Hot & Spicy-Viva México!

  1. Hot & Spicy - Viva México!

    Sie dachten, Chili con carne sei típcio mexicano? Stimmt nicht! Ist amerikanisch-texanisch. Chili findet sich dennoch in einer unglaublicher Vielfalt in einer Küche, die zu den interessantesten und vielfältigsten weltweit gehört. Ein schier unübersehbares Spektrum aus Aromen, Duftnoten und Zubereitungsarten. Tacos, Tortillas und Tequila mögen die bekanntesten Genussbotschafter Mexikos sein, aber nicht annähernd können sie den gesamten Kosmos aus Originalität, Leidenschaft und kulinarischer Fantasie umreißen, der Mexikos Nationalcharakter lustvoll spiegelt.

    Ein kulinarisches Fundament aus Mais und Chili

    Wenn am 16. September im „Mes de la Patria“ die patriotischen Gefühle der Mexikaner hochschlagen, wird auf allen Marktplätzen des Landes mit dem „grito de la independencia“ (Ruf der Unabhängigkeit) dem Kampf der mexikanischen Indios für Freiheit und Loslösung von der spanischen Kolonialmacht gedacht. 1810 gilt als das eigentliche Jahr der Unabhängigkeit, offiziell wurde diese erst 1824. Wie es nicht anders sein könnte in einem Land, dessen Einwohner unbändiges Gefallen am Schmausen und Feiern finden, kommen an diesem patriotischen Tag traditionelle und regional durchaus unterschiedliche Nationalgerichte auf den beflaggten Tisch.

    Gerichte, die sich vor allem der Urpflanzen Mexikos annehmen: Chili und Mais. Der Klassiker, die Maissuppe Pozole wird von frittierten Tortillas und gefüllten Tacos begleitet. Die Pozole ist den Mexikanern so wichtig, dass für sie sogar eine besondere Maissorte kultiviert und die Landesfarben rot (Chili), weiß (Frischkäse, Zwiebeln), grün (Avocado) symbolisch herausgearbeitet werden. Auch die barock anmutenden Chiles en nogadas (mit Rindfleisch, Nüssen, frischen, kandierten und getrockneten Früchten üppig gefüllte Chilischoten) sind gerade im patriotischen Monat ein unabdingbares Muss. Ebenso wie der dreifarbige Reis zitieren auch sie mit einer weißen Walnusssoße, grüner Petersilie und roten Granatapfelkernen die Farben Mexikos. Als das mexikanische Nationalgericht schlechthin wird das legendäre Mole Poblane verehrt.

    Während der Mais die Maya-Wurzeln nicht leugnet, stehen Chilis für die mexikanische Indigo-Tradition. Herzhafte Gerichte ohne Chilischoten sind nicht denkbar, seien sie getrocknet, eingelegt, frisch püriert, geschmort oder gefüllt. Die schärfsten Kerls sind die grünen Jalapenos, die Habaneros und die exklusiven und wildwachsenden runden Chiltepins aus der Sonora-Wüste. Auch die etwas mildere Schärfe der Poblano-Chilis lässt die hierzulande gängigen Chilischoten immer noch ziemlich blass aussehen.

    Pozole
    1 kg gewürfelte Schweinelenden mit 1 EL Salz in 4-5 L Wasser aufkochen und 1,5 h köcheln lassen. Eventuell Fett abschöpfen und zurückbehalten. 100 g großkörnige Maiskörner bis zum Aufplatzen kochen und mit dem Fleisch vermengen. Gemeinsam mit Oregano, Knoblauch, Zwiebelwürfeln und entkernten scharfen Chilischoten 30 Minuten köcheln. Mit Chilipulver, Limettensaft und frischen Kräutern (Teekraut) würzen, mit Radieschen, Käsewürfeln, Zwiebeln, Avocado-Stückchen und kleinen eingelegten Chilis garnieren.

    Chiles en nogadas
    Große halbierte Poblana Chiles (alternativ: grüne Paprikaschoten) vorbereiten, mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. 10-15 Minuten im Ofen backen, abkühlen und häuten. Mit der Öffnung nach oben in eine Auflaufform legen, würzen. 300 g Rinderhackfleisch in Öl und Zwiebeln andünsten, 2-3 gehäutete und gehackte Tomaten einrühren, leicht einkochen. Klein gehackten Pfirsich und Apfel, eine Handvoll Rosinen, 30 g kandierte Zitronenschnitze unterrühren. Mix in die Paprikahälften füllen und im Ofen 5 Minuten sanft garen. In der Zwischenzeit 2 Granatäpfel entkernen. Sauce aus 100 g Sahne, 100 g Frischkäse, je 125 g gemahlenen Walnüssen und Mandeln, weißem Pfeffer, Spritzer Limone anrühren, über die gegarten Paprikas gießen und mit Granatapfelkernen bestreuen.

    Mole Poblane (Truthahn mit Molesauce)
    Einen jungen, kleinen Truthahn mit Knoblauch, Salz, Zwiebeln, Lorbeerblatt, schwarzen Pfefferkörnern weich kochen, Gewürze entfernen, entbeinen. Mole-Sauce (Fertigprodukt) anrühren, mit weißem und schwarzem Reis und Tortillas servieren.

    Wenn Sie die Mühe nicht scheuen, die aufwändige Mole-Sauce selbst zuzubereiten, werden Sie mit einem süchtig machenden Genuss belohnt. Finden Sie in der Variantenvielfalt Ihr Lieblingssößchen.

    Selbstgemachte Mole-Sauce
    600 g verschiedene Chilischoten (mulatos, pasillas, anchos), 3 gehackte Gemüsezwiebeln, 500 g gewürfelte Tomaten, 5 Knoblauchzehen in Öl anrösten, eine halbe Stunde in Hühnerbrühe einweichen, herausnehmen, Brühe zurückbehalten, Gemüse pürieren. Je 150 g Mandeln und Erdnüsse, Sesamkörner, Nelkenpulver, Zimtpulver oder Zimtstange, Pfefferkörner, 30 g rauchige Chiles chipotles und 1 TL Anis in ordentlich Butter anrösten, im Mixer pürieren. Gemüse- und Nussmischungen in einem großen Topf zusammenfügen, mit Hühnerbrühe anfüllen, 150 g schwarze Bitterschokolade darin zur sahnigen Konsistenz schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker abschmecken. Furioso! Gibt ‘s auch in grüner Ausführung.

    Tipp: Fabelhaft auch als Dip zu Tacos (gerollte und pikant gefüllte Maisfladen), Tortillas oder Burritos. Neben der Guacomole (einem pikanten Püree aus vollreifen Avocados, Zwiebeln, Tomaten, Koriander, Limettensaft) und dem Vuelve a la vida veracruzana (Salat aus Meeresfrüchten und reichlich Tabasco) eine anregende Vorspeise. Typisch mexikanische Entdeckungen sind Chayotes (birnenförmige Mitglieder der Kürbisfamilie mit leicht nussigem Flavour), die roh oder gefüllt geschmort verzehrt werden, und die grünen Blätter des Feigenkaktus, die sich mit roten Tomaten und weißen Zwiebeln im Ensalada de nopalitos zu den Landesfarben vereinen.

    Zur leicht makabren Fiesta am Dia de los muertos (Tag der Toten) zieht es vor allem die indigene Bevölkerung am 2. November auf die Friedhöfe, um die an diesem Tag wiederkehrenden Seelen ihrer Verstorbenen mit wunderlichen Schleckereien (bunt gefärbte Zucker- oder Schokolade-Totenschädel und Mini-Särge aus Marzipan) zu verwöhnen. Mariachi- und Ranchenos-Bands stimmen die Verstorbenen wohlwollend. Nur so kann das bevorstehende Jahr gut werden und die Maisernte üppig.

    Mexikanische Schokolade
    Schokolade bzw. Kakaobohnen - in früheren Kulturen ein Zahlungsmittel - werden heute in ganz Mexiko hoch geschätzt und vor allem als heiße Schokolade genossen. Die europäische Tafelschokolade hat schon wegen des tropischen Klimas wenig Chancen. Die auf den Märkten als etwas grobkörnige Plättchen aus gemahlenen Kakaobohnen, Zucker, Mandeln und Zimt angebotene Schokolade wird, in heißer Milch geschmolzen, zum Tauchbad für fettgebackene Schmalzkringel. Kakaobohnen galten in der Azteken- und Mayakultur als eine heilige Gabe der Götter, die stark und weise machen sollte. Die feinen Criollo- und Forastero-Kakaobohnen ergeben Schokoladenkuvertüren von samtiger Schwärze, die mit einer Lakritzanmutung bezaubern und sich bestens mit Chili und Vanille vertragen.

    Kulturdenkmäler und Immaterielles Weltkulturerbe

    Mexikos aufwändige Küche demonstriert in jeder Pore Sinnenfreude und ist gleichzeitig ein nationales Bindemittel. Ein Kulturgut, dessen Wertigkeit und Bedeutung durch uraltes Wissen, tradierte Techniken, traditionelle Bräuche und Zubereitungsverfahren und herkömmliche Agrarmethoden untermauert wird. Küchenaccessoires wie sie vermutlich die Mayas verwendeten, Mahlstein, Steinmörser und Holzquirl, stiften kulturelle Identität.

    Die seit den 1950er Jahren aufblühende neue mexikanische Küche integrierte alte Einflüsse aus der ereignisreichen Vergangenheit (aztekische, Maya- und andere Stammestraditionen) mit Bezügen aus dem spanischen, französischen und arabischen Kulturraum, aus Nordamerika und Kalifornien. Herauskam eine faszinierende Augenweide, eine Fiesta für die Nase und eine explosive Gaumenfreude.

    Mexiko ist bekanntlich ein Eldorado für natur- und kulturbeflissene Reisende. Hinsichtlich der Anzahl der UNESCO-Welterbe-Stätten steht die uralte Kulturnation weltweit an 6. Stelle. So verwundert nicht, dass die Nationalküche zum 200. Jahrestag der mexikanischen Unabhängigkeit Teil des Immateriellen Weltkulturerbes wurde.

    Weit mehr als schnöde Nahrungsaufnahme - So kommt der mexikanische Genießer bestens über den Tag

    Üblicherweise nimmt der Mexikaner mehrere unterschiedlich große Mahlzeiten zu sich. Nach dem von Fruchtsaft und kleinem Gebäck begleiteten Frühkaffee kommt das zweite Frühstück Almuerzo gegen 9 Uhr mit kräftigen Eierspeisen (huevos revueltos) und Tortillas schon viel nahrhafter daher. Die gegen 15 h in einer langen Mittagspause eingenommene Hauptmahlzeit besteht aus Salat, Reis (separat), einem Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegericht, gefolgt von Caramelflan, Cajeta aus Ziegenmilch, Cremes aus Walnüssen, Kokosnüssen oder Pistazien, Paleta (Fruchteis) oder Nieves (Fruchtpasten), gerne mit Rompope (Eierlikör) und einem Café de olla (stark, dickflüssig, mit Nelken und Zimt gewürzt). Einer alten Tradition folgen nippt man am Abend gemeinsam an einer Tasse heißer Schokolade. Später gibt ‘s nur noch einen leichten Imbiss aus Früchten, Gemüse und/oder Tacos.

    Exkurs: Tortillas de maíz oder de harina
    Nicht zu verwechseln mit ihrer spanische Namensvetterin ist die Tortilla allgegenwärtig als das Brot Mexikos. Landfrauen stellen ihr Maismehl noch mühselig selbst her. Ein zeitraubender Prozess, der sich zwischen dem vorabendlichen Einweichen der Maiskörner, dem Auswaschen, Weiterverarbeiten und Mahlen (auf dem Mahlstein Metate oder in der Gemeinde-Maismühle) bis zum Formen der Maismasse von Hand und dem Backen auf dem Comal hinzieht. Damit dies bis zum Frühstück gelingt, sind Hingabe und Aufstehen noch vor dem Hahnenschrei angesagt.

    Einfacher geht's so:
    100 g Maismehl, 100 g Weizenmehl und 1 TL Salz mit 150 ml laufwarmem Wasser zu Teig verrühren und 20 Minuten ruhen lassen. 8 Kugeln formen, zu sehr dünnen Fladen ausrollen. Nacheinander in einer beschichteten oder einer Edelstahlpfanne von jeder Seite jeweils eine Minute ausbacken. (Schweineschmalz macht ‘s authentischer!)

    Chimichangas al horno (Überbackene Tortillas)
    600 g Schweineschulter gewürfelt in Butterschmalz 5 Minuten kross braten. 2 EL Weißweinessig, gepressten Knoblauch, kleingehackte Chiles poblanos (Dose), je 1 TL Oregano, Kreuzkümmel, Salz, Prise Zimt zufügen. 10 Minuten köcheln lassen. Tortillas kurz in einer Pfanne erhitzen, jeweils mit Tomatensauce und Fleischfüllung bestreichen, zusammenklappen. Nebeneinander in eine Auflaufform schichten. 15 Minuten mit einer Sauce aus Crème fraiche, gehackten Chilis, geriebenem Käse überbacken. Mit grüner Tomatensauce, frischem Koriander, Ananas- und Avocadospalten servieren.

    Die bis zum Frühstück warm gehaltenen Tortilla-Fladen werden zu Tacos oder tütenförmigen Flautas gerollt und mit Herzhaftem gefüllt: gekochten kleinen Bohnenkernen (Frijoles), Hack, Ragouts, Käse, Früchten. Gratiniert mutieren Tortillas zu Enchiladas, belegt zu Tostadas. Besonders der mexikanische Norden liebt Weizentortillas als Burritos, Papadzules oder Fajitas. Gebraten und mit Käse gefüllt, verspeist man sie als Quesadillas. An Straßenständen werden Tamales aus Maismehl oder Amaranth, gedämpft, gefüllt und in ein Bananenblatt gewickelt als Snack bereitgehalten.

    Da die Zubereitung ihrer Lieblingsspeisen aufwändig ist, geht ganz Mexiko mit Begeisterung aus. In einer Fülle an fondas, tortenos, tajineras, taquerias oder comedores (preiswerter), ist die comida corrida oder das menu del día (fast) immer eine hervorragende Empfehlung.

    Kleine bodenständige Auswahl an...

    ...Lieblingssuppen:

    • Kichererbsen mit Möhren und Hähnchenschenkeln
    • Kalte Avocadosuppe mit Paprika, Chili, Koriander
    • Schwarze-Bohnensuppe mit Speck, Epazote (Teekraut, alt. Zitronenmelisse), Tortillas und Limetten
    • Linsensuppe mit Ananas, Chili und einem Hauch Vanille

    ...Lieblingsspeisen Fisch:

    • Red Snapper in einer Orangen-Koriander-Knoblauchsauce
    • Stockfisch Veracruz mit Tomaten, Oliven, Kapern, Jalapenos
    • Mexikanische Garnelen + feurig-fruchtiger Chili-Koriander-Salsa
    • Tintenfischsalat mit Bohnen in marinierten Zwiebeln
    • Roh marinierte Makrele mit Chiles und Avocados

    ...Fleischgerichten:

    • Geschmortes Chili-Kaninchen mit Bananen
    • Schweinefilet mit Erdnüssen, Zimt, Oliven, Tomaten, Koriander
    • Lammkeule Yucatán, gefüllt mit frischem Koriander, Orangen- und Zitronenschale, Ziegenfrischkäse
    • Barbacoa (In einem Erdloch über offenem Feuer gegartes Rindfleisch)

    ...Gemüsetöpfen:

    • Betrunkene Bohnen mit Speck, Tomaten, Chiles, Kreuzkümmel, Oregano, Bier
    • Süßkartoffeln mit Tequila
    • Geschmorte Chayote mit Jalapenos
    • Gefüllte Zucchiniblüten

    Für Hartgesottene: Sechsfüßiges auf dem Teller

    Die ausgefallene Vorliebe für gegrillte Insekten und ähnliches Getier teilen die Mexikaner mit den Einwohnern in Peru, Venezuela, Uganda oder Thailand. Gewöhnungsbedürftig, aber eiweißreich und kalorienarm. Ein gängiges Angebot an Bienen, Libellen, Wespen, Spinnen, Fliegen-Larven, Heuschrecken, Riesenwanzen, Ameisen und Tausendfüßlern, Grillen, Würmern und Termiten macht den Eintopf rund. Dass lebende Stinkkäfer durch das Übergießen mit heißer Chilisauce mundfertig gemacht werden, kann einen echten Mexikaner genauso wenig schrecken wie mit Schokolade überzogene Ameisen. 505 Insektenarten sollen es sein, die aufgrund ihres Protein-, Vitamin und Mineralreichtums und ihrer Cholesterinarmut als verzehrbar gelten, 398 davon sind offiziell als Lebensmittel zugelassen, ein Großteil von ihnen auch für die Heilkunde. Hombre!

    Weltweit der höchste Pro-Kopf-Konsum an Coca-Cola!

    Auch wenn in Nordmexiko Wein angebaut wird, dominieren angesichts der überbordenden Früchtevielfalt konzentrierte Fruchtsäfte oder aguas frescas (mit Wasser gemischte frische Fruchtsäfte), Limonaden, Kaffee, süßliche Reis- und Maisgetränke, landeseigene Biere (Corona, Sol, Dos Equis und Tecate), Tequila und Mezcal aus der blauen Agave. Aber Vorsicht: In Mexiko auf der Straße Alkohol zu trinken, kann Bußgelder nach sich ziehen! Die exquisiten Kaffeebohnen aus dem mexikanischen Hochland gehen meist in den Export, Mexikaner begnügen sich im eigenen Land mit Instand-Kaffee.

    Frozen Margarita
    Je 2 cl Erdbeersirup, Limettensaft, Blue Curacao und 2 Gläser Tequila mit 200 g TK-Erdbeeren geschmeidig pürieren. Den Rand des Cocktailglases in Wasser, dann in Salz stürzen. Nicht haftendes Salz abklopfen. Deko: Crushed Eis und Limettenblatt. Margarita klassisch kommt mit 2 cl Limonensaft, 3 cl Triple Sec (Orangenlikör) und 5 cl Tequila auf gestoßenem Eis aus.

    Natürlich konnte dies nur ein kleiner Appetit anregender Ausflug in die phänomenale Küche Mexikos sein. Wer sie erkundigt, wird hochbefriedigt, gesättigt und verwöhnt. Nicht umsonst zählt la cocina mexicana neben der indischen, chinesischen, italienischen und spanischen Küche zu den 5 anerkannten Weltküchen.

    Larga vida a la cocina mexicana!

    Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

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