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Grüner Spargel mit Morcheln in Blätterteigpastetchen

Locker und blättrig, leicht und luftig! Das zeichnet einen gelungenen Blätterteig aus. Kuhn Rikon zeigt, dass der Kreativität in der Zubereitung des mehrlagigen Ziehteiges keine Grenzen gesetzt sind und kombiniert ihn mit frischem Spargel mit Morcheln als Topping der Blätterteigpastetchen. Die Pasteten eignen sich als Hauptspeise sowie auch als toller Opener eines mehrgängigen Menüs!.

  • Für 4 Portionen

    Zutaten
    20 gMorcheln, getrocknet
    250 gMorcheln, frisch
    1 kgSpargel, grün
    1 Schalotte(n)
    1 Knoblauchzehe(n)
    2 ELButter
    50 mlVermuth, trocken
    100 mlWeißwein, trocken
    100 mlSaucenrahm
    2 ELSchnittlauch
    1 TLGemüsebouillon
    Meersalz
    Pfeffer
    Zutaten für Blätterteigpastetchen
    400 gBlätterteig
    1 Eigelb
    1 TLKaffeerahm
Zubereitungszeit:1 h

Vorbereiten: Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig ca. 1/2 cm dick mit einer Teigrolle auswallen. Mit einem Ausstecher oder einem Glas von ca. 8 cm Durchmesser 4 Boden-Rondellen ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen.

Weitere 8 Rondellen ausstechen. Bei diesen jedoch mit einem kleineren Ausstecher von ca 6 cm ein Loch ausstechen, so dass ein Ring entsteht. Diese Ringe mit einem Pinsel mit Wasser benetzen und auf die Boden-Rondelle legen. Das Eigelb mit dem Kaffeerahm in einem Messbecher verquirlen.

Ein weiterer Ring darauflegen so dass es 3 Lagen ergibt. Nun den obersten Rand mit dem Eigelb-Kaffeerahmgemisch vorsichtig einstreichen. Es darf nichts am Rand herunterlaufen sonst gehen die Pasteten nicht gleichmässig auf beim backen.

Teigreste aufeinander legen und auswallen (Blätterteig sollte man nicht kneten). Die Reste können als Garnitur oder für ein Apérogebäck weiter verwendet werden. Die Pastetli bei 200 Grad für 20 Min. backen.

Zubereiten: Die Schalotten im Hotpan Gourmettopf in Butter andünsten, Morcheln dazu geben und mitdünsten. Mit Noilly Prat (Vermuth) und Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einköcheln.

Spargel mit einem Gemüsemesser in gleichmäßige Stücke schneiden und mit dem Rahm dazu geben. Mit Gemüsebouillon, Salz und Pfeffer würzen. Den Deckel auflegen und aufkochen bis viel Dampf ausströmt.

Die Kochstufe auf 1/4 Leistung reduzieren, geschlossener Deckel 1/4 drehen und für 5 Minuten weiter köcheln lassen. Anschliessend den Hotpan in den Untersatz / Isolierschale stellen und für 10 Minuten softgaren.

Das Spargelragout abschmecken, wenn nötig die Sauce etwas einkochen, mit gehacktem Schnittlauch bestreuen und in die warmen Pastetchen anrichten.
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