Die gesündesten Länderküchen der Welt (IV): Griechenland

  1. Die gesündesten Länderküchen der Welt (IV): Griechenland

    Zwischen Olymp und Ouzo: Das Land der Griechen mit dem Gaumen suchend

    Ach, Griechenland, viel beschworene Wiege der europäischen Geschichte, Sitz der Götter und des delphischen Orakels, das aus Lorbeerrauch die Schicksale deutete! Sorgenkind der EU, Liebling der Urlauber. Keine Sirenenklänge - deine originelle Küche und hinreißende Gastfreundschaft locken uns an. Im legeren Miteinander von realitätsferner Sorglosigkeit und archaischer Gelassenheit ahnen wir ordnungsliebenden Deutschen ein Elysium für Heroen der Lebensfreude.

    Eine Nation von Hobbygärtnern und Horta-Fans

    Nach Schweden, Frankreich, Spanien und Italien besuchen wir in der KochForm-Serie „Die gesündesten Küchen der Welt“ Griechenland und erkennen schnell: Die antiken Götter leben noch, mythologisch gesehen, zumindest in ihren Vorfahren. Göttervater Zeus pflanzte sich ja schon mal mit Hilfe von sterblichen, nicht immer willigen Damen fort. Die frühen Griechen gestanden ihren Göttern menschliche Schwächen zu und brachten ihre wichtigsten Gottheiten auf dem Olymp unter, wo sie nicht weiter störten. Die nachgeordneten B- und C-Götter, die Riesen, Halbgötter und Faune, Nymphen, Zauberinnen und Titanen, wurden kurzerhand den Phänomenen der Natur einverlebt. Seitdem leben sie in Gewässern, Felsen und Olivenbäumen alterslos und ewig und mit den Sterblichen auf Tuchfühlung.

    So erstaunt nicht, dass das heutige Griechenland eine geradezu kultische Beziehung zu allem hat, was aus dem Schoß der Natur wild gesammelt oder kultiviert geerntet werden kann: Wildpflanzen, Kräuter, Gemüse, Früchte, Hülsenfrüchte, Getreide, Fische (die „Ernte des Meeres“). Neid könnte uns packen: Wild wachsender Spargel oder Fenchel, der in purer Bergluft und vom Atem des Meeres gestreichelt aufwächst, ist eben unübertrefflich. Gedanken an die Strahlkraft ostbayerischer Waldböden verbieten sich.

    Selbst Stadtbewohner zeigen einem kleinen Garten nach Feierabend den grünen Daumen, Gemüsehändler stehen in hohem Ansehen. Horta - Grünzeug - ersteht man möglichst täglich frisch auf dem Markt, das Schiff mit Gemüsenachschub wird von den Inselbewohnern immer begeistert begrüßt und pünktlich im Lauf der Jahreszeiten wechselt die Speisekarte. Jenseits der internationalisierten Stadtküche ernährt sich die umwerfend schlichte und dabei so köstliche ländliche Küche ausschließlich von einheimischen Produkten. Göttlich einfache Spezialität in dörflichen Bergtavernen: Wildgemüse und -kräuter, in aromatischem, grüngoldenem Olivenöl mit Zitrone sanft gedünstet und mit kräftigem Landbrot verzehrt.

    Alle aus einem Topf!

    Griechen lieben ihre Hauptmahlzeit am Abend, wenn sie sich schwatzend um einen großen Tisch versammeln, in dessen Mitte eine üppige Platte mit Oretika, Mezedes und Salátas den Mund wässrig macht. Auch im Restaurant bedient sich jeder Tischgenosse aus einer gemeinsamen Schüssel Musaká oder Stifadó, eine Menüfolge ist verzichtbar. Hierzulande war es die bäuerliche Brotsuppe, in die Bauer und Knecht den hölzernen Löffel tauchten.

    Stifadó - Schmortopf
    Kalbfleisch (Alternativ: Hase, Kaninchen) in Würfeln in Rotwein, Zimt, Lorbeer und Nelken marinieren. Abgetropftes Fleisch in Olivenöl portionsweise anbraten. Im Bratfett Schalotten, Knoblauch, Tomaten dünsten. Bratgut samt Bratensaft wieder dazugeben, Marinade angießen, pfeffern, salzen, Prise Zucker. Sanft schmoren, abschmecken.

    Wein, Bier und Ouzo werden nie pur genossen, und sei es nur eine Handvoll Oliven, Kapern oder Nüsse, ein Häppchen würziger Käse. Die Auswahl an Oretika (Vorspeisen) wie Tzatziki (Knoblauch-Gurken-Joghurt), Tarámas (Fischroggenpaste), Skordália (Kartoffel-Knoblauch-Paste), Fava (Erbspaste) und Dako (gegrilltes Brot mit Tomaten, Kräutern, Feta), an Pittes (Pasteten aus hauchdünnem Sfollatá-Blätterteig mit saisonalen Füllungen) und Mezedes (Tapas ähnlichen Pikanterien) sind der Stolz der Hausfrauen.

    Pittes kritis - kretische Pastete
    Feine Streifchen von Mangold, Spinat, Lauch, Fenchelgrün mit wenig Lammhack in Olivenöl schmoren, zerdrückten Feta untermengen, würzen mit Pfeffer und Salbei. Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Öl ausrollen, Teigplatten ausschneiden, füllen, mit Eigelb verschließen, goldbraun backen. Knusprig-heiss verzehren!

    Auf einer leckeren Platte Mezedes breiten sich Dolmadakia (gefüllte Weinblätter) aus, gegrillte Kalamare, Krakenarme oder Sprotten, gefüllte Sepia, frittierte Sardellen, mit Feta überbackene Garnelen, Ofengemüse, Gigantes und rote Bohnen, eingelegte Artischocken, Peperoni & Oliven, Käsetaschen mit Rosinen.

    Saganaki - Gebratener Käse
    Scheiben von festem Schafskäse in Ei und Mehl wenden, in Olivenöl von beiden Seiten goldgelb braten, mit Zitronenspalten und Kapern servieren.

    Mídia tigánita - Ausgebackene Muscheln
    Muscheln in einem Sud aus Wurzelgemüse, Pfeffer, Nelken, Zitronenschale, Wein und Wasser kochen, auslösen, in einem Teig aus Ei, Wasser, Öl, Pfeffer und Salz wälzen, in Olivenöl goldgelb ausbacken. Mit Petersilie bestreuen.

    Kolokíthákiá keftédes - Zucchini-Krapfen
    Fein geraspelte Zucchini und Zwiebeln mengen, ausdrücken, mit Zwiebackbröseln, gehackter Petersilie und Minze, geriebenem Kefalotiri-Käse & zwei Eigelb mischen, abschmecken. 2 geschlagene Eiweiße unterheben. Masse mit zwei Löffeln in heißes Öl schieben, ausbacken, entfetten.

    So kochen Homers Nachfahren

    Die Spuren der antiken Mahlzeiten sind heute noch in Oliven, Wein, Feigen, Quitten und Granatäpfeln auszumachen. Auberginen, Zitrusfrüchte, Kaviar und orientalische Gewürznoten wie Kreuzkümmel und Zimt brachte das Byzantinische Reich ein, Korfu integrierte den Einfluss Venedigs und vor allem die kretische Küche arbeitet mit arabischen, türkischen und Balkan-Zitaten (Backofen-Gerichte, Kochen in Joghurt).

    Fleisch darf noch nach Fleisch und Tier aussehen und wird traditionell nach Bedarf zerteilt. In den Markthallen baumeln ganze Lämmerleiber, Hühner und Schweinsköpfe neben Kälberhälften, Kaninchen, Zicklein und wirklich allen Arten von Innereien. Griechische Köche sehen in Herz, Nieren und Bries eine mythische Botschaft. Mit ihnen meinen sie Mut, Kraft und Energien des Tieres in sich aufzunehmen. In die etwas gewöhnungsbedürftige Patsa wandern Kutteln, Lammkopf und Lammfüße. Fleisch wird bescheiden dosiert: Braten an Sonn- und Feiertagen, Eintopf- und Schmorgerichte werktags.

    Obwohl die Fischgründe rund um Griechenland längst nicht mehr so artenreich sind wie in antiken Zeiten, gehören Meeresfrüchte zum Alltag. Fisch wird von einer Sauce aus Olivenöl, Kräutern und Zitronensaft umrahmt. Fleisch, Fisch und Oktopoden werden vor der Weiterverarbeitung in Schmortopf, Backofen oder Grill gerne mariniert. Eigenwillige Nudelformen wie Kritharaki und Chylopittes und Reis gart man in Eintöpfen gleich mit. Hülsenfrüchte und Getreidesuppen (etwa aus Trachana - Weizenschrot) haben im Winter Hochsaison. Und stets fließt der Exportschlager Olivenöl, der langlebig machen soll. Die feinsten schwarzen Oliven werden im Winter am Berg Parnasós geerntet.

    Als Nachtisch verführen neben frischen Früchten Leckereien wie Ganatapfelmus, Sauerkirschen in Sirup, Grießpasteten, Frischkäseplätzchen, frittierte Liebesschleifen, Sesamkringel, Engelshaar-Rollen und in Sirup oder Orangenblütenessenz getränkte Mandolata. Dem üppigen Athener Walnusskuchen gibt der finale Sirupschub aus Zucker, Wasser, Zitronensaft, Zimt und Weinbrand die griechische Note. Osterbrot wird mit hochrot gefärbten Eier bestückt, im Neujahrsbrot wartet eine glänzende Münze auf den Glückspilz. Neben dem geharzten Retsina haben sich griechische Weine von den Inseln Samos, Santorin, Korfu, vom Peloponnes oder aus Makedonien einen sehr guten Namen gemacht. Kreta ist stolz auf eine vieltausendjährige Weinbautradition.

    Sinnliche Regionalküche im Jahreslauf

    Griechenland kocht mit Blick auf den liturgischen Kalender der orthodoxen Kirche und im Rhythmus der Jahreszeiten. Zu fast einem Drittel des Kirchenjahres wird gefastet, weder Fleisch noch Milchprodukte oder Fisch, der blutet, kommen auf den Tisch. Meeresfrüchte sind erlaubt. Wie in kaum einem anderen Land unterwirft sich der Speiseplan dem Wechsel der Natur.

    Frühlingserwachen

    Im Frühling haben junge Artischocken, Frühlingszwiebeln, dicke Bohnen, Kartoffeln und Blumenkohl ihren Auftritt. Dill, Romanasalat und Weinblätter sprießen im eigenen Gärtchen. Wildgemüse wie Spinat, Lauch, Fenchel, Löwenzahn, die jungen Blätter der Mohnblume warten darauf, gepflückt zu werden. Frühlingsgefühle erweckt ein Gericht aus jungen Erbsen und zarten Artischocken, die in Olivenöl und Zitrone gedünstet, mit Dill und Knoblauch verfeinert und auf Romanasalat angerichtet werden. Kartöffelchen mischen sich mit Frühlingszwiebeln, Dill, Kapern und Sardellen in einer Senf-Vinaigrette.

    Für die jungen Lämmer geht das Osterfest tragisch aus, die Aussicht auf österlichen Spießbraten wässert den Griechen einen ganzen Winter lang den Mund. Jetzt schmecken frittierte Kalamaris, mit Kräutern und Reis gefüllte Sepia, Stockfisch mit wildem Fenchel, dicke Bohnen mit Oktopus und sahniger, stichfester Schafsmilch-Joghurt mit Thymianhonig.

    Milchlamm mit frischen Erbsen
    Lammstücke in Olivenöl anbraten, Gemüsezwiebelringe, jungen Lauch und Karottenscheiben im Bratfett anschmoren, Fleisch darauf legen, mit Zitronensaft ablöschen, einköcheln. Weißwein zugießen, salzen, pfeffern, 45 Minuten schmurgeln. Nach der Zugabe von frischen Erbsen und Dill 20 Minuten weich schmoren.

    Bakalíaros - Stockfischbällchen
    Eingeweichte, ausgedrückte und entgrätete Stockfischstücke in einen flüssigen Teig aus Mehl, Öl, Pfeffer, Salz und Wasser tauchen, frittieren, mit Knoblauchsauce, Minze und Zitrone servieren.

    Suwlákia arniú - Lammspieß
    Lammkeulenwürfel in Olivenöl, Lorbeer, Zitronensaft, Oregano, Wein, Salz und Pfeffer marinieren. Aufgereiht mit Schalotten, Lorbeerblättern und Spitzpaprikavierteln aufspießen, 3-4 Minuten grillen. (Alternative: Kabeljau)

    Sommerfreuden

    Den Sommer verbringt der typische Grieche weitgehend im Freien. Jasminsträucher verbreiten ihren betäubenden Duft, in der 14-tägigen Fastenzeit vor Maria Himmelfahrt locken pralle Auberginen, saftige Tomaten, Okra, Zuchini, Portulak, Kapern, Oregano und Thymian. Ofen-Zicklein beendet die Sommer-Fastenzeit. Leichte Genüsse sind gefüllte Auberginen mit Tsatsiki, mit Tomaten geschmorte Okra, Zucchini in Zitronensauce, Oktopus mit Nudeln, gefüllte Kalamares, Schwertfisch und Sardinen fournó. Auf Korfú brodelt die mit Kabeljau, Merlan, Meerbrasse, Makrele und Steinbutt angereicherte Kakaviá, die geminzte Schwester der Bouillabaisse.

    Katzitzaki che chímó pórotokali - Zicklein in Orangensaft
    Gewürfeltes Fleisch aus der Keule in Öl, Orangensaft und Orangenschale, Zitronensaft, Knoblauch, Thymian marinieren. Fleisch trocknen, in Schmalz anbraten, Knoblauch und Schalotten unterrühren. Marinade und Flüssigkeit zugießen, Orangenschale, Thymian, Salz, Zucker und Pfeffer zugeben. 30 Minuten im Backofen garen. Heißes Wasser mit Weinbrand vermischt unterrühren, abschmecken, Chylopittes-Nudeln unterheben, zugedeckt weiter garen. Mit Gravierá-Käse bestreuen.

    Xsíflas marinatos - Schwertfisch
    Marinierte Schwertfischscheiben auf Lorbeerblättern in Olivenöl braten, mit der Marinade beträufeln, frischen Thymian darüberstreuen, pfeffern, salzen. Mit Gurken und roten Zwiebeln servieren.

    Kalamarákia jemistó - Gefüllter Tintenfisch
    Zerkleinerte Tintenfischtentakel mit Zwiebeln in Olivenöl glasig braten, Pinienkerne, Korinthen, Reis unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zimt, Piment und Minze 15 Minuten garen, abkühlen. Tintenfischtuben damit füllen, mit Hölzchen verschließen. In einem Sud aus Olivenöl, Zwiebeln, Rotwein und Wasser, Salz, Pfeffer, Honig 50-60 Minuten garen, mit Petersilie und Dill bestreuen.

    Herbstgenüsse

    Im Herbst fallen die Quitten von den Bäumen, man genießt sie roh mit Zimt und Zucker. Zitronen wandern in die Avgolemono (Ei-Zitronen-Sauce), Petersilie mit Rucola, Feta und Pinienkernen ins Pesto. Die Stunde der Hülsenfrüchte schlägt mit Kichererbsenküchlein, Linsen- und Graupensuppe, Schweinsfuß mit weißen Bohnen. Mit Lammhack, Reis und Minze gefüllte Spitzpaprika, Kaninchen in Zitronen-Rahm, Fleischbällchen auf Dill und Rucola oder Zitronen-Hühnersuppe holen das flirrende Licht des Sommers zurück. September ist der Monat der Gigantes, Granatäpfel und des Thunfischs, der mit Tomaten, Kräutern, Kartoffeln im Ofen gebacken wird.

    Kalbfleisch mit Quitten
    Fruchtfleisch von geschälten, reifen Quitten in Olivenöl mit Zucker karamellisieren lassen, mit Wasser aufkochen. Kalbfleischwürfel in Olivenöl mit Zwiebeln, Kreuzkümmel, Zimtstange, Salz, Pfeffer braten. Mit O-Saft begießen, aufkochen und alles unter die Quitten mischen. 30 Minuten schmoren, abschmecken, Orangenschale und Minzblättchen dazugeben.

    Chirinó me gigantes - Schweinfleisch mit weißen Bohnen
    Weiße Bohnen über Nacht quellen lassen, zugedeckt garen. Nicht zu magere Schweinefleischwürfel in Butter anbraten, Zwiebeln mitdünsten und Tomaten unterrühren, angerührtes Tomatenmark mitschmoren, salzen, pfeffern, Thymianblättchen zugeben, 20 Minuten garen. Bohnen und schwarze Oliven einrühren, 45 Minuten garen. Mit Zitrone beträufeln und Petersilie bestreuen. (Alternative: Lammhaxen)

    Sepia mit Kichererbsen (nach Vincent Klink)
    Über Nacht eingeweichte Kichererbsen 45 Minuten weichkochen. Fein gehackte Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter unterheben, alles 5 Minuten köcheln, abtropfen lassen, mit Olivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer würzen. Gewaschene Sepiolen 25 Min. in kochendem Salzwasser garen, Sud auffangen. Kleingeschnitten mit angeschwitzten Würfeln von Frühlingszwiebeln, Tomaten, Stangensellerie mischen, mit Pfeffer, Kochsud, Petersilie, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken, auf den Kichererbsen servieren.

    Winterküche

    Jetzt trumpfen Rote-Bete- und Weißkohl-Salate auf, alle Kohlsorten, Cannelini-Bohnen, Spinat und eingelegte Früchte. Über 100 griechischen Käsesorten wie Kefalotyri und Graviéra entwickeln Reife und Würze. Kohlröllchen, Artischocken-Spinatauflauf, Oktopus in Rotwein und Meerbarbe mit Oregano und Dill, Nudelaufläufe, Ofen-Huhn mit Okra und Oliven und Spitzkohl mit Ei führen die Speisekarte an.

    Spanaorizo - Spinatreis
    Zwiebel in Olivenöl glasig braten, darin den vorbereiteten Blattspinat 3-4 Minuten andünsten. Langkornreis, Wasser, Dill, Salz und Pfeffer zufügen, 20 Minuten sanft schmoren. Abschmecken mit Piment, Zimt, Zitrone.

    Líthríni fóurno ala spetsióta - Meerbarbe
    Innen und außen mit einem Meersalz-Pfeffer-Zitronen-Mix bestrichene küchenfertige Meerbarbe mit Rosmarin und Thymian füllen. In einer ofenfesten Form mit einer Paste aus geschmorten Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Petersilie, Wein, Paniermehl bestreichen. 15 Minuten im Ofen schmoren, mit Feta-Würfeln überbacken.

    Muschel-Pilaw
    In einem würzigen Wein-Wasser-Lorbeer-Thymian-Sud gekochte Venusmuscheln auslösen. Sud durchseihen. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Tomatenmark, schmoren, mit Wein und Muschelsud aufgießen, würzen, kräutern. Reis darin 25 Minuten garen, ausgelöste Muscheln und Petersilie unterheben. (Alternative: Reisnudeln)

    Hier endet leider unser Küchen-Urlaub in Griechenland. Im Sommer wollen wir einen Blick in die Türkei werfen. Doch vorher nehmen uns die gesunden Küchen Singapurs und Südkoreas gefangen. Bleiben Sie dran!

    Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

    Einige Rezepte sind in modifizierter Form „Griechenland“ von Kristina Likidis-Königsfeld und „Griechenland Kochbuch“ von Rena Salaman entlehnt.

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