Sushi. Toter Fisch auf kaltem Reis

  1. Sushi oder: Toter Fisch auf kaltem Reis

    Was treibt Feinschmecker an, sich dem Risiko eines bösen Bauchgrimmens auszuliefern, das sie nach dem Genuss eines nicht topp-frischen rohen Fisches befallen könnte? Ganz einfach: Es ist göttlich lecker! Zu Sushi und Sashimi gibt es weltweit keine vergleichbare kulinarische Alternative. Ganz klar etwas für ausgebuffte Fischköppe, die neben dem Genuss auch den Reiz des unwägbar Exotischen auskosten wollen. Wasabi (Meerrettich) und Gari (Ingwer) sei Dank - beide wirken sie desinfizierend.

    All you need is sushi

    Im Beitrag "Seeohren, Heuschreckenkrebse und Tintenfischrogen: Bewusst Kochen - made in Japan!" haben wir bereits in die Raffinesse der japanischen Küche eingeführt. Sushi und Sashimi trugen ihren Ruf um die Welt. Die japanische Leibspeise Sushi verkörpert wie keine andere die nationale Philosophie, wonach Essen zu den schönsten Wonnen des Lebens gehört, die man als Fest für alle Sinne und mit der japantypischen Liebe zur verfeinerten Ästhetik zelebrieren sollte. Geboren wurde sie in Zeiten, als man noch ohne Kühlsysteme auskommen musste. Bereits im 7. Jahrhundert wurde hauptsächlich Süßwasserfisch am Mekong-Delta auf Sushi-ähnliche Weise lagerfähig gemacht. Aus der Not frische Lebensmittel durch engen Kontakt mit gesalzenem Reis zu konservieren zu müssen, entwickelte sich Sushi ab dem 18. Jahrhundert zu einem kreativen Verwandlungskünstler.

    Es dauerte allerdings bis ins Jahr 1966, bis die erste Sushi-Bar des Westens in Los Angeles - das Japan-Restaurant „Kawafuku“ - seine staunende Klientel mit apart stilisierten Fischhappen beglückte. Natürlich eignete sich die westliche Sushi-Küche einige Abwandlungen an und gegessen werden die Bissen hier meist mit Stäbchen und nicht traditionell mit den Händen, aber die Einzigartigkeit dieses delikaten Fingerfoods ist dennoch ungebrochen. Obwohl Sushi mittlerweile auch im Mutterland als fixer Snack rezipiert wird, bleibt es eine hochstilisierte Kunstform, die ambitionierte japanische Sushi-Meister zu immer ausgefalleneren Kreationen verführt.

    Sushi im Westen

    War die klassische Variante ursprünglich auf Fisch und Meeresfrüchte beschränkt, greifen moderne Sushi-Chefs heute neben Lachs, Thunfisch, Weißfisch und Makrele immer öfter auch zu Rindfleisch, Geflügel, Gemüse, Salat und Früchten. Süßes Sushi aus Marzipan? Auf jeden Fall hübsch anzusehen.

    Vielleicht war es auch das "Kawafuku", in dem die "California Roll" zum ersten Mal verspeist wurde. Der westliche Sushi-Klassiker gehört zu den "Maki-Zushi", die auf einer Sushi-Matte gerollt werden. Wie für keine andere kulinarische Spezies sind für eine perfekte Zubereitung von Sushi hervorragendes Kochwerkzeug und erstklassige Küchenhelfer erforderlich. Bambusmatte, Klarsichtfolie, ein exzellentes japanisches (einschneidiges) Messer und ein Schleifstein, ein gutes Schneidebrett, eine schwere Kasserolle mit Deckel oder ein Reiskocher stellen die Grundausrüstung. In einer Schüssel aus Zypressenholz kühlt der Klebereis rascher ab, Holzspachtel, Baumwolltuch, Baumbussieb, Kochstäbchen, Omelett-Pfännchen und Spezialzubehör wie Hummerzange und Austernmesser komplettieren die Ausrüstung. Kommen noch Kochlust und Fantasie dazu, kann sich ein kleines Sushi-Wunder ereignen.

    California Roll klassisch (4 Rollen à 8 Häppchen)
    4 Nori-Blätter (getrocknete Seetang-Platten)
    500 g Sushi-Reis
    8 TL Meerforellenrogen
    Wasabi (Meerrettichpaste) - scharf mit Senfbiss
    8 Salatblätter, 2 gestiftete Salatgurken, 1-2 reife geschnittene Avocados
    8 vorbereitete gekochte Hummerkrabben oder Riesengarnelen ohne Schwanz

    Halbierte, angeröstete Nori-Blätter mit der glänzenden Seite nach unten auf der Bambusmatte ausbreiten und Reis in dünner Lage verstreichen. Etwa 1 cm Rand oben und unten aussparen. Dann die leckere Füllung: Wasabi nach Lust, Fischrogen, dann die rohen Shrimpsstreifen, Gurken- und Avocadostifte in der Mitte anordnen. Bambusmatte mit leichtem Druck vom Körper weg umschlagen und kräftig festdrücken. Jede Rolle in jeweils 8 Teile schneiden.

    Variante mit gegartem Fisch: Dragon Roll mit einer Füllung aus gegrilltem Aalfilet, Dill und Reis. Gesicht und Dekor erhält sie durch hauchdünne Avocado-Scheiben, Umbeboshi-Paste (salzig eingelegte Pflaumen), Shoyu- oder Sojasauce.

    Alternative für Nori-Verächter: Regenbogenrollen aus Rucola- und Rote-Beete-Blättern, die mit Reis, Tintenfisch, Lachs, Makrele, Garnele und Mango gefüllt werden.

    Sushi-Tipps

    • Qualitätsmaßstab hoch setzen: Für Sushi ist die beste und frischeste Ware gerade gut genug!
    • Auf absolute Hygiene bei Arbeitsflächen und -materialien achten. Ideal ist eine japanische Maneita, ein solides leicht zu reinigendes Holzbrett auf Füßchen mit großer Arbeitsfläche. Hochos, extra-scharfe japanische Messer, von denen ein Sushi-Profi mindestens 3 verschiedene sein Eigen nennt, werden wie Kinder gehegt und an nachfolgende Generationen weitervererbt.
    • Fischfilet zerlegen: Fischstück mit der Hautseite nach unten parieren, in gleichmäßige Längsscheiben schneiden. Nun die Haut mit einem scharfen Messer ablösen und den Fisch quer zur Faser in Scheiben zerlegen. Leicht angefroren schneidet sich Filet leichter und dünner.
    • Speist man klassisch mit den Fingern, heiße Handtücher (Oshibori) für Gesicht und Hände anbieten.
    • Sushi ist maximal bissgroß, Überdimensionierung vermeiden.
    • Nur die Sushi-Fischseite in die Dips oder Sojasauce tunken, nicht den Reis, der sich zu stark vollsaugt.
    • Japaner reagieren befremdet, wenn Ess-Stäbchen auf andere Personen gerichtet oder dafür benutzt werden, die Sushi-Happen weiterzureichen.

    So wird Sushi-Reis perfekt

    Sushi-Lehrlinge müssen sich in einer bis zehnjährigen Ausbildung hochdienen, bevor sie mit der Leichtigkeit des Sushi-Seins jonglieren dürfen. Nicht selten sieht man sie in den ersten Lehrjahren ausschließlich mit dem Reistopf beschäftigt und sehnsüchtige Blicke in Richtung des messerschwingenden Sushi-Meisters werfen.

    Fünf Schritte zum Klebereis

    1. Für authentisches Sushi ist japanischer Rundkornreis, Kome, Koshihikari oder Nishiki optimal. Normales Rundkorn ist auch okay.

    2. Sushi-Meister waschen ihn bis zu 10 Minuten in fließendem kaltem Wasser, damit die überflüssige Stärkeschicht abgespült wird. Alternativ kann der Reis zwischen 30 und 60 Minuten lang in kaltem Wasser quellen.

    3. Dann kocht der Reis mit einem Stück Kombu (getrockneter Seetang) oder einem Nori-Blatt, mit wenig Wasser, dafür unter Zugabe von 3-4 EL Reiswein in einem elektrischen Reiskocher. Alternativ wird auf dem Herd in einem starken Topf mit dickem Boden bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze gedünstet. Ein paar Minuten Nachgaren tun gut.

    4. Jetzt kommt der Kick: Reis in ein Holzgefäß füllen, mit einem speziellen Shamoj-Löffel behutsam und sorgfältig das Sushi-zu unterrühren, eine gut ausbalancierte Würzmischung aus Mirin (süßer Reiswein), Reisessig (alternativ: Sherryessig), Salz oder Sojasauce und Zucker.

    5. Den Reis mit einem Fächer kühl fächeln um ihm seinen hübschen Glanz zu bewahren. Auf Kühlschrank-Frost reagiert er mit Härte. Feucht abgedeckt halten.

    Auch im Ursprungsland sind vorgekochter Reis und konfektionierte Reisrechtecke auf dem Vormarsch. Allerdings wird Fertigreis nur mit geräuchertem oder gekochtem Fisch belegt. Mit Safran oder dem Saft von Spinat, Rote Beeten und Kürbis nimmt der Reis Farbe an. Die dekorverliebten Japaner schmücken Sushi-Platten mit artifiziell geschnitztem Essbarem, Daikonschnitzeln, Kräutersträußchen, geriebenem Chili, Radieschen- und Gemüseblüten, Ahornblättern, Kamelienzweigen und Zitrusfrüchten.

    Sushi hält fit!

    Die Langlebigkeit der Japaner beweist es: Neben seinen sensorischen, ästhetischen und geschmacklichen Vorzügen ist das eiweißstrotzende Fingerfood eine rundherum pumperlgesunde Sache und besticht durch einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Der Nährwert des pflanzlichen Reis-Proteins und die Qualitäten der Sushi-Zutaten Seetang, Gemüse (Karotten, Gurke, Klettenwurzel, Rettich, Avocado, Kürbis, Paprika) und Seealge machen die Frischkost zu einer fett- und kalorienarmen Schlemmerei. Der begleitende Genuss von eingelegtem Ingwer, Wasabi (grüne Meerrettichpaste) und pikanten Dips wirkt sich positiv auf Stoffwechsel und Verdauung aus. Regelmäßig verzehrt, können die delikaten Happen den Cholesterinspiegel senken, das Gewicht reduzieren und Herzinfarkt oder Schlaganfall verhindern. Ein potenter Energielieferant also, der Glücksmomente beschert.

    Aal im Gurkenpäckchen

    8 Kombu-Streifen auf ca. 3 mm Breite zuschneiden und in kochendem Wasser garen, in einem Mix aus 1 TL Zucker und 2 EL Reisessig marinieren. 2 Salatgurken in dünne, aber breite Streifen schneiden. Mit angefeuchteten Händen aus 500 g Sushi-Reis 8 Kugeln um jeweils ein Stück gegrillten Aal (gibt es auch fertig!) formen. Auf dem Holzbrett jeweils mit 2 Gurkenstückchen ein Kreuz bilden, Kugel darauf setzen und Gurkenenden über dem Reis mit einem Kombu-Streifen zusammenbinden. Ein Kinome-Zweig krönt. Dazu süßsaure Chilisauce.

    Zitronen-Salz-Dip

    45 g Meersalz mit 3 EL Zitronensaft, 16 hauchdünn filetierten Zitronenspalten und 1 EL Wasabi-Paste zerdrücken.

    Sesam-Sauce

    200 ml Dashi-Brühe aufkochen. 5 EL schwarzen gemahlenen Sesam, 3 EL gemahlene Erdnüsse, 1 Tl Wasabi-Paste einrühren, abschmecken.

    Wann ist ein Fisch ein (frischer) Fisch?

    Japaner beherzigen ein altes Sprichwort, nach dem „frisch und regional zu essen besser ist als Medizin“. Auch Fisch wird saisonbezogen verzehrt. Unter der grandiosen Auswahl stechen Thunfisch (als besonders edel gilt das marmorierte Bauchstück), Masu-Lachs, Forelle, gestreifter Marlin, Hering, Schwertfisch und Blaubarsch hervor. Auch Heilbutt, Seeaal, Steinfisch, Makrelenhecht, Scholle, Abalone, Halbschnäbler, Schwertfisch und Seebrasse, Kalmar, Garnele, Heuschreckenkrebs, Gelbschwanz und jede Art von Muschel werden zu rechteckigen oder länglichen Happen ziseliert. Die Sonderform Surimi täuscht verblüffend Scampi und Krebs vor, ist aber eine Weissfischmasse mit Lachs-, Shrimps- oder Krebsgeschmack. Die unverzichtbaren Fischeier stammen vom Lachs, Fliegenfisch oder Seeigel und Seewalze und selbst Quallen werden nicht verschmäht. Weil Süßwasserfisch parasitenanfällig ist, ist er nur gegart oder gegrillt Sushi-tauglich.

    Hobby-Sushi-Chefs sollten bei der Wahl ihres Fischhändlers Sensibilität entwickeln und sich nicht scheuen, gezielt nach Sushi-Qualität zu fragen. Es ist nicht nur erlaubt, sondern Pflicht ausgiebig am Fisch zu schnüffeln (Nach Meerwasser riechen dürfen Fische durchaus!), den Glanz des Filetfleisches zu prüfen und dem Fisch in die hoffentlich schönen klaren Augen zu schauen (Fischaugen trüben allerdings auch durch Eislagerung ein). Auch ein Blick auf die Kiemen, die rot sein sollten, und auf die möglichst eng anliegenden Schuppen belohnt mit späterem Genuss ohne Reue.

    Ganze Fische, die zu Hause filetiert werden, haben mehr Charme als Filet. Das Kopfstück ist zarter als das Schwanzende und außer beim Thunfisch, der auf seinen gefleckten Bauch stolz ist, sind die Rückenteile schmackhafter. Filets sollten eine feuchte Konsistenz und eine einheitliche Färbung aufweisen. Hände weg von Fischfilet mit gelblichen Stellen! Weißfleischige Fischfilets beweisen durch durchscheinend-weißes Fleisch Frische.

    Die fantastische Welt der Sushi-Stile

    Sushi sind Diven an Vielfalt, Schönheit und Geschmack. Einteilen lassen sie sich in verschiedene Schönheitsklassen:

    Chirashi-Sushi
    Sushi for Beginnner: Gesäuerten Reis mit wohlschmeckenden Zutaten bestreuen, rohe Fischscheiben, Meeresfrüchte, Pilze oder gedünstetes Gemüse. Sehr beliebt: In Essigwasser blanchierte und süßsauer marinierte Chrysanthemen-Blüten und Lotuswurzelscheiben.

    Gunkanmaki
    Hochkant stehende Nori-Blätter, die mit einer Grundlage aus Klebereis und einer dicken Lage Fischrogen darüber gefüllt sind.

    Maki-Sushi
    Feine Sushi-typische Zutaten in angeröstete Noriblätter gerollt und in mundgerechte Stücke geschnitten.

    Nigri-Sushi
    Feste runde oder längliche Reisklümpchen, die eine deliziöse, schmale Haube aus Fisch, Tintenfisch, Omelett oder Scampi erhalten.

    Sasa-Sushi
    Ein zu einem kleinen Paket geschnürtes Bambusblatt, das Klebereis und andere leckere Zutaten enthält und erst beim Servieren geöffnet und mit gerösteten Sesam bestreut wird.

    Uramaki-Sushi
    Hier klebt Reis nicht nur im Innern der Seealgenhülle, sondern auch an der Außenseite.

    Temaki-Sushi
    Ideal für Gäste: Nori-Platten vorbereiten und verführerisch-pikante Zutaten zum Belegen bereitstellen.

    Tekka donburi
    besteht aus gesäuertem Reis, rohen rot gestreiften Thunfischscheiben und Noristückchen.

    Und darüber hinaus - Sushi-Salat, Sushi-Tütchen, Sushi-Schiffchen, Sushi-Taschen, Marzipan-Sushi, süßes Omelett-Sushi, Torten-Sushi, Sandwich-Sushi ... Verfeinerte Küchenkunst auf hohem Geschmacksniveau. Nichts für Leute mit 10 Daumen. Leider.

    Sashimi: Der Goldene Schnitt!

    Sashimi bietet rohen Fisch in exquisiter Verarbeitung, verzichtet aber auf Reis. Auch das wunderbare japanische Edel-Rindfleisch wird mit der richtigen Schneidetechnik zur Sashimi-Stilikone. Sushi, Sashimi und japanische Messer gehören zusammen wie der Wind und das Meer, und Schneidetechniken gibt es mindestens ebenso viele wie Sushi- oder Sashimi-Meister.

    • Bei der einfachsten Sashimi-Technik, dem Hiki-zukuri, wird das Fischfilet auf ein Brett gelegt, mit der linken Hand gehalten und mit der rechten geschnitten. Die Messerschneide setzt rechtwinklig zum Filet an. Geschnitten wird in 1 cm dicke rechteckige Stücke.
    • Bei Fischen mit dünneren Körpern werden durch Sogi-zukuri sehr feine Scheiben erzielt. Das Fischfilet liegt mit der Hautseite nach unten auf einem Schneidebrett. Das Messer wird direkt über der Haut und parallel zum Schneidebrett geführt um die Haut behutsam zu entfernen. Dann wird das Filet von links nach rechts diagonal in Scheiben geschnitten, während die Messerklinge um 45 Grad gekippt ist. Nach dem Schneidevorgang wird die Klinge auf 90 Grad aufgerichtet und jede Scheibe einzeln nach links geschoben.
    • Fisch mit dickem, weichem Fleisch wie Thunfisch, Lachs, Bonito wird in Würfel zerlegt (Kaki-zukuri), indem die Fischblöcke mehrmals nacheinander halbiert werden.
    • Der Ito zukuri (Fadenschnitt) stellt schmale Streifchen her, die man mit einander zu einem kunstvollen Knäuel verwickelt.

    Hauchdünner Petersfisch
    Fisch im Ganzen schuppen, in drei Teile filetieren, Gräten entfernen, Haut abziehen. Den linken Filetrand mit einem scharfen Messer diagonal zuschneiden. Nach der Kunst des Sogi-zukuri in 5 x 2,5 cm große Scheiben schneiden. Auf einem Teller anordnen, mit Essig-Zitronen-Sauce servieren, mit Daikon- und Möhrenblüten, Wasabi und Rote-Beete-Schnitzeln garnieren.

    Die Qual der Wahl: Sashimi aus blanchiertem Red Snapper oder doch lieber Surimi mit Wasabi-Mayonnaise, rohe Rotzunge mit Schnittlauch, Austerncocktail, Trompetenfisch-Sashimi, Lachs-Tataki, Jakobsmuscheln mit Okra, Tintenfischtütchen, marinierte Makrele ... ?

    Der Sashimi-Meister warnt: Sich durch Sashimi zu futtern, kann süchtig machen.

    Itadakimásu – Guten Appetit!

    Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

    Kochbuchtipps:
    Takumura, Hiroki: „Sushi - zubereiten und genießen“ (pragmatisch, elementar)
    Takeuchi, Hisayuki: „Sushi“ im Christian Verlag (ausgefallen-kunstvoll)

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