Deutscher Rotwein

  1. Deutscher Rotwein

    Rotwein von deutschen Steilhängen und Rebgärten

    Auch wenn unser weißer Riesling in der internationalen Weinassemblee die Nase vorn hat - Sie haben in den letzten 20 Jahren mächtig aufgeholt, die feinen Rotweine aus deutschen Rebengärten und Weinhängen, von der Ahr und der Mosel, aus Baden-Württemberg und der Pfalz, Franken, Rheingau, Rheinhessen und Rheinland-Pfalz. Der britische Connaisseur Hugh Johnson meinte: „Die besten deutschen Rotweine befriedigen nach Farbe und Ausbau jeden verwöhnten Gaumen“. Dass deutscher Rotwein eine Entdeckung wert ist, hat sich also herumgesprochen. Na, dann wollen wir doch mal sehen, schnuppern, schlürfen und verkosten!

    Eine langwährende, riesengroße und immergrüne Liebe zum Roten

    Möglicherweise brachten nicht erst die Römer den Wein über den Rhein, wilde Weinreben waren bereits in der Steinzeit bekannt. Ob unsere Vorahnen diese zu etwas kultivierten was mit Wein Ähnlichkeit hatte, kann man nur rätseln. Vielleicht experimentierte man in der Steinzeit auch mit Hölzern, Rinden, Kräutern und Wurzeln?

    Birkenwein

    In den Stamm einer Birke ein V schnitzen (nicht allzu tief), das heraus tropfende Baumharz auffangen, das V wieder mit der Rinde verschließen. Birkenharz in Wasser (oder trockenen Weißwein) aufkochen, mit Nelke, Zimt, Vanille, Zitrone nach Geschmack veredeln. Übrigens: Birkensüße wird heute clever als naturreiner Süßstoff verwendet.

    Rheinland-Pfalz trägt auf 2/3 der gesamten bundesdeutschen Anbaufläche am fleißigsten zu den rund 9,25 Millionen Hektolitern Wein bei die im 10-Jahres-Durchchnitt in Deutschland produziert werden. Dass gerade ein Bundesland, das in einer nicht gerade traubenfreundlichen Klimazone, gelegen ist, prächtige Weine produziert, liegt an der strategischen Nutzung von steilen, zur Sonne hin geneigten und zu Flüssen abfallenden Talhängen. Optimal gespeicherte Sonnenkraft wird aus den Böden des Nachts an die Reben weitergeben.

    Seit 1931 repräsentieren die Deutschen Weinköniginnen auch international den deutschen Wein. Die aus den Regionalprinzessinnen gekürte nationale Weinkönigin beweist ihre Eignung durch hohe Verbundenheit an die Rebe und Herkunft aus einer Winzerfamilie. Was die fachliche Qualifikation angeht reichte es in den Fünfziger Jahren aus, ledig und über 18 zu sein, einen Walzer tanzen und eine kleine Rede halten zu können. Heute ist deutlich mehr Wissen zu Önologie, Kellerwirtschaft und Marketing gefragt. Nicht zuletzt Selbstmarketing. Dass die Weinköniginnenwürde ein Sprungbrett sein kann, bewies Julia Klöckner, Deutsche Weinqueen des Jahres 1995, die nach einem Zwischenhoch in der Bundespolitik heute als CDU-Fraktionsvorsitzende im rheinland-pfälzischen Landtag fungiert. Da sage einer, Politik habe nichts mit Wein zu tun!

    Rotweingelee

    1 L würzigen Rotwein (Spätburgunder) mit 250 ml Wasser, 125 g Zucker (oder anderen Süßmitteln) + 125 g Gelierzucker mit 1 Päckchen Zitronensäure sowie 2,3 Nelken aufkochen. Nelken herausfischen, alles erkalten und fest werden lassen. In Würfel schneiden, mit Minz- oder Basilikumblättern garnieren und zu gebackenen Ziegencrottins oder Camembert genießen. Reichert man die Substanz mit gehackten Peperoncinis an, schmiegt sich das Gelee gerne an Antipasti und Gegrilltes.

    Das Gefäß-Elixier oder das „französische Paradox“

    Erstaunlich ist, dass die Franzosen eine höhere Lebenserwartung und eine niedrigere Herzinfarktrate als andere Mitteleuropäer haben, obwohl die französische Nationalküche alles andere als genussfeindlich ist. Der Rotwein macht ’s (auch)! Seine Polyphenole (Gerb- und Farbstoffe) stärken die Gefäße, wehren Herz-Kreislauf-Erkrankungen ab, halten das Blut auf Trab und beweisen neben antientzündlichen Eigenschaften auch noch fettstoffwechselbegünstigende Fähigkeiten. Ein bis zwei Glas Rotweingenuss am Tag hält gesund, sagen selbst Mediziner, und die sollten es eigentlich wissen. Dabei sind Weine, die in Holzfässern ausgebaut wurden, denen aus Stahltanks bei weitem vorzuziehen, nicht nur des Geschmacks wegen.

    Trauben – kurmäßig genossen – entwässern und entschlacken, Traubenkerne und das daraus gewonnene Öl enthalten OPC, das stärkste bekannte Oxidans und ein potenter Räuber freier Radikale. OPC ist bewiesenermaßen 20mal dem Vitamin C überlegen.

    Allerdings ist der Pro-Kopf-Verbrauch an Rotwein in Frankreich von 160 Litern (1965) auf 57 (2012) gesunken. Zurückzuführen ist dies wohl auch auf veränderte Lebens-, Ess- und Arbeitsgewohnheiten (auch Franzosen können sich nicht mehr geschlossen einem ausgiebigen 3-Gänge-Mittags-Menü hingeben), zum anderen auf eine schmerzende Verteuerung des roten Stoffes gerade in kriselnden Zeiten. Weingenuss bleibt mehr als früher den Wochenenden und Feiertagen vorbehalten. Auch der französische Export zog an: Mit über 10 Mrd. Euro Exportvolumen und 8 Mrd. Handelsbilanzüberschuss behauptet sich die Weinwirtschaft unserer Nachbarn als zweitgrößte nationale Wirtschaftskraft hinter der Flugzeugindustrie.

    Vielleicht fließt ein Gutteil des französischen Rotweins auch in die Küchenklassiker Coq au vin und Boeuf bourguignon? So oder so ähnlich wird es auch in deutschen Rotweinregionen serviert:

    1. Gewürfeltes Rinderschmorbratenfleisch in heißem Öl-Butter-Mix scharf anbraten, mit gehackten Zwiebeln einige Minuten anschmoren lassen.
    2. Mit Mehl bestäuben, mit ¾ L Rotwein (Burgunder) und ¼ Liter kräftiger Fleischbrühe angießen, gemeinsam mit Salz, Lorbeerblatt, Tomatenmark, Thymian- und Salbeiblättchen, 2 EL Cognac aufkochen, ganz sanft 1,5-1,75 Stunden schmoren.
    3. Mit Karottenringen und frischen Champignonscheiben anreichern, weiterschmoren, etwas Wein nachgießen. Mit schwarzem Pfeffer, Salz, Cognac, Paprika nachwürzen, mit einer Butter-Mehl-Kugel oder Sahne andicken.
    4. In einer Terrine mit krossen Speckstreifen bestreuen. Formidable – köschtlich – sau-guad !

    Im Innern einer Weinbeere

    Ein weiteres Paradox: Weiße oder rote Trauben schauen frisch gepresst vollkommen gleich aus - hell von blass bis strohblond, milchig-trüb. Rot werden die Rötlinge unter Einwirkung von Alkohol und Zucker erst, wenn die Schalen mit in die Maischegärung wandern, denn diese bunkern zu fast 100 Prozent Farbstoffe. Ohne die Schalen roter Beeren bleibt vergorener Most weiß.

    Der Blanc de Noir oder Weißgekelterter ist in Deutschland noch keine rechtliche Bezeichnung, erfreut sich aber bereits großen Zuspruchs und bezaubert durch seine sanft rosige Anmutung. Auch der ältere Weißherbst ist nicht das, wofür viele ihn halten – eine Mischung aus roten und weißen Trauben – , sondern das Ergebnis einer kurzen Verweildauer der Schalen in der Maische.

    Keltertrauben sind pur verzehrt kein rechter Genuss, dafür ist die Schale zu fest und zu bitter, auch die Kerne stören empfindlich. Zwischen Mark und Schale ist der größte Teil des Saftes eingelagert, hier sitzen auch der Großteil der Spurenelemente und die Säure. Die Schale, die als Schutz der Weinbeeren während des Wachstums eine wichtige Funktion erfüllt, liefert auch die meisten Polyphenole und Tannine.

    Das weniger erwünschte, weil bittere Tannin enthalten die Weinbeerenkerne. Die „guten“ Tannine machen den Wein erst zu einem Rotwein und zu einem Großen, wenn man ihm Zeit zur Maischegärung und Reife gibt. Dann hatten die Gerbstoffe, die die fruchtigen Aromen des Weins übertönen können und bei jungen Rotweinen als störend empfunden werden, Zeit sich anzupassen.

    Tannine verhindern eine frühe Oxidation und sind unter den Rebsorten unterschiedlich verteilt: Der rubinrote Spätburgunder (Pino Noir) hat weniger davon als der alterungsfähige, tiefrote und lange kellerkompatible Bordeaux. Ein tanninarmer Kalterer, Lemberger, Trollinger oder Portugieser dagegen schimmert hellpurpurrot. Tanninhaltige Holzfässer geben dem Rotwein die wahre Weihe.

    Wo deutscher Rotwein aus traditionsreichen Schläuchen sprudelt

    Das größte zusammenhängende Rotweingebiet liegt an einem Flüsschen, das es bei weitem nicht mit Mosel oder Rhein aufnehmen kann, der Ahr. Entsprungen in der Eifel schlängelt sie sich meist moderat plätschernd dem Rhein entgegen. Dennoch gedeihen hier die am meisten gerühmten Rotweine Deutschlands, denen vor allem ambitionierte junge Winzer in den letzten 15 Jahren zu einem besonderen Schliff und frischem internationalem Ansehen verholfen haben: Spätburgunder, Blauer Portugieser, Frühburgunder sind vor allem in ihren jungen Jahren meist hellrote mit Restsüße ausgebaute Rote, die samtig über die Zunge fließen. Fabelhafte Spätburgunder liefert der Rheingau, auch die Pfalz hat in den letzten Jahren viel an ihrem Ruf als Rotweinproduzent gearbeitet. Fränkische Rotlinge oder Badische Lemberger und Trollinger stehen dem nicht nach.

    Innerhalb der deutschen Rotweinlandschaft tummeln sich neben alten Rebsorten auch die Neuzüchtungen Dornfelder, Domina, Blauburger, Blauer Urban, Blauer Wildbacher, Cabernet Mitos, Regent. Das deutsche Weingesetz weist Weinen nach Maßgabe des Oechsle-Gehalts (Extraktgehalt des Mostes) vier Klassen zu, die sich vom Tafelwein (heute:Wein), über Landwein und Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) nach oben zum Qualitätswein mit Prädikat (QmP), kurz „Prädikatswein“ hocharbeiten. Dabei differieren sie zwischen unterschiedlichen Öechsle- und Alkoholgehalten.

    • Tafelwein:

    Mindestalkoholgehalt von 5% oder 44 Oechsle, keine Lagen- oder Ortsnamen, keine Teilnahme an amtlichen Prämierungen

    • Landwein:

    gehobener Tafelwein, bis 47 Grad Oechsle, gebietstypischer Anbau aus Trauben einer Region

    • Qualitätswein sowie Qualitätswein mit Prädikat:

    Beide: Herkunft aus einem Weinbaugebiet für Qualitätswein, amtliche Prüfung, Mostgewicht zwischen 57 und 72 Grad Oechsle, zwischen 7 und 9% Alkoholgehalt.

    Um die Sache für den Verbraucher noch ein bisschen komplizierter, die Weinklassifizierung aber gezielter zu machen, unterteilt sich der Prädikatswein weiter in

    • Kabinett (leicht, alkoholarm)
    • Spätlese (Ernte nach der Hauptlese)
    • Auslese (aus intakten Trauben von maximaler Qualität, beim Rotwein bis 100 Grad Oechsle)
    • Beerenauslese (aus edelfaulen Trauben – bis zu 128 Grad Oechsle)
    • Trockenbeerenauslese (aus edelfaulen, von Botrytis befallenen Beeren, Mindestmostgewicht je nach Region zwischen 150-154 Oechsle) – quasi der Olymp!
    • Eiswein (Lese aus gefrorenen Beeren bei Kältegraden von minus 5 und darunter)

    Erfrischende Rotweinbowle

    2 dünnschalige Bio-Limetten und 3 Bio-Orangen heiß abspülen, in feine Scheiben schneiden, mit ca. 80 g Zucker überstreuen, 30 Minuten ziehen lassen. Mit 0,75 L -1 L Rotwein übergossen weitere 30 Minuten ansetzen. Vor dem Servieren mit gekühltem Mineralwasser auffüllen. (Wer es alkoholischer möchte, greift zu kaltem Cava oder Crémant).

    Trocken oder halbtrocken?

    Noch vorgestern hätte man dies mit erstauntem Kopfschütteln quittiert, denn „Trocken“ lautete die allgemeine Devise. Halbtrockene, halbsüße und süße Weine hatten es schwer. Heute finden Weine mit einer Restsüße jenseits der für trockene Weine geltenden maximalen 9g/L (klassisch nur 4 g/L) wieder ihre Liebhaber. Mit gutem Grund. Manche Gerichte benötigen eben einen Begleiter mit einer gewissen Restsüße. Halbtrockener Wein darf bis zu 18g/L unvergorenen Zucker aufweisen, allerdings nicht mehr als 10g/L über dem Säuregehalt. Hat ein Halbtrockener genügend Säure, kann die Anmutung durchaus „trocken“ sein. „Lieblicher Wein“ kommt auf bis zu 45 g/L Restzucker – zu bestimmten Desserts oder Pasteten eine veritable Wonne.

    Schmankerl zu deutschem Rotwein

    Nicht zu scharfer, nicht zu fetter Käse passt immer, ganz klar, wobei ja bekanntlich zu bestimmten Käsesorten ein Gewürztraminer oder Grauburgunder viel besser mundet. Aber ein rotschmieriger Winzerkäse entfaltet mit Rotwein seinen bodenständigen Charme.

    Etwa im Kartoffelgratin Winzerart, wo der kräftige Käse keine Chance hat, die Weinaromen zu überdecken:

    1. Eine feuerfeste Kasserolle mit Knoblauch ausreiben, diesen hacken.
    2. In einer Pfanne 200 ml Milch, 50 ml Bouillon, 100 ml Rahm aufwallen lassen, mit Salz, Paprika, Pfeffer würzen.
    3. 1000 g mehlige Kartoffeln in dünnen Scheiben darin aufkochen. 250 g Winzerkäse, 200 g Schinkenwürfel, gehackten Peperoncino und Knoblauch einmischen.
    4. Alles in der Form bei 160 Grad ca. 40 Minuten backen. Weitere 10 Minuten bei 220 Grad gratinieren.
    5. Mit Schnittlauchröllchen dekorieren.

    Eingelegter Winzerkäse (nach Alfons Schuhbeck)

    1. 200 g Winzerkäse entrinden, fein stückeln.
    2. Vinaigrette aus 2 EL Öl, 1 EL Nussöl, 1 Tl Ahornsirup, Limettensaft, 1 EL feinem Rotweinessig, Salz, Pfeffer herstellen.
    3. 300 g grüne Bohnen dünsten, noch warm in einem Teil der Vinaigrette baden. Den restlichen über den Käse gießen.
    4. Beides mischen, mit gehackten Nüssen bestreuen.

    Käse-Schinkenkrapfen (aus Brandteig)

    1. ¼ L Wasser mit 65 g Butter aufkochen. Von der Herdplatte nehmen, 75 g Mehl einrühren, erneut auf die Platte stellen, weiter rühren, bis der Teig geschmeidig ist.
    2. Nacheinander 3 Eier vorsichtig einarbeiten, danach je 75 g kräftigen Reibkäse und Miniwürfel von luftgetrocknetem Schinken.
    3. Teig-Kugeln formen, auf einem bemehlten Backblech 15 Minuten bei 200 Grad backen.
    4. Wärme ausschalten, die Backofentür einen Spalt offenstehen und Krapfen 5 Minuten ausruhen lassen, bevor man sich auf sie stürzt.
    5. Geht natürlich auch ohne Schinken.

    Was rät der Sommelier?

    „Nur Rot zu Käse, das ist Käse. Und Süßwein passt hervorragend zu Blauschimmel. Weiß zu Fisch?? Rot zu rotem Fleisch?? Zu einem kross auf der Hautseite gebratenem Butt oder Zander ist ein trockener Roter ein Geschenk ebenso wie ein Grauburgunder zu pochiertem Rindfleisch. Es muss nicht immer der teuerste Wein, aber der zum Gericht am besten passende sein.“ Das könnte Bernd Glauben gesagt haben, er ist Präsident der Sommelier-Union Deutschlands.

    Weinwettbewerbe und prämierte rote Deutsche

    Sieht man sich in der deutschen Weinlandschaft um, dann muss hier das Eldorado der Weinwettbewerbe liegen, was dem Verbraucher Überblick verschafft, aber auch der Positionierung von Weingütern und Lagen dient. Denn wie bei einer Immobilie ist auch bei den „Großen“ der Standort von vitaler Bedeutung. Legitim ist es, wenn der Verband deutscher Prädikatsweingüter die besten Weine mit dem Zusatz „Großes Gewächs“ in den Adel erhebt.

    Dass das auch ein wenig nach guter Vermarktung schmeckt – honi soit qui mal y pense. Allen „Großen“ gemein sind ein niedriger, qualitätserhöhender Ertrag, optimale Traubenreifung und eine anerkannte Spitzenlage.

    Dass „Große Gewächse“ im Preis deutlich höher liegen muss offenbar nicht gleichzeitig eine deutlich bessere Qualität aussagen. Das liest sich in einem Test zur prämierten Wein-Edelliga am Beispiel „Große Gewächse des Spätburgunder“ so (Bewertung maximal 3 Sterne): *

    2010 Feuerberg. Weingut Bercher, Baden: Herber Duft. Im Mund trockener Beginn, Holz, trocknet aus, ausgezehrt, wirkt etwas stumpf. Läuft nicht. Herb und etwas bitter bei durchaus schöner Pinotfrucht. ca. 37 Euro.

    ✱✱ 2010 Kirchberg. Weingut Salwey, Baden: Elegante Spätburgunder-Nase. Mineralische Struktur, feine Frucht, gut gemacht, läuft, exzellent, sehr fein und ausgewogen, gutes Holz, Klasse. Große Klasse. Ein wenig intellektueller Pinot, aber richtig gut, ca. 53 Euro.

    2010 Schlossberg. Weingut Dr. Heger, Baden: Rauchige Nase, stumpf. Wirkt verbraucht. Keine Frucht und Frische. Herb, fast ein Nebbiolo. Sehr viel Gerbstoff, der herausragt und den Wein unrund wirken lässt. ca. 43 Euro.

    ✱✱ 2010 Henkenberg. Weingut Salwey, Baden: Rauchig-herbe Nase, tief und geheimnisvoll. Viel Säure, aktiv, noch ein wenig unausgewogen dadurch, aber auch spannend, vielgesichtig. Leicht trockenes Finale, rauchig, tiefgründig, auf Zeit angelegt. Sehr gut für 2010, ca. 26 Euro.

    Angesichts der Preise zwischen 26 und 53 Euro wohl keine Weine für alle Tage! Aber sie duften nach Verführung.

    Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!

    * Testbericht in der „Frankfurter Allgemeine“ vom 14.4.2013 von Fabian und Cornelius Lange

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