Die gesündesten Länderküchen der Welt (V): Singapur

  1. Die gesündesten Länderküchen der Welt (V): Singapur

    Aus allen Woks Asiens das Beste: That's Singapore!

    Als wären die Genüsse der großen asiatischen Küchen China, Japan, Thailand, Malaysia nicht schon Verführung genug, gibt es auch noch Singapur. In Harley Pasternaks Ranking „Die gesündesten Küchen der Welt“ nimmt der kleinste Insel- und Stadtstaat in Südostasien einen bemerkenswerten zweiten Platz nach dem Spitzenreiter Japan ein. Hierzulande weiß man von ihm nicht allzu viel. Was sind die Geheimnisse der Singapur-Küche, auf die das Label multikulturell wie für kaum eine andere zutrifft?

    Zwischen Empire und Zukunft

    Hotellegenden werden verehrt wie Stars. Einmal im Leben den Tee nehmen auf der Terrasse des Reid's Hotel auf Madeira, nächtigen in der Jimi-Hendrix-Suite im New Yorker Chelsea Hotel oder speisen im Raffles, dieser Fleisch gewordenen Phantasmagorie britischen Kolonialstrebens. Benannt nach dem Gründer der britischen Kronkolonie Singapur, Sir Thomas S. Raffles, und bereits einige Male totgesagt, war das außergewöhnliche Haus stets dem viktorianischen Stil verpflichtet. Seit fast 115 Jahren nimmt es die Celebreties der Welt von Elisabeth II. bis Elizabeth Taylor auf, denen die pittoreske Zeitreise in das 19. Jahrhundert 500 Dollar (pro Nacht und Nacht) und mehr wert ist. Vom Flair des Hauses angezogen wurde auch der letzte frei lebende Tiger Singapurs, der 1902 zwischen den luxuriösen Mauern gesichtet und flugs erschossen wurde. Eine tragische Stunde erlebte das Hotel-Flaggschiff nach der Kapitulation Japans im Zweiten Weltkrieg, als 300 Soldaten der japanischen Besatzungsmacht im Raffles in Würde und Schönheit Harikiri begingen.

    Heute laden im Raffles nicht weniger als 17 Stätten des Genusses zum Schwelgen ein. In der Bakery nimmt man Morgenkaffee mit Hausgebäck zu sich, in üppig begrünten Courtyards locken Meeresfrüchte- und Grill-Büffets, der Raffles Grill kocht französisch, das Royal China Restaurant kantonesisch, das Deli amerikanisch, der Tiffin Room nordindisch, das Empire Café widmet sich den lokalen kulinarischen Musts und in der Long Bar wird seit 1912 der Singapore Sling aus Grenadine, Gin, Cointreau, Cherry Brandy, Lime Juice gerüttelt (oder geschüttelt?). Cheerio!

    Insoweit ist das Raffles ein Spiegel der reizvollen Singapurer Cuisine Fusion in Ermangelung einer eigenständig-authentischen Küche. Sie verbindet traditionelle chinesische mit der pikanten Schärfe malaysischer Gerichte in der Nonya-Küche, nascht in indischen, vietnamesischen, koreanischen und philippinischen Töpfen und verschmäht weder französische noch italienische Klassiker. Das Empire zelebriert sich im High Afternoon Tea selbst, Porridge hält sich verbissen, auch wenn die meisten Singapurer heute Congee (Reisbrei), Hühnersuppe und eigenwillige Kokosnuss-Ei-Toasts zum Frühstück bevorzugen, Roastbeef mit Plumpudding ist kein Fremdwort. Die heutige Küche der Handelsmetropole, die über einen der weltweit größten Häfen mit dem gesamten Erdball vernetzt ist, zeigt auf, wie Fernost und West sich kulinarisch befruchten können.

    Rasch zum Hawker, wenn der große Hunger kommt!

    Das schiere Kontrastprogramm zur Opulenz des Raffles findet sich im kulinarischem Straßentheater. Ganz Singapur ernährt sich in den Hawker Centers, den überdachten Nachfahren der fliegenden Straßenhändler, die luxusfrei, aber peinlich sauber, weil streng kontrolliert, für ein paar Singapur Dollar mit einer überraschend hohen Qualität angenehm satt machen. In diesem gesellschaftlichen Schmelztiegel treffen Business Manager und Hafenarbeiter, Student und Professor in gesättigtem Wohlbehagen zusammen. An die Stelle des heimischen Herds tritt das Takeaway. Satay-Spieße, höllisch scharfe Chili Crabs, Laksa (Nationalspeise und Hühnersuppe mit Kokosmilch, Chili, Reisnudeln, Gemüse, Herzmuscheln und Krabben), Wokgemüse, Fischcurries, Teigtaschen und Rujaks (Salate) sind Selbstläufer.

    Asia-to-go*

    Singapurs Küche lebt aus Farbe, Duft, Aroma und Form. Wie alle Asiaten minimiert sie pflanzliche Zutaten mit einem scharfen Messer. Chilischoten und Gemüse werden in Streifen geschnitten, Knoblauchzehen, Ingwer- oder Kurkumawurzeln fein gehackt, Tofu gewürfelt, Wurzelgemüse gestiftet, Nüsse geröstet, Kräuterblätter gezupft. Auch die beliebten getrocknete Fischchen, Austern und Krabben, Pilze, Blütenknospen und Früchte werden vor der Weiterverwendung zerkleinert und eingeweicht.

    Die beliebte Chili-Salatsauce rührt man aus grünen Chilis, Palm-, Erdnuss- oder Sojaöl, Limettensaft, Prise Palmzucker und Salz. Je nach Gusto kommen getrocknete Garnelen, Austern- oder Fischsauce, Reisessig, Knoblauch, Melisse oder Minze, geröstete Erdnuss oder Sesam, Tamarindenwasser und Kurkuma dazu.

    Rujak Singapur
    Salat aus Ananas, Sojabohnensprossen, gedämpftem Spinat, frischer Gurke, frittiertem Tofu, gerösteten Erdnüssen, Garnelen und Wasserkastanien.

    Pomelo-Salat
    Rosé-Pomelo-Spalten mit Garnelen, Möhren, Bittergurke, gekochtem Schweinefleisch aus der Keule und/oder luftgetrockneten chinesischen Schweinswürstchen, Sojabohnensprossen, Garnelenschwänzen.

    Hähnchenrollen
    1. Füllung aus Hühnchenfleisch, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Chilischote, weißem Rettich, Taro-Knolle, Möhren, Weißkraut, Bohnensprossen, Frühlingszwiebeln und Garnelen mit Koriandergrün und Ketjab Manis braten. 2. In Frühlingsrollenblätter wickeln, gut verschließen. 3. Im Wok knusprig ausbacken. - Chilisauce oder feuriges Ananas-Mangomus neutralisiert.

    Satay mit Rinderfilet
    1. Fleischwürfel mit einer Paste aus pürierter frischer Kurkumawurzel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Ghee bestreichen 2. Im Wechsel mit frischem Ingwer und Knoblauchscheiben auf Bambusspieße stecken und ausbraten. 3. Satay-Sauce: Zwiebeln, frische Curryblätter, Ingwer, Knoblauch, Chili, Bockshornkleesamen, Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel- und Kardamonpulver, Salz, Nelken in Kokosmilch köcheln.

    Hackbällchen Singapur
    1. Schweinehack mit Limettenabrieb, Zitronengras, Sambal Oelek, frischem Pfeffer, Salz, Knoblauch, Ingwerwurzel, gehackten Frühlingszwiebeln und Ei vermengen. 2. In Erdnussöl bräunen.

    Fürs Reisegepäck: Der „Mankansutra“, ein jährlich neu aufgelegter kulinarischer Asienführer, bewertet etwa 200 Singapurer Straßenlokale. - Gepflegter geht es in den Foodcourts der riesigen Shopping-Malls zu. Hier schmaust man zum Beispiel -

    (Nur super frisches!) Mariniertes Fischfilet
    1. Fingerbreite Fisch-Streifen in einer flachen Form mit Limetten- oder Calamansi-Saft übergossen einige Stunden kühl marinieren. 2. Streifen von bunten Gemüsepaprika und Chilischoten, Zwiebeln, Knoblauch mit dem Fisch mischen. 3. Mit geriebenem Ingwer, Salz, Pfeffer würzen, mit Kokosmilch übergießen. Kühlen. 4. Mit frischen Kokosmussraspeln und Minze eine Gaumenfreude.

    Asian Cooking mit Methode und Raffinesse

    Neben schonenden und fettarmen Garmethoden (Pfannenrühren, Dämpfen, in Würzbrühe garen) hält ein verschwenderischer und kreativer Umgang mit Acker- und Meeresprodukten fit. Die fernöstliche Philosophie versteht Essen als Heimat, als gesundheitsbewahrendes Kulturgut aus Genuss und Kunsthandwerk. Jedes noch so einfache Gericht wird in seiner Bedeutung für die Zusammensetzung der Mahlzeit geachtet, zwischen Vor- und Hauptspeisen nicht unterschieden. Je feierlicher der Anlass, desto zahlreicher drehen sich die Gerichte auf einer Platte, von denen sich alle in kleinen Portionen bedienen.

    Ein annähernd authentisches Nach-Kochen machen Asia-Shops möglich. Westliche Asien-Restaurants dagegen lassen aus übergroßer Anpassungsbereitschaft die Fülle Asiens oft nur erahnen. Schon mal Senf-, Wasser- oder Ceylonspinat gekostet? Bittergurken, Wasserkastanien oder die mit einer Kalkschicht überzogenen Chinesischen Wintermelonen, Luffa oder Balsambirnen? Die asiatische Aubergine in ihrer dekorativen Farbenvielfalt auf dem Teller erlebt? Asiatische Kohlsorten, Brokkoli und Choisum, Rettich, Wasabi, Kabu-Rübe und Wasserkresse ähneln ihren westlichen Vettern wenig oder gar nicht. Pak-Choi - Chinesischer Senfkohl - schmeckt feiner als Mangold, auch als Rohkost. Bambussprossen, Lotuswurzel, Bananenblüten, Wasser-Yam, Japanischer Yam, Kochbananen, Okra, Brotfrucht, Enoki-, Shitake-, Reisstroh- und Shimeji-Pilze? Sofort zugreifen!

    Natürlich sind im Ursprungsland Küchen-Basics home-made. Der Chinesischen Hühnerbrühe aus Huhn, Ingwerwurzel, Reiswein, Salz und Tangarinenschalen verleiht chinesischer Hunan-Schinken (Varianten: Schweinefüße, magerer Schweinebauch) eine unvergleichliche Würze. Gemüsegerichte werden im Wok pfannengerührt und unter Zugabe von Hühnerbrühe rasch, schonend und nährstofferhaltend gegart.

    Pak Choi mit Garnelen und grünem Spargel
    1. Ingwer, Knoblauch, grüne Spargelstücke pfannenrühren, danach Pak-Choi-Achteln, Frühlingszwiebeln, rohe Garnelen und Chiliringe beifügen, weiter garen. 2. Würzsauce aus Hühnerbrühe, Reiswein, heller und dunkler Sojasauce, Limettenabrieb und -saft, Koriandergrün und Speisestärke zugießen, aufkochen. 3. Mit Korianderblatt bestreuen.

    Hülsenfrüchte - Goa-, Spargel-, Soja-, Urd-, Adzuki- Schwarze- und Mottenbohnen - stehen hoch im Kurs. Zum Beispiel in der Kalten Sommersuppe aus in Hühnerbrühe gekochten und pürierten Kichererbsen, Kurkumawurzel, Kreuzkümmelsamen, Chilischoten, Limettensaft, Frühlingszwiebeln, Tomaten und Salatgurke mit einem Klacks Yoghurt und Koriandergrün obenauf.

    Die fruchtigen und supergünstigen Entdeckungen auf Singapurs Märkten geben eine Ahnung vom Paradies - fernöstlicher Abschnitt: Stachelanemonen, Cherimonyas, Guaven, Salaks, Purpurgranadillas, Mangostanen, Wasseräpfel und Rambultans, Junuges, Karambolen, Durians und Longans, Papayas, Nashi-Birnen, Woodapples, Belifrüchte, Apfelbirnen, Mangos, gefingerte Zitronen, Kaffir-Limetten und Jackfrüchte.

    Unvollkommen bliebe die Küche Asiens ohne Wurzeln und Schoten wie Ingwer, Galgant und Krachal, Chilis, Garlic und die gesamte Pfefferfamilie. Der virtuose Umgang mit den Samen aus Ajowan, Anotta, Schlafmohn, Koriander, Fenchel, Bockshornklee, Sesam, Senf und Sternanis, mit den Gewürzkostbarkeiten Zimt, Nelke, Muskat, Kardamon, Macis, Schwarz- und Kreuzkümmel, Safran und Tamarinde liegt asiatischen Köchen im Blut.

    Die Gewürzmischungen Curry, Gomasio, Shichimi, Garam Masala, 5-Zutaten-Mischung und Chana Masala lassen auf der Zunge Aroma-Bömbchen hochgehen. Amchur (Mangopulver) säuert, aus Kona Karashi wird der schärfste Senf, aus Wasabipulver Meerrettich gerührt. Ohne Würzigem aus Tandoori- und Red Been Pasten, Sambal, Aka-Miso, Fisch- und Fruchtsaucen Saucen käme man in Singapur nicht aus.

    Nudeln und vor allem Reis stellen die wichtigsten Kohlenhydrate-Lieferanten: Klebereis, Roter und Jasminreis aus Thailand, Basmati aus Indien, Schwarzer Reis aus Indonesien, Langkorn aus China, Mochi aus Japan, grüner Aplati aus Vietnam. Oder der noble Bryani.

    Bryani-Reis*
    1. In Ghee oder Erdnussöl zunächst Zimtrinde, Kardamonkapseln, Nelken anbraten, dann Ingwer, Knoblauch und Schalotten zufügen und anbräunen. 2. Reis zugeben, mit heißem Wasser angießen, salzen, aufkochen. 3. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad 20 Minuten fertig garen. 4. 5 Minuten vor Garzeitende 40 ml Rosenwasser und 1 Messerspitze Safranfäden aufkochen und über den Reis träufeln. Köstlicher Begleiter: Papaya-Gemüse.

    Fettaugen stammen aus Kokosfetten, indischem Ghee (Butterschmalz), hochwertigen Pflanzensamen und Nüssen (Sesam, Palm, Senf, Annoto, Soja, Erdnuss). Cashew-, Kemiri-, Wasser- , Macadamia- und Erdnüsse bieten Vitalität pur.

    Lieblingsgerichte der Nonya-Küche im Schnelldurchgang *

    Unverzichtbar für den Kocherfolg: Hervorragende Messer, Allrounder Wok, Dämpfer, Mörser und Claypot. Würzpasten entfalten in Öl angeröstet ihr Höchstmaß an Aroma. Mit Kokosmilch oder Tamarindenwasser angegossen, garen sie Fisch, Fleisch oder Gemüse und ergeben köstliche Saucen.

    Garnelen aus dem Tontopf
    1. Würzpaste aus Kemirinüssen, Galgant, Kurkuma, Chilischoten, Schalotten im Mörser mengen. 2. Im Tontopf pfannenrühren, bis ihr Duft die Nase kitzelt. 3. Tamarindenwasser, Ananaswürfel, Tomatenachtel und zerdrücktes Zitronengras zufügen, aufkochen, würzen, reduzieren. 4. Garnelen mitköcheln lassen. 5. Zitronengras entfernen.

    Ayam Goreng mit Hühnchen oder Spanferkel
    1. Garnelenpaste, Zitronengras, Chilischoten, Kemirinüsse fein pürieren, in erhitztem Öl 10 bis 15 Minuten köcheln, Limettenblätter und Zitronengrasstengel zufügen. 2. Fleischstücke hineinlegen, anbräunen 3. Kokosmilch, Salz, Prise Zucker zugeben, weich garen. 4. Mit gerösteten Koriandersamen und Pfeffer würzen.

    Spicy Fish
    1. Pomfret-Fisch im Ganzen mit einer leichten Panade in Erdnussöl von beiden Seiten ausbacken. 2. Für die Sauce rote Zwiebeln, Ingwer, Chili, Knoblauch in Sesamöl anbräunen. Zucker, gesalzene schwarze Sojabohnen und Sojasauce unterrühren, mit Geflügelfond aufgießen. 3. Fünf Minuten köcheln, binden, abschmecken.

    Gedämpfter Papageienfisch
    1. Für die Sauce Frühlingszwiebeln, Chilis, Ingwer und Zitronengras in einem Topf bräunen, mit Wein, Fischfond, Essig angießen, aufkochen, reduzieren, durchseihen und mit eiskalter Butter montieren. 2. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce abschmecken (vor dem Servieren Schlagsahne unterheben). 3. Zwiebeln, Lauch, Stangensellerie und Möhren auf das Gitter eines Dämpftopfes legen. 4. Vorbereitete Papageienfische mit Koriandergrün im Innern darauf platzieren. 5. Gitter über den mit kochendem Wasser gefüllten Dämpftopf setzen, 10 Minuten zugedeckt garen. - Dazu Safranreis.

    Lammcurry
    1.Gewürzpaste aus gerösteten Cashewnüssen, Mandeln, Erdnüssen, Kichererbsen, Sesam, Chilis, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Kokosnussraspeln herstellen. 2. Kartoffelwürfel mit Nelken, Zimtstange, Pfefferkörnern und frischen Curryblättern in Öl anbraten, salzen. 3. In einer weiteren Pfanne Lammfleischwürfel bräunen, Zwiebelringe mitrösten, mit Wasser angießen, köcheln. 4. Gewürzpaste, geriebene Kurkumawurzel, Chilihälften und Tamarindenwasser mitsimmern lassen. 5. Vorbereitete Kartoffeln, Kokosmilch, gehackten Koriander und Minze zufügen. 6. Nach 20 Minuten genießen.

    So aufwändig die Gerichte erscheinen, so bekömmlich sind sie. Frische Früchte oder federleichte Desserts wie Jackfruit-Kompott, gefüllte Papayas mit Eischneehaube, Sago-Pudding mit Kokos-Limettensauce oder gebackene Früchte mit Maracujamus beschwingen. Das staatlich geförderte Bewegungsprogramm tut ein Weiteres, damit sich nichts dort ansetzt, wo es nichts zu suchen hat.

    Und demnächst machen wir uns auf nach Japan und Südkorea!

    * Die skizzierten Rezepte sind u.a. angelehnt an unsere Kochbuch-Empfehlung: Christian Teubner, „Asiatisch kochen“ (Teubner Edition)

    Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

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