Potpourri der Wurst

  1. Potpourri der Würste

    Deutschland gilt - neben Frankreich und Spanien - als das Land der Würste schlechthin. Dabei reduziert sich die Auswahl mitnichten auf die Thüringer Bratwurst. Die weltweit bekannteste Wurst dürfte höchstwahrscheinlich die Weißwurst sein. Keine Frage - wirlich lecker und ein Muß für den entspannten Samstagmorgen beim Weißbier. Aber haben Sie auch schon mal eine norddeutsche Pinkel probiert? Die ist mindestens genau so gut, aber kaum bekannt. Wir möchten Ihnen die ganze Bandbreite deutscher Würste vorstellen, ganz nach dem Moto: es gibt noch ein Leben außerhalb des Weißwurstäquators.

    Nr. 1 im Süden: Die Weißwurst

    Die Weißwurst soll eine Zufallserfindung eines Münchner Wirts am Marienplatz gewesen sein. Am Rosenmontag 1857 gingen ihm die Schafsdärme für die Kalbsbratwürstchen aus, während die Gäste schon warteten. Ein Lehrling sollte schnellstmöglichst Ersatz beschaffen. Er kam jedoch nur mit Schweinedärmen zurück, die für die Herstellung von Kalbsbratwürsten zu zäh waren. In der Not füllte der Wirt die Därme dennoch mit der bereits fertigen Masse, briet sie jedoch nicht an, sondern überbrühte sie mit heißem Wasser1. So war die Weißwurst geboren, die sich großer Beliebtheit erfreute.

    Es gibt verschiedene Arten von Weißwürsten, große und kleine, dicke und dünne. Die berühmteste Art ist die Original Münchner Weißwurst. In der Weißwurstverordnung von 1972 wurde genau festgehalten, welche Inhaltsstoffe eine solche Weißwurst enthalten darf. Als Münchner Weißwurst darf nach einer Entscheidung des Deutschen Marken- und Patentamts nur eine Weißwurst bezeichnet werden, die von einem Metzger aus München oder deren Landkreis produziert worden ist und mindestens 51% Kalbfleisch enthält. Die weiteren Zutaten der Original Münchner Weißwurst sind Schweinerückenspeck, gekochte Schweineschwarte und je nach Rezept Petersilie, Zitronenschale, Macis, Zwiebeln, Ingwer und Kardamon. Alle anderen Weißwürste, die diese Bestimmungen nicht erfüllen,
    dürfen nicht als Original Münchner Weißwürste bezeichnet werden und sind meistens aus 100% Schweinefl eisch hergestellt. (http://www.food-from-bavaria.de/de/reg_spez/einzelprodukt.php?an=62; Peter M.Lill / Ludwig Margraf: Mythos Weißwurst (1998): S.60-64

    Die Zubereitung

    Im ersten Schritt befüllt man einen großen Topf mit Wasser. Das Wasser wird zum Kochen gebracht und danach von der Kochstelle genommen. Ein ungeschriebenes Gesetz besagt, die Weißwürste niemals direkt in kochendes Wasser zu legen, da sie sonst platzen. Die Weißwürste sollen im nicht mehr kochendem Wasser für ca. 10–15 Minuten erwärmt werden. Danach hebt man die Weißwurst mit dem Original Weißwurstheber aus dem Topf auf den Teller oder in eine Terrine. Stilecht passen zu Weißwürsten Süßer Senf, Brezen und natürlich ein Weißbier.

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    Nr. 1 im Osten: Thüringer Bratwurst

    Die Thüringer Rostbratwurst bzw. Thüringer Bratwurst hat eine jahrhundertealte Tradition. Das älteste bekannte Rezept stammt von 1613. Mittlerweile ist die Thüringer Rostbratwurst markenrechtlich geschützt und darf laut EU-Verordnung nur so heißen, wenn sie aus Thüringen kommt. Gemäß dieser EU-Verordnung ist sie eine mindestens 15-20 cm lange, mittelfeine Rostbratwurst im engen Naturdarm, roh oder gebrüht, mit herzhaft würziger Geschmacksnote. Sie hat im Original nur höchstens 25 Prozent Fett und darf nur im Naturdarm angeboten werden. Damit übersteigt weder der Fettgehalt noch die Kalorienzahl die Werte von gleichartigen Diätprodukten und Bratwürsten aus Geflügel.

    Für die Herstellung der Thüringer Bratwurst wird in der Regel fein gehacktes Schweinefleisch verwendet, eventuell auch entsehntes Kalb- oder Rindfleisch. Die Zutaten bestehen aus Salz und Pfeffer sowie Kümmel, Majoran und Knoblauch.

    Am besten schmeckt die Thüringer Rostbratwürst vom Holzkohlegrill. Vom Frittieren in Öl wird abgeraten. Beim Grillen verwendet der echte Thüringer Gourmet Wasser statt Bier, um einen zu heiß gewordenen Holzkohlegrill auf die richtige Gartemperatur abzukühlen. Vor dem Grillen sollte die Wurst einige Minuten in Wasser eingelegt werden. Auch sollte darauf geachtet werden, dass die Wurst nicht auf der offenen Flamme gegrillt wird, was häufig passiert, wenn Fett in die Glut tropft. Dann schlägt die Kohle flammen. Serviert wird die Bratwurst ausschließlich im aufgeschnittenen Brötchen, keinesfalls auf einem Pappteller oder mit Besteck.

    Nr. 1 im Norden: Pinkelwurst

    Pinkelwurst ist eine geräucherte Grützwurst, die in Nordwestdeutschland, besonders in der Gegend um Oldenburg, Bremen und Osnabrück sowie in Ostfriesland und Friesland zu Grünkohl gegessen wird. Dabei hat jede Region eine spezielle Rezeptur für die Herstellung der Pinkel. Das Grundrezept von Pinkel besteht aus Speck, Grütze von Hafer oder Gerste, Rindertalg, Schweineschmalz, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen. Die regionalen Unterschide liegen vor allem im Fleisch- und Grützanteil. In der Oldenburger Pinkewurst ist etwas mehr Hafergrütze. die Ammerländer hat den höchsten Fleischanteil. Beide Pinkelwürste werden in Naturdärme gefüllt. Die Bremer Pinkel, die i.d.R. im Kunstdarm abgefüllt wird, hat einen höheren Fett- und Grützanteil. Ansonsten unterscheiden Sie sich durch nur durch die Größe und Abfüllungen.

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