Auvergne (2): Fleischige Eintöpfe und Schmorgerichte

  1. Die Auvergne (Teil 2) - Fleischige Eintöpfe und Schmorgerichte

    Neben dem uns bekannten Klassiker ‚Coq au Vin ’ wurde in der Auvergne früher viel und sehr deftig geschmort. Angedickt mit viel Sahne oder gar Crème mit hohem Fettgehalt, wurde statt Wein auch Blut oder zerhackte Leber zugegeben, um eine große Menge an dunkler, aromatischer Sauce zu erhalten. Sicherlich ist diese Art zu Kochen auch aus einer Armut bedingten Resteverwertungskultur entstanden. Das Tier im Topf wurde in fast all seinen Bestandteilen verwertet. Von den bekannten ‚Pieds de Cochon, de Moutons oder de Veau ’ (Schweins- Schafs- und Kalbsfüße) gab es ebenso die beliebten ‚joues de boeuf (Geschmorte Ochsenbacken), les ‚Fraises de Veau ’ (Kuddelflecken) oder gar die ‚Oreilles de Porc ’ (Schweineohren / nicht die aus Blätterteig), ‚Cuisses de Grenouilles aux Morilles ’ (Froschschenkel mit Morcheln) oder ‚Chaudes-Aigues ’ (gefüllte Hammelfüße gewickelt im Schafsmagen). Wohl bekommen gefüllte Kaninchen, Saure Kalbsleber, Rinderzunge gerne auch mit ‚gratin de cantal ’. Im Fachhandel ist der ‚Moutarde à l´Ancienne de Charoux ’ zu erwerben, ein körniger Senf, der zu Fleisch und Käse schmeckt.

    Joue de Boeuf avec une Jardinière de Légumes [Geschmorte Ochsenbäckchen]

    Das sehr fettarme Fleisch der Ochsen-, bzw. Rindsbäckchen (1 kg für 4 Personen / beim Metzger auf Wunsch in ca. 60g Stücke teilen und parieren lassen) mit einer Nelke, Wachholderbeeren, Pfefferkörnen sowie einem Zweig Thymian und Rosmarin würzen. Ein bis! zwei Tage in einem Liter kräftigem Rotwein zusammen mit einer gewürfelten Karotte und Zwiebel marinieren. Abgetropft in Mehl wenden, pfeffern und salzen (ggf. auch Messerspitze Piment). Kross in einer gut beschichteten, hochwandigen Pfanne oder Schmortopf rundum anbraten (am besten im fettarmen Entenfett), sechs Schalotten und einige grob geschnittenen Knoblauchzehen zugeben, mit der Rotweinmarinade ablöschen und übergießen. Ca. drei Stunden sanft köcheln lassen (oder im Ofen bei 120 Grad) bis das fettarme Fleisch herrlich zart ist. Dazu ein leicht gedünstetes Gemüse der Saison reichen, aber auch ein schönes ‚Aligot Gratinée ’ schmeckt hervorragend. Der Wein zum Rotbäckchen? Rot und kräftig natürlich!

    Geschmackstipp: Frisch gepresster Orangensaft und „un peu“ geriebene O-Schale gibt der Sauce ein aromatisches Plus.

    Gigot Brayaude [Zarte Lammkeule]

    Ein beliebtes und sehr einfach zuzubereitendes Sonntags- oder Osterezept ist das mit Rosmarin- und Thymianzweigen (je 1-2) gespickte Gigot [Lammkeule] (2 kg), deren Fleisch zusammen mit einer guten Handvoll angebratenem Speck auf einem Gemüsebett sieben Stunden (wer es mag zusätzlich mit einem Stück Pökelfleisch) so herrlich schmort, dass das Fleisch „löffelzart“ wird. Das Gemüse: 3 Knoblauchzehen (ins Fleisch stecken), 4 Zwiebeln (grob vierteln), ca. 2 kg Kartoffeln (geschält und grob gewürfelt), 4 Karotten (in Rondellen) und ein vorbereiteter Suppenkrautbund. Dabei wird das Fleisch auf die Kartoffeln und die Hälfte des mit Speck gemischten noch rohen Schmorgemüses gelegt und mit der zweiten Hälfte bedeckt. Gewürzt wird neben ‚sel et poivre ’ mit Muskatnuss. Den Topfboden (das Kartoffelbett) mit Wasser auffüllen und ggf. nach der halben Schmorzeit noch etwas Wasser nachfüllen. ‚Pour monter la quantité de la sauce. ’

    FISCH

    Truites au Vin – Forellen in Wein

    1 l Rotwein mit Salz, Pfeffer, einer Zwiebel und einem ‚bouquet garni ’ kochen. 6 ausgenommene Forellen in ein Viertel Liter Weinessig (Tipp: weder gewaschen noch geputzt) legen und sofort in den kochenden Wein geben. Bedeckt 15 Minuten köcheln. Bouillon absieben. Truites kurz in den Ofen mit Mittelhitze schieben und mit dem Fischweinfonds 10 bis Minuten backen. Am Folgetag mit einer leichten Mayonnaise oder Joghurtsauce servieren. Dazu frisches Brot oder einen frischen lauwarmen Gurken-Kartoffelsalat servieren.

    Stofinado

    Dieses bekannte Fischrezept aus der Region Maurs gehört zu der ‚famille des purées ’, aber auf der Basis von geräuchertem oder getrocknetem Kabeljau. Ein Kilo davon 24 Stunden in kaltem Wasser einlegen und in feinen Scheiben in vorsichtig erhitztem bis fast kochendem, hochwertigem Nussöl braten. Regelmäßig in eine Richtung gerührt, wird die Masse zu einem weißen köstlichen Püree. Die echte sämige Konsistenz bekommt es durch 3 geschlagene Eier, ein Töpfchen Crème fraîche und viel frischen Kräutern wie Petersilie o. Schnittlauch sowie 1-3 Zehen Knoblauch. Heiß mit Schnittlauchkartoffeln oder Knoblauchbaguette servieren. Ein freundlicher Wein wie ein ‚Boudes ’ (en rosé) und ein Gurkensalat mit Dill ergänzen das mal ganz andere Fischrezept.

    Von schwer zu hell und fein: Suppen, Salate, Beilagen...

    Früher wurden Suppen und Eintöpfe in der Auvergne üppig und vor allem schwer gekocht. Typisch war z.B. die ‚Mique ’, eine Gemüsesuppe, die mit Sahne bzw. ordentlich Crème fraîche und mit geräuchertem Speck bedeckt und im Schmortopf gegart wurde. Wir lösen uns von dieser (Fett-)Façon und schlagen nur ein paar Rezepte nach alter Art vor:

    Käsekohlsuppe [Soupe aux Chou et au Fromage]

    3 gehackte Zwiebeln mit etwas Speck anbraten und einem halben zu Streifen geschnittenen Kohlkopf und einer Handvoll gewürfelter Kartoffeln eine Stunde in einer Bouillon (ca. 2 l) köcheln. Beim Servieren etwas Käse wie z.B. den kräftigen Cantal auf die Suppe reiben und mit knusprigem Brot genießen. Auch ein paar leckere frische Kräuter oder Kresse geben der Suppe einen frischen Geschmack, ein Schuss Weißwein maximiert die Verfeinerung.

    Soupe de Poireaux Gratinée [Lauchsuppe]

    3 Stangen Lauch mit ca. 4 Kartoffeln 40 Minuten in gesalzenem und gepfeffertem Wasser köcheln. Inzwischen 200g Cantal reiben und etwas Toastbrot gewürfelt in der Pfanne schwenken. Etwas frische Petersilie oder auch etwas Estragon unterrühren. Einen feuerfesten Suppentopf mit ordentlich viel Knoblauch ausreiben. 100g Käse auf den Boden geben, darüber das Brot und ca. 100g Crème fraîche verteilen und die Suppe aufgießen. Den restlichen Cantal darüber reiben und im Ofen gratinieren. Auch ein Schuss klarer Obstschnaps wie Kirschwasser erhellt die Geschmackslandschaft.

    Pissenlits au Lard et au Chèvre Chaud

    Das bei uns als Löwenzahn bekannte Grünzeug mit dem im Französischen nicht sehr stilvollen Namen ‚Pissenlit ’ schmeckt herrlich als Salatbasis für würzige Beilagen. Die ‚Lard ’ oder ‚Lardons ’ [Speckwürfel] anbraten und darüber streuseln. Wichtig ist es sofort eine lauwarme Vinaigrette zuzubereiten, in dem man einen guten Senf [hier vorzugsweise natürlich ein ‚Moutarde de Charroux ’ aus der Auvergne] in die warme Pfanne mit dem Specksud schüttet. Die ‚Crottins Chevignol de Chévre ’ im Ofen backen, bis sie anfangen leicht zu schmelzen. Auf einem gebutterten oder mit Knoblauch eingerieben Toast oder Baguette servieren. Natürlich kann man stattdessen auch grünen Blattsalat oder den nussigen Rucola als grünes Bett servieren. Herrlich ein kühler Rosé d´Auvergne und ein Blick in eine grünes Tal oder eine idyllische Straßenflucht.

    Die Beilagen-Königin der Auvergne „Ihre Hoheit die Linse“

    ‚Les Lentilles Vertes de Puy ’ [die grünen Linsen sind seit 1996 AOC], auch als gesündester, vitamin- und mineralstoffreicher „Kaviar des kleinen Mannes“ betitelt, sind der Star unter den Gemüsesorten der Auvergne. Zu ganzen 70 % findet der Anbau in Frankreich statt. Zubereitungsregel Nummer 1 ist, sie in kaltes Wasser zu geben und ohne Salz zu kochen, sonst verlieren sie an Biss.

    Salade aux Lentilles

    Lauch nach Geschmack mit einer guten Handvoll angebratenen ‚Lardons ’ (Frühstückspeckwürfelchen), roten Zwiebeln, frischer ‚Verveine ’ [Eisenkraut] oder wenn nicht zur Hand mit Koriander und notfalls mit glatter ‚Persil ’ [Peterle]) und einer Vinaigrette aus Zitrone und Senf z.B. einem Grobgekörnten aus dem ‚Departement d ’Allier ’ vermengen. Frische Tomaten und Schafskäse würfeln, untermengen und lauwarm servieren.

    Crème de Lentilles

    Linsen in einem ‚Fond de Veau ’ oder einer einfachen Brühe kochen und im Sud mit Crème fraîche, Pfeffer und Kräutern pürieren. Mit der Menge der Flüssigkeit wird entschieden, ob ein Pürée oder eine Suppe kredenzt wird. Verveine oder Minze in Streifchen geschnitten erheitern den Geschmack.

    Avec du saumon [Lachs] c´est bon!

    Zu beiden Linsengerichten passt ein einfach zubereiteter Lachs, wenn nicht aus den klaren Gewässern der Auvergne dann vom Fischhändler des Vertrauens. Gegrillt und betröpfelt mit gutem Olivenöl und Zitrone, „assaisonniert“ mit grobem Meersalz und Pfeffer, bettet er sich gerne weich auf die Linsen.

    Cepes –Stattlicher Pilz des Herbstes oder das kleine Steak du Forêt

    Die Steinpilze gut säubern, nur kurz waschen, da sie sich schnell und gerne wie kleine Schwämme aufsaugen und fein abgetrocknet in Fett (das leichteste ist Entenfett) anbraten. Das Fett darf sehr heiß sein, damit sich die Poren schließen. Wenn die Steinpilze ein dezentes Knallen von sich vernehmen lassen und schön Gelblichgold werden, dann heißt es flink wenden, eine Handvoll Speck und fein zerstampften Knoblauch zugeben. Am Schluss nicht mit ‚Fines Herbes ’ [feinen, frischen Kräutern] wie Schnittlauch, (Zitronen-)Melisse oder Thymian, Verveine, Estragon oder Salbei sparen.

    Carpaccio du Betteraves [Rotebeete (-Rübe)]

    Schnelle Küche, aber edel-würzig. Rote Beete in feine Scheiben schneiden (auch die noch zart-aromatischere „Weiß- oder Rosébeete“ ist in der Auvergne zu finden). Mit einem sehr hochwertigen Oliven- oder Nussöl beträufeln, mit Walnüssen und roten Zwiebelringen bestreuen und am Schluss mit Zitronensaft (vorzugsweise Limettensaft) beträufeln. Danach eine kleine Frischekräuterschlacht veranstalten (s.oben). V.a. mit zitronig-hellen Kräutern aber auch mit exotischem Koriander zu genießen.

    DESSERT

    Tarte aux Noisettes - Nußkuß

    250 g weiche Butter mit 150 g Zucker, 5 Eiern und Salz schaumig schlagen. 200 g Vollmilchschokolade (bzw. Couverture) einraspeln. 200g gemahlene Haselnüsse, 100 g Mehl, 2 Tl. Backpulver auf Masse sieben und zu einer glatten Teigmasse rühren. 2 Eßl. Rum geben Aroma. Teig auf Blech streichen und 20 Minuten backen (Mittelschiene/180 °). Mit Schokoglasur, gehackten Haselnüssen oder Walnüssen bestreuen. Dazu ein Coulis aus (Wald- bzw. Saison-)Beeren (s. u.) reichen und einen dicken Klecks de la Crème.

    Variante besonders zarter Nußkuß: Einfach, schnell und ohne Weizenmehl:
    5 Eier trennen, Eigelb mit Zucker (100 g) schaumig schlagen, mit 150 g Haselnussmehl bestäuben und zusammen mit dem steifen Eiweiß unterheben. Auch hier kann dunkle Schokolade eingeraspelt werden. In runder kleinen Springform 20 min. (Mittelschiene/180 °) backen. Et voilà.

    Der Apfelklassiker: Pompe aux Pommes (gedeckter Apfelkuchen)

    300 g Mehl mit etwas Wasser oder Milch oder! Obstler und 200g weicher Butter (in Bröckchen) zu einem Teig kneten. Optional für einen noch geschmeidigeren Teig: 4 Eigelb und Sahne. Wichtigste Aromakomponente: Zitronenschalen einer halben Bio-Zitrone in den Teig! Wer es süßer mag gebe noch ca. 40g Zucker und Zimt mit hinein. Teig ca. 1 Stunde kühlen. 500g bis 1 kg Äpfel, geschält, entkernt und geviertelt mit etwas Zitronensaft (und optional mit Rosinen) und etwas braunem Zucker weich kochen. (Das Mus nach Geschmack mit Nelken, Muskat, Zimt, Kardamom abschmecken). Teig in zwei backformgroße ‚ronds ’ ausrollen (davon eine ca. 1-2 cm größer). Ersten Rundteig in gefettete hohe Pie-Form geben, Boden mit Gabel einstechen, Rand mit Teig hochziehen, abgekühlte Apfelmasse einfüllen, überlappenden Teig darüber legen und mit Wasser bepinseln. Zweites ‚ronds ’ als ‚couvercle bombé ’ [gewölbtes Dach] oben auf legen und mit einer Gabel Dampflöcher pieken. Wer es nicht zu weich mag: Flüssigkeit abgießen - nur 500g Äpfel köcheln -andere Hälfte noch knackig hineinmischen. Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen auf unterster Schiene 35 bis 40 Minuten goldbraun (zusätzlich mit Eigelb bepinseln) backen. Wenn das Dach zu früh bereits ‚dorée ’ [goldgelb] ist mit Alupapier bedecken und zu Ende backen. In der Form auskühlen lassen.

    Coulis de Fruits Rouges

    Ob auf Basis von Heidel-, Him- oder Brombeeren oder allen zusammen; ein ‚coulis de fruits ’ [gemixtes und (passiertes) Früchtepüree] ist eine einfache, aber köstlich fruchtige Angelegenheit. Etwa ½ l Wein (die Früchte gut bedecken) und ggf. ein ’l´eau-de-vie de marc d´auvergne ’ einen aus Trauben destillierten Tresterbrand ‚marc de raisin ’ (gerne aber auch als ‚digestif ’ pur dazu trinken) mit etwas Zimt, einer Nelke und Sternanis, 75 g Zucker kochen. Früchte nach Geschmack und Verfügbarkeit dazugeben und eine Runde kurz mit aufkochen.

    Rote Beeren tauchen als ‚garniture ’ in ihrer beerigen Schönheit auf vielen liebevoll angerichteten Desserttellern auf.

    Millat – Express Kirschkuchen

    150g Mehl mit 100g Zucker, Salz und 2 Eiern verrühren und peu à peu 2 Glas Milch einrühren. Ca. 500 g (nicht entsteinte heben den Geschmack) schwarzen Kirschen (oder Pfläumchen) in eine ‚tourtière ’ [Kuchenform] füllen (gut gefettet). Teig darüber gießen und im Ofen 20 Minuten bei 180 °/Mittelschiene backen. Mit Puderzucker berieseln oder mit Mandelblättchen backen.

    A comme l´Alcool d´Auvergne

    L´Apéritif : Gentsian et Maurin
    Der bekannteste, etwas eigenwillige ‚Apéro ’ ist der bekannte honiggelbe, bittere, aber interessant schmeckende Enzianschnaps ‚Gentsian ’. Als Prickel-Cocktail mit etwas ‚citron ’ und ‚Crémant ’ (oder Champagner) aufgießen.

    Der ‚Maurin ’ ist ein ‚ ’apéritif auvergnat à base de griottes et autres variétés de cerises [Sauer-Kirschbasierter Likör] mit ‚quinquina [Chinarinde] et des amandes amères[Bittermandeln] ’. Bekannt durch einen frechen grünen Teufel auf der Flasche, wird er gerne auch mit ortsgebrautem Bier [Bière artisanale] wie ein Monaco getrunken. Der ‚Liqueur de Verveine ’ [Eisenkraut-Likör] kann in Cocktails, Biere aber auch Desserts gemixt werden.

    Digestif: Fruchtlikör und Maronencreme
    Alle Klassiker der roten Beeren gibt es in der Auvergne als kurzen Absacker nach dem deftigen Mahl als Likörchen oder Crème zu genießen. Am interessantesten ist die ‚Crème de Chataigne ’ [Maronencreme], die mit ihrem Geschmack von gerösteten Kastanien, Zimt und Mandeln gerne nicht nur im Winter genossen sondern z.B. 5 cl davon in 20 cl de vin blanc ou vin pétillant) und Eis zu einem zeitlosen Cocktail gemixt wird.

    Junge Winzergeneration belebt Weinkultur der Auvergne wieder

    Zurückblickend sei gesagt: Bereits die Römer bauten in der Auvergne Wein an. Mehr als 2000 Jahre war das rot-weiße Traubengold der einzige Reichtum der Region. Und dann kam nach der Mittelalterlichen Hoch-, die Reblauskatastrophen-Auszeit ‚Prä-Phylloxera ’, die Ende des 19. Jahrhunderts (1870) (Produktion bis zum 2. Weltkrieg) diese Kultur „am Boden zerstörte“ und auf Jahre brachlegte. Die Winzer wanderten in die Industrie (Michelin) und erst sechs Jahrzehnte später hat eine neue Winzergeneration mit viel Elan, Kreativität und Know-how den Boden durch Methoden wie das Abbrennen der Erde wieder bebaubar gemacht. Der Wein hier ist ein zum hart arbeitenden Menschenschlag passender ehrlicher Landwein. Darunter der bekannte ‚Saint Pourçain de Bourbonnais (Rot, Weiß, Rosé / Geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d ’origine protégée seit 2009) ein junger Wein, ohne lange Lagerung, der ein beliebter ‚Vin de Table ’ der Pariser Bistros ist. Ähnlich der hellrote (fast rosé) ‚Rougyron ’ und der generische ‚Côtes d ’Auvergne ’. Als Vin Cru findet man Namen wie ‚Boude et Chateaugay, Madargue ’ im Spektrum der Auvergnewein, die ,en rouge et rosé ’ aus den Rebsorten ‚Gamay und Pinot Noir ’, als ‚blanc ’ aus der Rebsorte ‚Chardonnay ’ hergestellt werden. Weitere AOC-Weine der ‘entourage ’ : ‘Sancerre, Quincy, Menetou-Salon / Sauvignonweine : Reuilly, Quincy et Valencay ’.

    Comment ça se passe?

    Sitzen Sie eines Tages in der Auvergne in einem durch seine deftige und sehr nährenden Küche geprägten Landhaus oder in einem der ‚restos chicos ’ einer auch dort vermehrt angesiedelten, neuen Spitzenkochgeneration, die Tradition und Kreativität zu ausgefallenen Kreationen der Nouvelle Cuisine verbindet und Sie werden wie üblich gefragt: „Comment ça se passe?“ Antworten Sie natürlich den köstlichen Umständen entsprechend: „Merci, ça se passe très bien!“.

    Text: Anke Sademann / KochForm

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