisch gehackte Kräuter nicht zu verschwenden, können übrig gebliebene Reste in eine luftdicht verschließbare Dose bzw. Töpfchen gegeben und zur Wiederverwendung tiefgekühlt werden.
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