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Fermentiertes Gemüse nordischer Art

Fermentieren ist nicht nur ein guter Weg, Lebensmittel länger haltbar zu machen: Durch das Konservieren bleiben vor allem auch die Nährstoffe erhalten, Aromen bilden sich stärker aus und die Produkte sind zudem oft auch besser verdaulich. Zusätzlich sind Kombinationen von Gemüse, Obst, Getreiden oder Milchprodukten ganz nach Belieben möglich. Erlaubt ist, was schmeckt!

  • Für 1 Portionen

    Zutaten
    600 gMöhre(n)
    600 gZucchini(s)
    600 gPastinake(n)
    2 lWasser
    3 ELSalz
    nach Bedarf Piment
    nach Bedarf Nelke(n)
    nach Bedarf Dill
    nach Bedarf Pfeffer, weiß
    nach Bedarf Lorbeerblätter
Zubereitungszeit: 40 min

Das gesamte Gemüse zunächst gründlich waschen. Die Zucchinis, Möhren und die Pastinaken nach Bedarf mit einem Sparschäler schälen und anschließend mit einem Gemüsemesser klein schneiden.

Die klein geschnittenen Gemüsestückchen in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser für weniger als 5 Minuten kochen, um es vor dem Fermentieren etwas weich werden zu lassen. Nachdem es abgekühlt ist, in ein geeignetes Fermentationsglas füllen.

Nun wird die Sole hergestellt: Dafür werden 3 EL Salz mit 2 Litern Wasser zunächst vermischt und anschließend in das Fermentationsglas gegeben. Die Flüssigkeit sollte das Gemüse vollständig bedecken und dabei ebenso ca. 6,5 cm Platz zwischen Flüssigkeit und Deckel lassen. Auch die Gewürze nach Bedarf hinzugeben.

Um sicherzustellen, dass das gesamte Gemüse vollständig mit der Salzlake bedeckt ist, kann es mittels Keramiksteinen belegt und somit beschwert werden. Der anaerobe Prozess kann nun beginnen.

Nun kann das Glas mit dem Deckel inkl. Luftschleuse verschlossen werden. Die Luftschleuse wird mit etwas Wasser gefüllt. Die Mischung für 1-2 Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Nach 1 Woche regelmäßig probieren, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.
UNSER TIPP:
Fermentieren erlaubt eine unglaubliche Bandbreite an Möglichkeiten. Grundsätzlich gilt zunächst: Was im rohen Zustand genießbar ist, kann auch fermentiert werden. Dazu gehören beispielsweise Äpfel, Quitten, Pflaumen, aber auch Kohlrabi, Knoblauch, Rettich oder Tomaten. Feste Zutaten eignen sich etwas besser zum Fermentieren, da weichere Produkte während des Prozesses natürlich noch weicher werden.
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