Tapas II: Tapas calientes

  1. Versuchung auf spanisch: Tapas & Sherry, ein geschmackvolles Paar.

    Was ist schon „typisch spanisch“? Da jagen sich Klischees und Vorurteile: Spanische Männer seien von Berufs wegen Machos und sprichwörtlich stolz, die Señoras gläubig und feurig, alle machen sie gerne Fiesta und Siesta und der Toro ist ein armes Schwein, dafür kommt er auch nicht in die Paella. Aber die Tapas, diese delikaten Bisschen, von denen man nicht genug bekommt, sind es ohne Zweifel: tipico español.

    Das kommt uns spanisch vor.

    Spanien ist immer noch das Lieblings-Reiseland der Deutschen. Glutvolle Nächte, in denen nicht nur der Oleander knistert, sanfte Wüstenwinde, die von Nordafrika her über die andalusischen Ebenen streichen, verwehte Klänge von Gitarren und Kastagnetten und in weiter Nähe ein Reiter, der unter Pinien und Platanen sein Pferd antreibt - Ist es wirklich Don Quijote oder nur seine Schimäre? Eine andalusische Nacht ist lang. Berauscht vom Duft der Bougainvilleas und vom feinen Aroma, das aus dem Sherryglas aufsteigt, wunderbar gesättigt von Speckpralinen, Austerntörtchen und Steinpilzbanderillas, ist man eins mit sich und der Welt. Wer wollte da noch gegen Windmühlen kämpfen?

    Aber der Ritter aus La Mancha und sein Knappe reiten noch immer, vor dem Cervantes-Denkmal in der Tapas-Hochburg Madrid. Seinem Ideal des Rittertums blieb er zeitlebens treu. Erst auf dem Totenbett erkennt Don Quijote seine Verirrung und bedauert. Wer weiß? Hätte der legendäre Anti-Held mehr Tapas gefuttert, hätte er seine Rosinante vielleicht nicht imaginären Feinden entgegen treiben müssen. Aber ein Held bleibt ein Held, auch wenn sich der Feind als Trugbild herausstellt. Der Wille zählt.

    Willenlos könnte man allerdings angesichts der duftenden, farbenfrohen Vielfalt der verführerischen Appetithäppchen werden, die uns Spanien beschert. Nach den tapas frias wenden wir uns den tapas calientes zu, die ein wenig Zubereitung und einen Herd benötigen. Raffiniert sind sie, aber leicht zu bewerkstelligen.

    Spanische Abende unter heimischem Himmel

    Für einen spanischen Abend mit Gästen sollten es schon 5,6 verschiedene Sorten Tapas sein. Ein veritables Tapas-Büffet erfordert dann Koordinationsgabe und Fantasie. Auch für einen Abend zu zweit, der romantisch zu werden verspricht und nicht von umfangreichen Küchenorgien gestört werden soll, ist das spanische Fingerfood ideal. Allerdings sollte man in diesem Fall beim Knoblauch sparen.

    Appetizer

    • Serranoröllchen, Artischockenviertel, Oliven und Wachteleier auf geröstete und mit Öl beträufelte Ciabattascheiben spießen.

    Varianten:

    • Gegarte Miesmuscheln mit Kapern auf mariniertem Salatherz
    • Räucherlachsschnitzel mit Sherry-Feigenhälften
    • Sardellenröllchen auf geschmolzenem Ziegenkäse
    • Perlzwiebeln und Birne auf Chorizo
    • Thunfisch- und Fetawürfel mit Pimientos
    • Garnelen auf Tomaten-Orangenmarmelade

    Wenn Sie vor einem Hauch Kitsch nicht zurückschrecken, wäre jetzt Folklore angesagt. Farbenfrohe Papierfächer, Spießchen in Schwertform, Plastikorangen und Spitzenmantillas unter illuminierten Lampions? Nach ein, zwei Glas Cava wird Kitsch rasch zu Ästhetik. Und die Erkenntnis, dass die purpurrote Capote des Matadors dem Stier eigentlich ziemlich egal ist und er nur auf dessen eleganten Paso doble gereizt reagiert, rückt ein weiteres Klischee zurecht.

    Exkurs: „Italienische Nächte“
    In den 1960er Jahren waren sie (oder das, was man dafür hielt) schwer beliebt. Italienischer Salat war ein Versuch aus Kartoffeln, Mayo und Kapern eine italienisch anmutende Köstlichkeit zu zaubern, die uns heute wenig mediterran vorkommt, aber gar nicht so übel schmeckt.

    Italienischer Salat
    Gekochtes Rindfleisch in Streifen, geraspelte Äpfel, gehackte Essiggurken, Eiviertel und Scheiben von gekochten Möhren mit gehackten, gewässerten Sardellen und Kapern, Zwiebeln und frischen Kräutern mischen. Mayonnaise mit Weinessig, weißem Pfeffer, Meersalz, Zucker und Zitronensaft verrühren, Salat darin baden. (Ganz Ausgebuffte gaben noch geschnittenen Hering dazu.)

    El Tapéo - Bummel durch Tascas, Tabernas, Mésons und Bodegas

    Verwenden Sie für Ihre Tapas möglichst das Original, also Serrano oder Bellota-Schinken, Chorizo, Manchego, Sobrassada, Pimientos und Kapern. Mit einer Berliner Knackwurst oder Kölner Leberwurst geraten Tapas rasch zu charmefreien Schnittchen. Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Wurst, Ei, Gemüse und Früchte lassen sich munter miteinander kreuzen. Tapas machen sich gut auf kleinen Maisbrötchen oder Röstbrot, aufgespießt auf Hölzchen, eingerollt in Päckchen, verpackt in Empadinadas (Fleischtäschchen) und Hörnchen oder serviert in Töpfchen und Austernschalen. Holzspieße zum Picken gehen immer.

    Arepas/Maisbrötchen
    Herkunft: Südamerika, aber hervorragende Tapas-Kompagnons. 250 g Maismehl mit Salz, Cayennepfeffer mischen, mit 300 ml Wasser verkneten, ruhen lassen. Rolle formen, Stücke abschneiden und in Butter bräunen, auf Küchenpapier entfetten. Dazu herzhafte Dips und gegrillte Fleischstreifen.

    Bei den Tapas frias haben wir bereits auf das Handwerkszeug verwiesen. Zu den Tapas calientes gesellen sich noch das Tapas-Pfännchen, eine Stielkasserolle und eine Grillpfanne. Wie immer gibt ein scharfes Messer feinen Sachen Schliff.

    Tapas zwischen Blutwurst und Wachtel

    Fleischspießchen
    100 ml Olivenöl mit Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Cayennepfeffer, Rosmarin erhitzen und 3 Minuten schmoren. Über Nacht würzig marinierte Schweinefiletwürfel auf Spieße stecken, salzen, pfeffern und im Ofen grillen. Mit Zitrone und Tapenarde (aus Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauch, Öl, Thymian) genießen.

    Lammspieß
    200 g Lammwürfel in Öl, Kreuzkümmel und Paprika marinieren. Mit Minz- und Salbeiblättern aufgespießt grillen, in Aioli dippen.

    Albondigas (Fleischbällchen)
    Eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot mit Lammhack, gehackter Zwiebel und Knoblauch, Ei, Salz, Pfeffer, Paprika, Rosmarin, Muskat verkneten. Bällchen in Mehl wenden, schwimmend in heißem Öl ausbacken. In einer Kasserolle Zwiebelringe in Öl glasig schmoren, mit Brandy ablöschen, einkochen. Gehackte Fleischtomaten mitschmoren, Fleischbällchen zugeben, köcheln lassen. Mit Basilikum und Pinienkernen bestreuen.

    Wachteln in Speck
    Wachtelbrüstchen vom Knochen lösen, würzen, Spalt einschneiden und mit Thymian und Zitronenschale füllen, erst in Weinblätter, dann in durchwachsenen Speck hüllen, mit Küchenzwirn festzurren. 5 Minuten knusprig grillen. Garn entfernen, mit Zucchiniblüte und Olive auf geröstetem Weißbrot zusammenpieken.

    Hähnchen
    Hühnchen waschen, trocknen, in 8 Teile teilen. Mit einer Paste aus püriertem Knoblauch und Meersalz bestreichen und 3 Stunden ziehen lassen. In heißem Öl anbraten, Chilischotenringe und Sherry zugeben, 15 Minuten schmoren. Schwarze Oliven zufügen, 15 Minuten garen.

    Kalbsröllchen
    Kalbsfilet in 6 Scheiben teilen, 1 Stunde in Zitronensaft marinieren. Salzen, pfeffern, mit je einer Scheibe Serrano zusammenrollen, in 2 cm dicke Stücke schneiden, fixieren, in Mehl und Paniermehl rollen, goldbraun ausbacken. Mit Artischocke und Cornichons aufspießen.

    Blutwurst
    Mit Zwiebeln, Thymian und Knoblauch in Öl knusprig braten, mit Sherry ablöschen. In Scheiben jeweils mit einer Röstkartoffel, Lorbeerblatt und gedünsteter Zwiebel aufspießen.

    Chorizo in Rotwein
    Luftgetrocknete Chorizo einstechen und mit 250 ml Rotwein 15 Minuten köcheln. Herausnehmen, erkaltet in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit 2 Gläsern Brandy in einer Pfanne flambieren, Rotwein zufügen, aufkochen. Je 3 Scheiben mit geröstetem Weißbrot und Oliven aufspießen.

    Tapas aus dem Meer - Zwischen Auster und Tintenfisch

    Die meerumschlungenen Spanier pflegen eine lebenslange Leidenschaft mit allem, was im Wasser lebt.

    Calamari auf Gigantes
    Gehackten Knoblauch und Zwiebelringe in Öl schmoren, frische Calamari in Stücken dazu geben, dünsten, gekochte weiße Bohnen mitschmoren, mit Salz, Cayenne, Balsamico und gehackter Petersilie abschmecken.

    Thunfischkroketten
    Knoblauchwürfel, ausgedrückten Thunfisch und gekochte Kartoffeln pürieren, mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen, 1 Ei und 4 El Mehl unterheben. Kroketten formen, panieren, in einer hohen Kasserolle 3,4 Minuten in Olivenöl ausbraten.

    Garnelenspieße
    Zitronenabrieb, Zitronensaft, gehacktem Koriander, Chili und Knoblauch, Öl, Salz, Pfeffer verrühren. Je 3 Garnelen aufspießen, im Mix marinieren und nach 3 Stunden in heißem Öl braten.

    Gambas in Knoblauch
    Garnelen auslösen, Darm entfernen, trocknen. In Kasserolle 100 ml Öl mit gehacktem Knoblauch, Chilischote und Paprikapulver schmoren, 2 El trockenen Sherry und Zitronensaft einrühren. Garnelen darin bei hoher Temperatur 3-4 Minuten rosa garen.

    Tintenfischringe
    Kalmartuben vorbereiten, in Ringe schneiden, salzen, pfeffern, säuern. Teig aus 2 Eigelb, 150 g Mehl, Prise Salz, 150 ml Weißbier, 1 El Öl, 1 El Mohnsamen herstellen. Steife Eiweiße unterheben. In einem kleinen Topf (Höhe 5 cm) Öl erhitzen (Stäbchentest!). Tintenfischringe trocknen, durch den Teig ziehen und frittieren. Mit Oliven und Zwiebeln garnieren.

    Jakobsmuscheln
    Muscheln 3 Minuten in Butter goldgelb braten, zerkleinern. Avocado-Fleisch mit Zitrone pürieren, mit Eigelb, Crème fraîche und Muscheln gut vermengen, salzen, pfeffern. Püree in Schälchen füllen, mit jeweils einer Muscheln krönen und mit Reibkäse gratinieren.

    Fischterrine
    600 g Frischfischfilet pürieren. Salzen, pfeffern, ein Eiweiß unterheben. 30 Minuten ins Tiefkühlfach. Danach 200 ml Sahne unterheben, erneut kühlen. Limettenabrieb und Kerbelblätter unter die Creme geben, alles in eingefettete Auflaufförmchen füllen, im Ofen im Wasserbad (70 Grad Wassertemperatur) abgedeckt bei 140 Grad (Umluft: 120) 15 Minuten garen. Abgekühlt aus der Form nehmen, mit einer Garnele und einem Stück gebratenen Speck spicken.

    Austern
    Knoblauchzehen in heißer Butter weich dünsten. 1 El Anisschnaps, gehackte Petersilie und Oregano, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer zugeben, stark reduzieren. Austern säubern, mit einem Austernmesser öffnen, Fleisch auslösen. In einer feuerfesten Form mit dem Sahnemix bedecken und feine Speckstreifen darüberstreuen. Bei 200 Grad 15 Minuten backen. Mit feinen Gurkenwürfeln auf Röstbrot in der Austernschale servieren.

    Tapas vom Land mit Gemüse, Käse und Ei

    In einem so ausgeprägten Gemüse- und Früchteland wie Spanien spielen auch vegetabile Tapas eine große Rolle.

    Steinpilze
    Mit Öl, Thymian und Knoblauch gegrillte Steinpilzköpfe mit Speckkrüstchen auf geröstetes Weißbrot spießen.

    Kartoffelspießchen
    Kleine Kartöffelchen in Olivenöl, Knoblauch, Basilikum und Pinienkernen ausbraten. Mit Gürkchen und Oliven aufspießen. Köstlich dazu: Aioli oder Olivendip.

    Gebratenes Gemüse
    Auberginen in dünne, längliche Scheiben schneiden, je eine Lage Gruyère darauf legen, zusammenrollen, begradigen, zusammenstecken. In gequirltem Ei und Mehl wenden, in Öl goldgelb ausbacken. (ebenso: Zucchini, Lauch, Möhren)

    Perlzwiebeln
    500 g Perlzwiebeln schälen, mit fein gehacktem Knoblauch und Thymian in Öl anbraten. Mit Sherry und Sherryessig ablöschen, 10 Minuten schmoren, salzen, pfeffern.

    Champignons in Sherry
    Champignons mit Küchenkrepp abreiben. Schalotten und Knoblauch in Öl rösten, Pilze zufügen, würzen, nach 5 Minuten mit Sherry ablöschen und 5 Minuten weitergaren. Abgekühlt mit Lorbeerblatt und Petersilie aufspießen. (Alternative: Putenleber)

    Karottenröllchen
    Möhren in 3 mm dicke lange Streifen hobeln, 3 Minuten grillen, salzen, pfeffern. In je einen Möhrenstreifen 1 Stück gekochtes Geflügelfleisch wickeln und mit einem eingelegten Pimiento aufspießen.

    Spargel-Tortilla
    Grünen Spargel in leicht gesalzenem, gezuckerten Wasser garen. Gekochte Kartoffelscheiben vom Vortag von allen Seiten in Öl braten, gehackte Gemüsezwiebeln, Paprikastreifen, Spargelstücke zugeben, 3-4 Minuten braten. 6 Eier verquirlen, salzen, pfeffern, mit dem Gemüsemix mischen, in Olivenöl in einer großen Pfanne von jeder Seite 6-8 Minuten stocken lassen. Kalt oder warm in Stücken servieren.

    Früchte wie Kaki, Granatapfel, Kaktusfeige, Datteln und Feige, Mispeln und Quitten oder Nüsse setzen schmelzende Kontraste zu Speck, Käse und Schinken.

    Speckpralinen
    Datteln (Variante: getrocknete Feigen) in einem Mix aus erhitztem Rotwein und O-Saft einweichen. Abtropfen lassen, Manchego-Würfel in die Früchte stecken, in hauchdünne Lagen Serrano wickeln, Enden verschließen, auf Backpapier im Ofen 10 Minuten brutzeln.

    Ziegenkäse mit Nüssen
    100 g Zucker mit 3 El Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, 100 g gehackte Haselnüsse zugeben, erhitzen, bis sie karamellisieren. Zerhacken, mit Thymianblättern bestreuen. Röstbrötchen mit Ziegenfrischkäse bestreichen, mit Honig beträufeln, Nüsse darübergeben.

    Alternative: Quittenmus
    Geschältes, entkerntes Quittenfleisch würfeln, in Wasser zu Mus kochen, passieren, mit Zucker und Brandy aufkochen, reduzieren.

    Gratinierte Feigen
    Feigen herzförmig einschneiden, mit Sherry beträufeln, 15 Minuten im Ofen backen. Zucker karamellisieren lassen, mit trockenem Sherry ablöschen, Thymian einrühren, eindicken. Feigen aus dem Ofen pfeffern, salzen, je 20 g Ziegenfrischkäse in die Öffnung füllen, kurz gratinieren, auf Weißbrot spießen und mit dem Karamell beträufeln.

    Käsehäppchen
    Kräuterfrischkäse mit Olivenöl und Milch verrühren. Gehackte Kirschtomaten auf Röstbrot verteilen, Käsecreme darübergeben, 4 Minuten gratinieren, mit Kapern spicken.

    Und damit es noch besser rutscht: Fino, Oloroso und Palo cortado

    Neben Wein, Bier und Cava ist er ein wunderbarer Tapas-Begleiter. Auch vielen Tapas-Rezepten gibt er Schwung - der Sherry, der zwischen strohgelb und dunkelrubinrot, zwischen Fino und Pedro Ximenez neben dem Rioja Spaniens Ruf als Wein-Land festigte.

    Vor 3000 Jahren brachten die Phönizier den Wein nach Jerez, und römische Historiker berichten, dass um 400 vor Christus der Weinhandel der Region Gibraltar stattlichen Wohlstand bescherte. Dann kamen die Römer und nannten die Gegend Ceret. Die Goten kultivierten den Weinanbau, bis 711 die Mauren landeten. Der Rodung durch die Muslime entgingen die meisten Rebstöcke, weil die listigen Bewohner die Trauben kurzerhand für die Rosinenproduktion reklamierten. Mit der Reconquista im 13. Jahrhundert gewann der Sherez eine hohe wirtschaftliche Bedeutung und gesellschaftliche Reputation. Sir Francis Drake, der Flottenzerstörer, brachte 1587 ein Beutegut von rund 3000 Barrel Sherish heim nach England und setzte den Startschuss für einen weltweiten Siegeszug.

    Alle Sherrysorten basieren auf der weißen Palomino-Traube. Der trockene Weiße wird je nach Lagerungszeit, Branntweinzugabe, Verschnitt und Alkoholgehalt zu Fino (sehr Trocken), Manzanilla (leicht salzig, zart-bitter), Manzanilla Pasada (dunkle Salzmandel-Note durch die absterbende Hefe und die einsetzende Oxidation), Amontillado (körperreich, aber immer noch trocken, bernsteinfarben bis mahagoni; zartnussig, mandelfein), Oloroso (dunkler, kräftiger, stark nussig duftend) oder Palo Cortado (selten, ausdrucksstark, bukettreich, leuchtend, 18-22 Prozent Alkohol).

    Der dunkle Cream entsteht aus der Kreuzung eines Oloroso mit einem süßen Moscatel und/oder Traubenmost, der Pale Cream wird durch Farbentzug hell und süß, die Pedro Ximenez-Traube (nach dem Deutschen Peter Siemens benannt) ergibt einen opulenten, cremigen Sherry mit Rosinenaroma, der, gekreuzt mit trockenen Olorosos, leckere Mediums oder Creams ergibt.

    Das traditionelle Soleira-Verfahren kultiviert den Sherry: Die Fässer liegen in 3 zu 10 Lagen übereinander. Aus der untersten (Solera) wird der Wein zur Hälfte verkauft, dann mit der zweiten Lage (Criadera) aufgefüllt, diese wiederum mit der dritten Lage (Mosto). Heute wird meist in verschiedenen Gebäuden gelagert. Diese einzigartige Methode steht für Qualitätssicherung und Geschmackskontinuität.

    Sherry-Verköstigungen im Raum Jerez, bei denen die Venenciadores mit der Venencia den Sherry mit ebenso graziösen wie stolzen Bewegungen, den siegessicheren Gesten eines Matadors nicht unähnlich, aus dem Fass schöpfen, gehören zu den Sternstunden eines Andalusien-Aufenthalts.

    Salud!

    Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

    Kochbuchtipps:
    Martin Kintrup, Antipasti und Tapas
    Sylvia Winnewisner: Tapas

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