Die gesündesten Länderküchen der Welt (III): Mittelmeerraum

  1. Die gesündesten Länderküchen der Welt (III): Mittelmeerraum

    Die Olive - Speise der Göttin

    Zwergstaaten haben es gut. In Monaco leben die Menschen weltweit am längsten - durchschnittlich 84,37 Jahre. Nicht übel. Gefolgt von Macau mit 82,67 Jahren. Auf Platz drei der Weltrangliste schließt sich San Marino mit 81,89, auf 12 Guernsey mit 80,53 und Liechtenstein mit 79,81 Jahren auf Rang 18 an. (Von Andorra hört man nix.) Sollte man deswegen umziehen? Nein, wir sind ja nicht Boris Becker. Vielleicht hilft ja bereits ein wenig Umdenken in den Ernährungsgewohnheiten? Schau ‘n wir mal.

    In Folge 3 der gesundheitsfördernden Landesküchen heben wir den Deckel von den Kochtöpfen des Mittelmeerraums. Einer aktuellen Erhebung nach bescheren die nach Schweden gesündesten Ernährungsgewohnheiten Europas den Bewohnern von (Süd-)Frankreich, Spanien, Italien und Griechenland eine verblüffend hohe Langlebigkeit und robuste Gesundheit. Weltmeister im Olivenölkonsum sind sie alle.

    In Griechenland stehen Olivenbäume, die sahen die alten Römer kommen und gehen. Sahen Byzanz aufscheinen und gewöhnten sich endlich auch an die hellhaarigen, weißhäutigen Fremden, die im Sommer um ihre knorrigen Stämme schleichen. Schaut man in ihre Gesichter, erkennt man die Weisheit von zwei Jahrtausenden. Mythos Olive. Speise der Göttin. Bestandteil beinahe jeder Mahlzeit in Mittelmeerraum, Nahem Osten und südlichem Afrika seit vermutet 9000 Jahren. Mitverantwortlich für die gesunden Gene der Mittelmeeranrainer.

    Die Pflanze der Götter und der Weltreligionen

    In den Heiligen Schriften von Christentum und Islam spielt er eine bedeutende Rolle. Seit vermutet 9000 Jahren gibt der immergrüne Olivenbaum sein silbrig-violett flirrendes Licht in azurblaue Himmel ab. Minoische Wandbilder belegen, dass er 4000 Jahre vor Christus auf Kreta (und in Syrien) erstmals für die Ernährung kultiviert wurde. Genügsam, widerstandsfähig und anmutig wächst er auch in kargen Bergschluchten.

    Zur Zeit Homers stritten sich die Göttin der Weisheit Pallas Athene und Meeresgott Poseidon, wer von beiden der Stadt Athen das bessere Geschenk ersänne. Athenes Gabe, ein Ölbaum, errang den Lorbeer und galt den Griechen fortan als heilig. Im alten Rom schmückten sich mit dem Ölzweig Sieger, als Demutsgeste trugen ihn Unterworfene. Römer, Frühchristen und Berber pflanzten ihren Toten den Lebensbaum aufs Grab. Christen verehren in ihm das Symbol des stetigen Neuanfangs, im Koran wird das Licht Allahs vom Öl entzündet. Mit Oliven öl wurden byzantinische Herrscher gesalbt, und früh war es bevorzugtes Schönheits- und Gesundheitselixier. Hildegard von Bingen wandte es bei äußerlichen Beschwerden an. Bei Muskelkater erwirkt es Wunder, Öl-Leberkompressen entgiften, und Südländer lindern Sonnenbrand mit einem Olivenöl-Zitronen-Mix.

    Zäh hielt sich bei uns bis vor ein paar Jahrzehnten die These, dass nur mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein wertvolles Öl ausmachten. So verharrte das Olivenöl (viel zu) lange im Schatten des Sonnenblumenöls.

    Geschmackswunder Olive

    Die Crostini der Antike waren grobes Gerstenbrot, das man in eine Schale mit Olivenöl und Knoblauch tunkte. Von Wein und Kohlblättern begleitet war es täglicher Imbiss der altrömischen Bauern. Verwöhnt wie wir heute sind, behäufen wir Crostini mit Tomatenwürfeln und Zwiebeln, Parmaschinken und Pastés aus Leber, Oliven, Sardellen, Kräutern, Thunfisch, Knoblauch und Kapern. Immer beträufelt mit hochwertigem extra vergine. Dass Bescheidenheit zu üben mit einer Geschmacksexplosion belohnt wird, zeigt die Pasta aglio olio, diese schlicht-raffinierte Götterspeise aus frischen Hartweizennudeln, Knoblauch, Olivenöl und Kräutern.

    Nuancenreich zartgold bis grasgrün schimmernd, fein-fruchtig, samtweich mit süßlichen Untertönen, ab und zu mit einer Gras-, Heu- oder Waldnote oder scharfen Komponente schmeichelnd, erdig, würzig, kernig, kapriziös oder wollüstig-sinnlich - innerhalb eines Menschenlebens kann man kaum alle Aromen der über 1000 Olivenarten kosten. Manche Oliven lassen die Wildkräuter ahnen, die unter ihren Zweigen wachsen, andere die Gemüse des Umfelds, den harzigen Atem des Lorbeers, den Wind der Montana, den Salzhauch des Meeres und den zarten Schmelz von Berganemone, Vanille oder Kardamon, Zitrone oder Pomeranze. Madonna!

    Zwischen der spanischen Picual, die 20 Prozent der weltweiten Ölproduktion stellt und der ebenso spanischen Cornezuelo, der mutmaßlich feinsten Tafelolive, liegt ein sehr breiter Oliven-Graben, und die ligurische Taggiasca hat wenig gemein mit der griechischen Koroneiki. Erst das Einlegen in Salzlake entzieht der als Rohfrucht ungenießbaren Olive die Bitterstoffe. Primadonna Cornezuelo wird in Wasser, Salz, Thymian, Knoblauch und Orangenschalen gebadet. Im genüsslichen Reifeprozess färben sich hellgrüne Oliven schwarz-violett, dunkelmoosig oder erdfarben. Mit Eisengluconat eingefärbte „schwarze“ Oliven besser links liegen lassen.

    Einlegte Oliven
    Frisch geerntete Oliven 3,4 Tage wässern, Wasser täglich erneuern. In Salzwasser (trägt es ein rohes Ei, ist der Salzgehalt genau richtig) 4-8 Wochen (wöchentlich erneuern!), danach in Oliven öl mit Zitronensaft, Knoblauch und Thymian einlegen.

    Olivenöl auf jeden Tisch!

    Grundpasten oder Basissaucen mit einer ordentlichen Portion der Hauptingredienz Olivenöl begleiten eine Vielzahl an mediterranen Speisen:

    Pesto
    Im Mörser zerstoßene Basilikumblätter und Pinienkerne nach und nach mit Olivenöl und geriebenem Parmesan zu einer Paste verrühren (Pasta, Gemüse)

    Salsa Verde
    Sauce aus gehackten Kapern, Anchovis, Knoblauch, Petersilie- und Basilikumblättern, Pfeffer, Meersalz, Weißweinessig und 100 ml Olivenöl(Kochfisch, gedünstetes Fleisch, Kartoffelgerichte)

    Raukenvinaigrette
    Geputzte und in Olivenöl sekundenlang frittierte Raukestengel trocknen und fein hacken. Mit Knoblauchsaft, Zitrone, Salz, Pfeffer und tüchtig Olivenöl vermengen (Bratfisch, Eierspeisen, Salat ausTomate, Paprika, Okra oder Aubergine)

    Aioli
    Gekochte, passierte Kartoffeln und gepressten Knoblauch mit einer Mayo aus Olivenöl, Eigelb, Cayennepfeffer und Zitronensaft sämig verrühren (Meeresfrüchte, Rohkost, Eier)

    Papenarde (Pissalat)
    Schwarze Oliven, Kapern, Sardellenfilets (oder Thunfisch), Thymian hacken, mit Pfeffer, Salz und 100 ml Olivenöl mengen (Fleisch, weiße Bohnen, Pissaladiaire - provencalische Pizza)

    Ajada
    Üppig Olivenöl in einer Raine mit dickem Boden sanft erhitzen, reichlich Knoblauchzehen Farbe darin annehmen lassen, scharfe Chili-Streifen mitschwenken, Petersilie unterziehen (Fisch & Fleisch vom Grill)

    Es lebe der feine Unterschied!

    Fast alle Erzeugerländer reklamieren für sich das ultimativ beste Oliven öl. Die Herkunftsbezeichnungen können verwirren. Geschützte Anbaugebiete kennzeichnen Frankreich, Spanien und Italien mit I.G.P., Griechenland mit P.G.I. Das feinste Olivenöl ist das jungfräuliche Tropföl, das schlichteste das Oliventresteröl (brrrh!). Die EU wacht argwöhnisch über den Güteklassen. Aus erster kalter Pressung stammendes Öl darf sich „nativ extra“ oder „extra vergine“, hitzebehandeltes, aus zweiter Pressung oder mit nativem Öl gemischtes „rein“ nennen.

    Olivenernte ist Handarbeit, nur Großkooperativen vertrauen Rüttelmaschinen. Den sensiblen sensorischen Eigenschaften zuliebe müssen erntefrische Oliven innerhalb von 24 Stunden in die Ölmühle. In viermonatiger Reifezeit baut das Öl Sedimente ab und entwickelt einen intensiv fruchtig-olivigen Geschmack. Wie guter Wein nuancieren die Oliven ein- und derselben Region. Kenner lauern jeden Frühsommer neu auf das junge Olivenöl aus „ihrer“ Region. Etwa einjährig beginnt es an Güte zu verlieren. Qualitätsbewusste Olivenölerzeuger schicken die neue Ernte daher bis spätestens Oktober in die Ladenregale.

    Olivenöl-Tipps

    1. Bilden sich beim Schütteln Oberflächenbläschen, ist das Olivenöl verfälscht.
    2. Vor Sonnenlicht, Hitze und Sauerstoff schützen.
    3. Flockt im Kühlschrank aufbewahrtes Öl ein, bleibt die Güte unbeeinträchtigt. Zimmertemperatur verflüssigt es wieder.
    4. Bei sensorischen Entgleisungen wie ranzigem Geruch oder unangenehmem Geschmack im Hausmüll entsorgen!
    5. Mindesthaltbarkeitsdatum beachten.
    6. Anders als oft angeführt scheut Olivenöl nicht das Frittieren (bis 170 Grad)
    7. Zwischen Öl für Salat und Kochen differenzieren. Nicht jedes Öl passt zu jedem Gericht. Placet experiri.
    8. Beim Preis nicht geizen. Schwarze Schafe unter den Ölerzeugern lassen die Früchte zu lange oder feucht lagern, führen unerlaubte Wärmebehandlungen durch oder panschen mit minderwertigen Ölen.
    9. In spezialisierten Feinkostläden unbedingt vorkosten und ggfs. ein Olivenölseminar mitmachen.
    10. Dann und wann mal wechseln zu Raps-, Lein-, Erdnuß- oder Walnussöl.

    Pallas Athene meinte es gut mit ihrer Stadt!

    Seine gesundheitsfördernden Eigenschaften torpedieren natives Oliven öl extra vergine in die Königsklasse. In der Olive tummeln sich über 1000 biologische Stoffe. Massiv einfach-ungesättigte Fettsäuren und Fettbegleitstoffe wie Vitamin E und Flavanoide hemmen aggressive freie Radikale und wirken zellschützend Krebserkrankungen entgegen. Eine Studie der Uni Athen wies 1999 die tragende Rolle des blutverdünnend wirkenden Olivenöls im Zusammenhang von mediterran orientierter Ernährung und gesunkenem Herzinfarktrisiko nach. Olivenöl ist leichtverdaulich und regt Stoffwechsel sowie Sättigungs-Hormone an - man isst hochwertiger und weniger. Belegt ist, dass eine leichte, mit Olivenöl angereicherte Kost eher Fett abbaut als eine rigide fettarme Diät.

    Auf Kreta wird mehr Fett gegessen als irgendwo sonst. 45 Prozent der täglichen Nahrungsaufnahme bestehen aus Fettkalorien, allein 33 Prozent aus Olivenöl. Eigentlich müssten alle Kreter den plötzlichen Herztod erleiden, aber Pustekuchen: Sie sind stolz auf die niedrigsten Raten an Koronarerkrankungen und Krebs weltweit und dabei enorm langlebig.

    Hier spielt die Olive die erste Geige!

    Purer Genuss auf Toast, Salat, gedünstetem Fisch, Gemüse, Suppe, Pizza, Hühnchen, beim Braten, Schmoren, Dünsten und roh Genießen, ergänzt es die übrigen zur Nachahmung empfohlenen mediterranen Ernährungsgewohnheiten: Betonung von Frischkost, Fisch und Hülsenfrüchten, weniger rotes Fleisch, kaum Zucker, genüsslich zelebriertes und zeitintensives Essen, Achtsamkeit bei der Nahrungsauswahl, schonende Garmethoden und Freude an naturbelassenen, ehrlichen Nahrungsmitteln.

    Glutvolles aus Spanien

    In Spanien fallen die meisten Oliven von den Bäumen. Die Spanier genießen und freuen sich über die rege Nachfrage. Der Gewohnheit der iberischen Halbinsel sich mit kleinen Bissen über den Tag und in die Nacht zu helfen werden wir bald in einem eigenen Beitrag verstärkte Aufmerksamkeit schenken. Schon mal ein kleiner Gruß aus der Tapas-Küche:

    Gegrillte Steinpilze
    Längshalbierte Steinpilze einschneiden, in den Spalt je ein Scheibchen Knoblauch und einen Zweig Thymian spießen. Auf einer Grillplatte salzen, pfeffern, mit Oliven öl und Sherry besprenkeln, mit Alu bedeckt von jeder Seite 1-2 Minuten grillen, mit Zitrone und Petersilie genießen.

    In Land der Toreros und Granden dominiert eine gepflegte Regionalküche, die auf Olivenöl setzt und kräftige, eigenwillige Gerichte hervorbringt:

    Picadillo di atún
    Thunfischwürfel in Öl, Weißwein, Fenchelsamen, frischem Oregano, mild geräuchertem Paprika, Petersilie über Nacht marinieren. 150 ml Olivenöl in einer Kasserolle mit dickem Boden erhitzen, Thunfischwürfel mit Meersalz würzen, 2 Minuten braten, mit Weißwein ablöschen.

    Puerros cocidos
    Von Lauchstangen nur das Weiße quer halbieren. Knoblauchzehen in 80 ml Öl im Schmortopf bräunen, Lorbeer und Lauch zugeben. Mit 150 ml Weißwein, 80 g Butter, Salzflöckchen, etwas Brühe aufwallen lassen, bei niedriger Temperatur garen. Lauwarmen Lauch mit gehackten Eiern, Pfeffer und reduziertem Sud bedecken, mit feinstem Olivenöl beträufeln

    Gall ‘ amb videl priorat
    Junghahn achteln, in Olivenöl, Knoblauch, Lorbeer, Karotten, Lauch, 1 l Rotwein, Zimtstangen und Pfeffer marinieren. In einem großen Bräter mit schwerem Boden 125 ml Olivenöl erhitzen, abgetropfte Fleischstücke kräftig salzen, anbraten, herausheben. Weitere 100 ml Olivenöl zugeben, Zwiebeln, Chilischoten und Marinade-Gemüse darin braten, mit Wein ablöschen. Geflügel zurückgeben, nochmals mit Wein aufgießen, 1 l Wasser zugeben, 2 unbedeckt Stunden sanft garen. Sauce reduzieren, passieren.

    Ofengemüse (in allen Mittelmeerregionen zu Hause)
    Gemüsezwiebeln, Kartoffeln, Auberginen, Paprikaschoten, Fleischtomaten (vorbereitet, geteilt) mit Thymianzweigen und Rosmarinnadeln auf einem geölten Backblech 20 Minuten backen (die robusteren Gemüse zuerst), leicht abkühlen lassen, mit reichlich Öl, Zitronensaft, Meersalz, schwarzem Pfeffer würzen.

    Sinnliches aus Italien

    Außer in den Butterregionen Veneto und Piemont taucht Italien den Löffel tief in Olivenöl ein. Apulien, Kalabrien, Sizilien, Kampanien, Latium und die Toskana sorgen für steten Nachschub.

    Carciofi sott ‘olio
    Holzige Artischocken-Blätter entfernen, Spitzen abschneiden, Stängel schälen, Artischocken der Länge nach vierteln, inneres Heu entfernen. 3/4 l trockenen Weißwein, 1/4 l Weißweinessig mit Salz aufkochen, Artischocken 10-15 Minuten köcheln, 2 Tage trocknen. Mit Lorbeer und Pfefferkörnern in Einmachgläser füllen, bis zum Rand mit Olivenöl füllen, geschlossen 2 Monate ziehen lassen (Variante: Pilze, Paprika)

    Sardinen
    Ausgenommene, gewaschene und geköpfte Sardinen gemehlt in einer dickbödigen Kasserolle mit reichlich Olivenöl braten, abkühlen lassen. In einer tiefen Schüssel mit einer Mischung aus gehackten Schalotten, frischer Minze, Rosmarin, Dill, Schnittlauch, Knoblauch und schwarzem Pfeffer bedecken, mit Weißwein und Olivenöl auffüllen, 1-2 Stunden ziehen lassen. Mit Landbrot genießen.

    Roh marinierter Fenchel
    Fein gehobelten Fenchel mit Trockentomatenwürfeln, Rauke, jungem Pecorino, hauchdünnen Scheiben luftgetrockneter Salami, Olivenhälften mischen und einer Salsa aus weißem Balsamico,Olivenöl, Zitrone, Anisschnaps, Salz, Pfeffer, zerdrückter Fenchelsaat, Orangenhonig übergießen.

    Raffiniertes aus Südfrankreich

    Der kleinste Ölerzeuger, die Provence, hält sich auch für den nobelsten und kultiviert sein Olivengold in hochpreisigen Jahrgangscrus.

    Lotte aux olives
    Angebräunte Schalotten mit Semmelbrösel, Knoblauch, Zitronenabrieb, Basilikum, gehackten Tomaten und Sardellen, Spritzer Wermut und üppig Oliven öl zu einer Paste mischen. Auf Seeteufel-Filets streichen und im Ofen backen.

    Sardellenauflauf
    Je eine Handvoll eingelegte Sardellenfilets, Petersilie, Pinienkerne, getrocknete Tomaten, Oregano, Knoblauch, Majoran und Oliven fein hacken, mit je 100 ml Weißwein und Olivenöl sämig vermengen. In einer Kasserolle abwechselnd geschälte rohe Kartoffelstreifen, 1 kg vorbereitete frische Sardellen und Sauce schichten. Mit Alufolie bei 170 Grad 25 Minuten backen.

    Herzhaft-Urwüchsiges aus Griechenland

    Auf Kreta als die Kulturpflanze schlechthin verehrt, liefern über 30 Millionen Olivenbäume nach Kennermeinung das beste und paradoxerweise auch preisgünstigste Öl. Wohl jede Familie ist von November bis März mehr oder weniger mit der Olivenernte beschäftigt. Griechen bedienen sich ungezwungen aus einer großen Schüssel in der Mitte des Tisches, ideal für Salate:

    Chortátiki saláta
    In den griechischen Bauernsalat wandern reife Freilandtomatenviertel, Salatgurkenstücke, rote Zwiebel- und grüne Paprikastreifen, schwarze Oliven, Schafskäse und ein Dressing aus reichlich Olivenöl, Weinessig, Salz, Knoblauch, schwarzem Pfeffer und getrocknetem Oregano.

    Agriochórto-Saláta (Wildgemüsesalat)
    Zarte Blätter von Löwenzahn, Brennessel, Sauerampfer, Spinat, Spitzwegerich, Brunnenkresse, Gänseblümchen, Ackerhederich, Fenchelgrün blanchieren und eiskalt abkühlen, auf einer Platte mit Meersalz, reichlich Olivenöl und Zitronensaft beträufeln, mit Feta bestreuen.

    Zur höchst originellen Küche Griechenlands demnächst mehr im Teil 4 der Reihe „Die gesündesten Küchen der Welt“! Wer hier die Oliven Portugals vermisst hat, wird im Sommer fündig. Schauen Sie wieder bei uns herein.

    Boun appetito, bon appétit, ché approveché, Καλή όρεξη!

    Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm
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