Jüngster Sternekoch Deutschlands: Philipp Stein

  1. Der jüngste Sternekoch Deutschlands - Philipp Stein

    KochForm hat Profi- und Sterneköchen in die Töpfe geschaut und Interessantes über Zutaten, Werkzeug, Lieblingsrezepte sowie Tricks und Tipps bei der Zubereitung in Erfahrung gebracht.

    Den Anfang macht Philipp Stein: Mit 16 Gault Millau-Punkten gehört Philipp Stein, der gerade als jüngster Sternekoch Deutschlands für Furore sorgt, zu Garde der besten Köchen Deutschlands. Nur vier Köche in ganz Deutschland erreichten 19,5 der 20 begehrten Gault Millau-Punkte: Harald Wohlfahrt, Joachim Wissler, Klaus Erfort und Helmut Thieltges sind damit die Superstars am kulinarischen Himmel.

    10 Fragen an Philipp Stein

    KochForm: Welche drei Dinge aus Ihrer Küche würden Sie mit auf eine einsame Insel nehmen?
    Philipp Stein: Thermomix, Kitchen Aid und eine Grillplatte.

    KochForm: Was halten Sie für vollkommen überflüssig als Küchengerät?
    Philipp Stein: Eine Kräuterwiege zum Kräuter hacken.

    KochForm: Gibt es ein raffiniertes Menü, das auch Anfängern gelingt?
    Philipp Stein: Als Vorspeise Tatar vom Bachsaibling mit Avocado und Creme Fraiche. Zum Hauptgang Paillard vom Rinderfilet mit Pinienkernen Rucola und getrockneten Tomaten und zum Dessert lauwarmen Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern servieren.


    KochForm: Was ist das Geheimnis einer guten Sauce?
    Philipp Stein: Viele Knochen und viel, viel Zeit!

    KochForm: Wie bekommt man den Bratensatz einer Ente/Gans weniger fettig?
    Philipp Stein: Den Ansatz kalt stellen, bis das Fett fest geworden, dann kann man es einfach abheben.

    KochForm: Wie wird die Haut einer Ente knusprig?
    Philipp Stein: Mit einer leichten Salzlake übergießen, so bräunt Sie gleichmäßiger und wird schön knusprig.

    KochForm: Sind Fertigfonds in der Profiküche ein Tabu?
    Philipp Stein: Vermutlich gibt es inzwischen auch Fonds, die für die Profiküche tauglich wären. Aber es fallen beim Zurechtschneiden von Fleisch und Filetieren von Geflügel immer so viele Abschnitte und Karkassen an, sodass man immer genug Ware hat um einen guten Fond zu kochen. Somit ist es einfach nicht nötig, auf solche zurückzugreifen.

    KochForm: Was empfiehlt der Sternekoch unseren Lesern als Weihnachtsmenü?
    Philipp Stein: Ich würde zu dem Klassiker raten, die Tradition sollte man nicht brechen. Zuerst vielleicht einen Feldsalat, dann der klassische Gänsebraten und zum Dessert vielleicht etwas Warmes wie einen Crêpe Suzette.

    KochForm: Was empfehlen Sie Vegetariern als Weihnachtsmenü?
    Philipp Stein: Da man sich an Weihnachten ja einmal etwas gönnen und über die Stränge schlagen kann, könnte man eine frische Pasta mit schwarzem Wintertrüffel kochen, der Feldsalat und das Dessert könnte dementsprechend gleich bleiben.

    KochForm: Ihr Lieblingsgericht, wenn es einmal schnell gehen muss?
    Philipp Stein: Ein indisches Curry, vegetarisch oder mit Huhn. Alles schnell kleingeschnitten, durch eine Pfanne geschwenkt, bissfest gebraten, ein bisschen Curry, ein bisschen Kokosmilch, eine Banane zur Bindung dazu. Fertig!

    Herr Stein, vielen Dank für das Interview.

    Über Philipp Stein

    Seit Januar 2014 ist Philipp Stein Küchenchef im "Favorite Restaurant" in Mainz. Der Spross einer Mainzer Gastronomen-Familie ist Schüler von Dieter Müller und hat bereits zusammen mit vielen großen Köchen am Herd gestanden.

    Jetzt führt er ein junges, ambitioniertes Team. Gemeinsam wollen sie ihre Gäste verwöhnen und immer wieder aufs Neue überraschen. Mit Kreationen aus aller Welt aber auch mit den Schätzen der Region. Steinsjunge, frische Weltküche ist raffiniert aber nicht kompliziert. Mal traditionell oder mal unkonventionell – aber immer perfekt gekocht, mit Liebe angerichtet und gutgelaunt serviert. In fairen Portionen, zu fairen Preisen.

    Das Favorite Restaurant ist von Mittwoch bis Sonntag von 12.00 bis 14.30 Uhr und von 19.00 bis 21.30 Uhr geöffnet. Sonntags ist schon ab 18.00 Uhr geöffnet. Das Restaurant liegt mitten im Mainzer Stadtpark im Favorite Parkhotel, Karl-Weiser-Straße Nummer 1.

    Weitere Informationen unter www.favorite-mainz.de

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