Spargel - Wissenswertes über die edlen Stangen

  1. Spargel - Wissenswertes über die edlen Stangen

    Die Vielfalt des Spargels

    Er gehört zur Familie der Liliengewächse und ist eine der beliebtesten Gemüsesorten in Deutschland. Das liegt an seinem feinen Geschmack, seinen vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten sowie den gesunden Inhaltsstoffen. Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze seit langem bekannt. Die Ägypter verwendeten ihn schon vor 4500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der schon bei Hippokrates von Kós erwähnt wurde und nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet. Die Römer machten den Spargel auch nördlich der Alpen bekannt, er geriet aber wieder in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt – Spargel galt damals als teure Delikatesse.

    Spargel können Sie in verschiedenen Farbgruppen erhalten: weißer Spargel, violetter Spargel, violett-grüner Spargel und Grünspargel. Der Unterschied liegt im wesentlichen im Geschmack, hervorgerufen durch verschiedene Farbstoffe (Anthozyane, Chlorophyll), sowie in der Anbaumethode und Sortenwahl. Frisch geernteter Spargel hat den besten Geschmack. Die folgenden Spargelssorten lassen sich unterscheiden:

    Bleichspargel (weißer Spargel)

    Der weiße Spargel ist in Deutschland der beliebteste. Bevor der Bleichspargel geerntet wird, müssen die Dämme über den Pflanzen aufgehäufelt werden, damit der Spross immer mit Erde bedeckt ist und weiß bleibt. Die Ernte ist reine Handarbeit. Jede einzelne Stange muss bevor sie die Erde durchbricht mit der Hand gestochen werden. Weißer Spargel ist besonders zart und zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus.
    Bleichspargel muss vor dem Verzehr geschält werden.

    Violetter Spargel

    Der Kopf muss eine rosa bis violettpurpurne und ein Teil der Spargelstange muss eine weiße Färbung aufweisen. Die Sprossverfärbung tritt dann auf, wenn der Bleichspargel nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geerntet wird. Er zeichnet sich durch einen etwas intensiveren Geschmack aus. Violetter Spargel muss auch vor dem Verzehr geschält werden.

    Grünspargel

    Der Spargelkopf und der größte Teil der Spargelstange müssen eine grüne Färbung aufweisen. Der Grünspargel wächst unter natürlicher Lichteinwirkung auf und bildet dadurch eine entsprechende Farbe (hellgrün - violett) aus. Dies führt zu einem höheren Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen und zu einem etwas würzigeren Geschmack vgl. Brokkoli, grüne Erbsen. Grüner Spargel hat einen kräftigen Geschmack und einen höheren Vitamin-C-Gehalt.

    Weltweit gesehen hat der Grünspargel eine weitaus größere Bedeutung als Bleichspargel. Bevorzugt werden im Anbau die anthozyanfreien Sorten, die einen mild würzigen Geschmack haben.
    Der Grünspargel muss im unteren Bereich geschält werden. Violett - grüner Spargel Stange mit teilweiser violetter und grüner Färbung. vgl. Grünspargel Spargel der nicht der Qualitätsnorm entspricht wird als Suppenspargel angeboten z.B. dünner Spargel.

    Regionale Besonderheiten des Spargels

    Spargel an sich ist noch keine Delikatesse. Es kommt darauf an, was man daraus macht. Im Norden isst man ihn traditionell mit Katenschinken, Frühkartoffeln und einer Hollandaise. In Deutschlands Osten wird der Spargel deftig begleitet: von einem panierten Schnitzel und viel brauner Semmelbutter über den Kartoffeln. Anderswo in der Republik genießt man butterweichen Spargel mit Räucherforelle oder Flädle.

    Sicher: All das mag schmackhaft sein, und generell ist gegen einfache Küche nichts einzuwenden. Aber selbst bei einer nur zwei Monate währenden Spargelsaison ist Einfallsreichtum gefragt. Bevor Langeweile aufkommt, probieren Sie doch einmal ein cremiges Spargelrisotto, einen feinen Spargelsalat oder Scampi dazu. Ihr Gaumen wird diese Abwechslung begrüßen!

    Zubereitung von Spargel

    Spargelschälen

    Sie sollten die Spargelstangen vom Kopf zum Schnittende hin schälen. Das gelingt am besten, wenn Sie mit einem scharfen Küchenmesser oder mit dem Spargelschäler 1 - 2 cm unterhalb des Kopfes ansetzen, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schälen. Holzige Enden sollten Sie großzügig abschneiden. Den jungen, grünen Spargel sollten Sie nicht schälen, sondern nur die holzigen Enden entfernen. Spargel waschen und im ganzen - nur für Suppen oder Salate in Stücke schneiden - weiterverarbeiten.

    Der richtige Spargeltopf

    Sie können Ihren Spargel in speziellen Spargeltöpfen kochen, in dem der Spargel aufrecht steht. Aber natürlich gehen auch einfache Töpfe mit einem großen Durchmesser in denen der Spargel liegend gekocht wird.

    Spargel nicht ertränken

    Sie sollten nur so viel Wasser nehmen, dass die Stangen gerade bedeckt sind. In einem speziellen Spargeltopf, in dem die Spargelstangen stehen gekocht werden, können Sie auch weniger Wasser in den Topf füllen. Wenn Sie den Spargeltopf mit einem Deckel schließen, dann gart der Spargel im heißen Wasserdampf.

    Garen

    Geben Sie in das kochende Wasser 1/2 Teelöffel Salz pro Liter Wasser. Aber wirklich erst in das kochende Wasser, damit Ihr Topfboden nicht angegriffen wird. Eine Prise Zucker kann bei Grünspargel, der mehr Bitterstoffe enthält, beigegeben werden.
    Denn Spargel erst in das kochende Wasser geben. Die Garzeit ist abhängig vom Durchmesser der Spargelstangen und von der Spargelart. Grüner Spargel ist dünner und braucht nur 8 bis 15 Minuten bis er fertig gegart ist. Die dickeren weißen Spargelstangen benötigen 10 bis 25 Minuten.

    Das richtige Werkzeug

    Faseriger Spargel auf dem Teller beeinträchtig den Spargelgenuß erheblich. Daher sollte man beim Schälen von Spargel nicht zu sparsam vorgehen! Wir empfehlen zwei Geräte für das Abziehen frischen Spargels: Am einfachsten machen Sie es sich mit einem Pendelschäler quer. Einfach unterhalb der Spitze ansetzen - die feinen Köpfchen müssen nicht geschält werden - und zum Schnittende hin gleichmäßig abziehen. Geübte Köche greifen zum einstellbaren Spargelschäler, der sich so justieren lässt, dass Sie den Spargel professionell von seiner Haut befreien. So oder so: Erst nach dem Schälen werden die Enden etwa fingerdick abgeschnitten. Dabei stellen Sie dann auch gleich fest, ob Sie beim Schälen eine Bahn vergessen haben.

    Immer häufiger wird Spargel heute auch schon geschält angeboten. Wer sich selbst um das Schälvergnügen und wertvolle Nährstoffe bringen will, bitte sehr! Aber denken Sie daran, dass dieser Spargel dann auch schnell zubereitet werden sollte und weder Schalen noch Abschnitte für einen kräftigen Sud zur Verfügung stehen. Übrigens: Für den Fall, dass grüner Spargel auf Ihrem Speiseplan steht, müssen wir Sie enttäuschen. Frischer grüner Spargel muss kaum geschält werden - und wenn, dann nur die dickeren Stangen im unteren Drittel.

    Die Beilagen von Spargel

    Als Saucen sind besonders geeignet:

    • Sauce Hollandaise
    • Sauce Mousseline
    • Sauce Maltaise
    • Sauce Choron
    • Sauce Béarnaise

    Sauce Hollandaise - der französische Klassiker aller Spargelsaucen

    Zutaten: 250 g Butter, 2 Eigelb, 4 EL Weißwein, Saft von einer halben Zitrone, Salz und weißer Pfeffer

    Zubereitung:

    1. Butter bei mittlerer Hitze zerlassen
    2. Aufkochen und mit einer Kelle den Schaum abschöpfen
    3. Eigelb mit Weißwein in eine Schüssel geben. Die Schüssel muß aus wärmeleitendem Metall sein.
    4. Im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen
    5. Die Butter langsam unter ständigem Rühren dazugeben
    6. Mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken

    Spargelqualität sichern

    Frischen Spargel erkennen

    Frische Spargelstangen sind fest, brechen leicht und sind kaum zu biegen. Sie haben saftige Schnittenden. Frischer Spargel quietscht, wenn Sie mehrere Stangen aneinanderreiben. Wenn der Spargel säuerlich riecht, ist er nicht mehr frisch. Alter Spargel ist matt und weist Rillen auf. Das Schnittende ist ausgetrocknet, zusammengeschrumpft und verfärbt sich.

    Kaufen Sie Spargel mit gleichmäßiger Dicke, nicht zu dick und nicht zu dünn. Der Kopf muss fest geschlossen und die Spargelstange von frischem Spargel sind prall und glänzend. Die Schnittenden sollten saftig sein. Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht wenn man die Stangen aneinander reibt. Frischer Spargel hat einen angenehmen frischen, aromatischen Geruch, wenn man die Stange an der Schnittstelle zusammendrückt. Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von zwölf bis 16 Millimetern, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 Millimetern. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.

    Aufbewahrung von frischem Spargel

    Um frischen Spargel einige Tage aufzubewahren sollten Sie ein feuchtes Küchenhandtuch nehmen und den Spargel darin einwickeln. Anschließend in das Gemüsefach Ihres Kühlschranks legen. Ungeschälter Spargel lässt sich im Gemüsefach bis zu 4 Tage frischhalten, wenn er in ein gut feuchtes Tuch eingeschlagen ist. Diese Methode ist besser als das gebräuchliche Wässern des Spargels, da der Spargel beim Wässern Geschmack und Inhaltsstoffe verliert. Roher, aber geschälter Spargel (möglichst nur 1 Lage) kann im Tiefkühlgerät bei -18 Grad C bis zu 6 Monaten eingefroren werden.

    Spargel hält Fit

    Spargel ist reich an Asparaginsäure. Sie regt die Nierentätigkeit an und hat eine entwässernde Wirkung hat. Spargel beinhaltet Vitamin A, C, B1, B2, Mineralstoffe, Kalium, Phosphor und Caslcium in größeren Mengen. Darüber hinaus zeichnet sich Spargel durch einen geringen Kaloriengehalt aus. 100 Gramm Spargel enthalten gerade einmal 16 Kilokalorien. Spargel besteht zu 95% aus Wasser, er enthält kein Cholesterin. Bereits der griechische Arzt Hippokrates (460 bis 375 v. Chr.) beschrieb die darmregulierende und harntreibende Wirkung des Spargels.

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