Alpenküche II: Famose Bergküche

  1. Alpenküche II - Famose Bergküche für Gipfelstürmer und Almdudler

    Das Frühjahr naht, höchste Zeit, den Wanderurlaub auszutüfteln. Zünftig soll er sein, schöne Gipfel soll er bieten, fordernde Routen und ländliche Schönheiten. Dazu samtig-grüne Almwiesen und weite Ausblicke, Kuhmuhen und Kirchenglocken, Stille, die die Ohren mit sanftem Lärm erfüllt, einen sattblauen Himmel, der sich über eine paradiesische Landschaft wölbt. Und eine Küche, deren Geschmack man lange auf der Zunge spürt. Auf geht ‘s - in die Alpen!

    Haben Sie schon einmal die weiße Speerspitze des Mont Blanc von oben betrachtet? Im Flieger auf dem Weg von Deutschland nach Portugal beispielsweise haben Sie auf mancher Route Gelegenheit dazu. Allein dafür lohnt sich der Flug. Etwas für Snobs. Unvergesslich, atemberaubend. Ein Wolkenkratzer, der sich 4810 Meter nach oben reckt und doch nicht den Himmel erreicht. Die Alpen sind einer Halskrause ähnlich ein Gebilde aus der frühen Tagen dieser Erde, wie einer Phantasmagorie entsprungen.

    Auf 200.000 Quadratkilometern überschreiten sie zwischen Ligurischem Meer und Pannonischem Becken nicht weniger als 8 Ländergrenzen - Frankreich, Monaco, Italien, Liechtenstein, Österreich, Schweiz, Deutschland und Slowenien - und bilden einen Querriegel, dessen weit verzweigtes Tälernetz früh zu Alpenbezwingungen von Süd nach Nord anregte. Auf Elefanten, Eseln, Pferden, Sänften und zu Fuß. Büßer, Pilger, Eroberer, Senner, Handelsleute, Verfolgte und Wanderer (die Reihenfolge folgt keiner Wertung) eroberten sich Schritt für Schritt und zäh wie die Berggams ein Terrain, das unnachahmlich ist in Gestein, Flora und Fauna. Und uns Genüsse beschert, die landestypische Eigenarten, aber auch stark verbindende Elemente aufweisen. Dann und wann schnappt die eine Region der anderen die besten Happen vom Teller.

    Zwischen Knödel und Knödel

    Der Klassiker in fast allen Alpenanrainerstaaten findet in zahllosen Varianten den Weg in den Magen. Ein Speckknödel in Bayern sieht in seinem Südtiroler Vetter keine Konkurrenz. Kas-, Leber-, Spinat-, Kraut-, Wild- oder Trüffelknödel - mit Kraut oder ohne, als Hauptgericht oder Beilage, gefüllt oder pur, als Mehlspeis oder herzhaftes Schmankerl, - die omnipräsente Kugel mischt überall mit.

    Mandel-Nougatknödel
    Aus Butter, Prise Salz, Ei, Vanillezucker, 250 g Quark, 100 g Mehl und 50 g Grieß Teig bilden. Zu einer Stange rollen, Stücke abschneiden. Jeweils mit einem Stück feinem Mandelnougat füllen, in Salzwasser ziehen lassen. Mandel- und Nussstifte in Vollrohrzucker und Butter karamelisieren, Knödel damit bestreuen. Geschmolzene feine Zartbitterschoko darüberträufeln, mit Waldbeeren umranden.

    Leberknödel
    Altbackene Weißbrotwürfel in warmer Milch einweichen. Fein gehackte und angeschwitzte Zwiebel, Knoblauch, passierte Rinderleber und durchwachsener Speck, Ei, Muskat, Majoran, Pfeffer, Salz und Petersilie vermengen. Zerdrückte Weißbrotmasse unterheben, mit feuchten Händen zu Knödeln formen, in Rinderbrühe 20 Minuten ziehen lassen.

    Variante: Gekräuterte Schinkenknödel mit frisch geriebenem Bergkäs und Petersilie.

    Knödelsalat
    Semmelknödelscheiben vom Vortag in Butterschmalz goldbraun rösten. Radicchio, Rucola, Eichblatt, Ackersalat zerteilen, waschen, trocken tupfen. Mit Vinaigrette aus Obstessig, Öl, Kapuzinerkresse, Bergsalz und Pfeffer beträufeln. Knödel darauf anrichten, mit Parmesanspänen bestreuen.

    Bewusst genießen

    Die Arbeit in den Hochtälern und Almhöhen war und ist beschwerlich und energieraubend. Aber die Natur gab freigebig eine Vielfalt an gesunden Köstlichkeiten, man muss sie nur zu erkennen wissen. Die Küche orientierte sich in jedem Teil der Alpen am Warenkorb der unmittelbaren Umgebung. Und verstand es, das Beste aus allem zu machen und im Einfachen und oft Schnellen etwas Außergewöhnliches zu erfinden. Die Hinführung zu Authentizität, ökologischem und nachhaltigem Wirtschaften musste hier nicht eigens betont werden. Die Alpenküche hat viel gemein mit der gängigen bäuerlichen Küche, hebt sich von ihr aber durch ein Mehr an Originalität und Ursprünglichkeit ab, allein deshalb, weil das Angebot im Umfeld einer Alm begrenzt ist.

    Fleisch kommt von kleineren Höfen, fernab der industriellen Nahrungsindustrie. Wie Tiere gehalten und geschlachtet werden, welches Futter Hühner und Fische erhalten, wie artgerecht Ziegen und Schafe aufwachsen und welche Kräuter Hirsch und Gams äßen, das alles hat einen enormen Einfluss auf den Wohlgeschmack und die Konsistenz des Fleisches. Zu wissen, woher die Wildkräuter, Wurzelgemüse und Waldbeeren stammen, aus welchem Unterholz die Pilze, aus welchen Bächen die Forellen und von welchen Almen der Bergkas, ist den Köchen und Köchinnen der Alpenküchen immer noch weitaus wichtiger als die raffinierten Delikatessen, die der Traiteurexpress frei Haus liefern kann.


    Kleines ABC der alpinen Grundnahrungsmittel

    Abseits von Riesenslalom und Super-G werden in den Küchen der Alpen Tag für Tag Weltrekorde aufgestellt. Nicht allen Besuchern der Alpen ist bewusst, welche Vielfalt an hochwertigen Nahrungsmitteln hier gedeiht und manches Erzeugnis wie Reis, Mais oder Safran hätte man vermutlich nicht hier geortet.

    Almkäse
    Ursprünglich war die Alpenküche eine fleischarme und milchreiche Kost mit Schwerpunkt auf allem Feinen, was aus Milch entstehen kann. Anders als der Bergkäse, der das ganze Jahr über in den Tal-Käsereien produziert wird, erlebt der Almkäse nur während der Monate, in denen die Kühe auf der Alm stehen und sich am würzig-duftenden Menü der Almmatten rund fressen, seine höchste Blüte. Nur der Käse, der auf der Alm selbst hergestellt wird, darf sich Almkäse nennen. Unvergleichlich! Mit dem Almabtrieb im Herbst ist es vorbei.

    Aprikosen
    Über 100 verschiedene Sorten wachsen in den Alpen, meist in Südtirol und im Wallis. Die Luizet-Aprikose desTessin gehört zur Königsklasse. Auch überall in den französischen Ausläufern wandern Aprikosen und anderes delikates Steinobst in die Konfitüren kleiner, feiner Manufakturen.

    Birnbrot
    Eine mächtige Angelegenheit aus getrockneten Birnenschnitzen und allem, was ein Bauernbrot braucht. Fabelhaft zum Tiroler Speck.

    Buchweizen
    Wird vor allem in Slowenien gerne anstatt Weizenmehl zum Backen verwendet, z.B. für Palatschinke, Kastanientorte.

    Bündner Fleisch
    Haben Graubündner Schweine eckige Oberschenkel? - Die Kastenform erhalten die von Sehnen und Fett befreiten Schinkenstücke, wenn sie nach dem Pökeln in mehreren Trockenvorgängen in Formen intensiv gepresst werden, wobei sich der Flüssigkeitsgehalt auf ein Minimum reduziert. So behandelt, hielte sich das Bündner Fleisch beinahe unbegrenzt, fällt aber meist einem schnellen Verzehr zum Opfer.

    Erdäpfel
    Vor allem in Tirol beliebt, z.B. als Erdäpfelpüree: Mehlige Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, aufbrechen, mit der Gabel zerteilen. Schmand, zerlassener Butter und Saiblingskaviar darauf häufeln. Als Röschti Schweizer Nationalspeise und als Röschtigraben (Rhone) die Sprachgrenze zwischen der französischen und deutschen Schweiz.

    Federvieh
    Ein Huhn wird zum Backhendl, wenn man es zerteilt, kräftig würzt, in einem Mix aus Eigelb, Mehl und Panade wendet und mit Butterschmalz in einer hohen Pfanne ausbrät. Erdäpfel- und Gurkensalat runden den Genuss ab. Eine Bauernente wird mit Gänseschmalz, ein Perlhuhn mit einem Kräuterbouquet im Bauch gebraten.

    Fisch
    Fisch verbindet man nicht vorrangig mit den Alpen, obwohl diese reich an Bach- und Flussbewohnern wie Aal, Forelle, Hecht, Renke, Rotauge, Saibling sind. Auch Flusskrebse werden gesichtet. Zander ersetzt das Fleischragout in den Lasagne. Karpfen findet sich in Panade gewälzt und in heißem Butterschmalz ausgebacken auf einem würzigen Kümmel-Paprika-Sauerkraut wieder. In den Ostalpen schmeckt schon der Einfluss der Adria herein.

    Fischpörkölt
    Knoblauch und Schalotten in Öl mit Spitzkohlstreifen, roten Paprikaschnitzen und Paprikapulver anschwitzen, mit Gemüsebrühe und Wein angießen, kurz schmoren, pürieren. Fischfiletstücke in Fond garziehen, auf dem Gemüsepüree anrichten. Sahne, Zitrone und frischer Pfeffer veredeln.

    Gekrendelte Nudeln
    erhalten in Oberkärnten per Hand ein "Krönchen" und werden mit allerlei Feinem gefüllt.

    Gerste
    Rollgerste ergibt zusammen mit Speck, Wurzelgemüse und Bündner Fleisch die sämige Grundlage für die Bündner Gerstensuppe, die durch Lorbeer, Thymian, Muskat und Sahne Schliff bekommt.

    Honig
    Der Reichtum an Kastanien- und Obstbäumen, Robinien und Weiden in Slowenien und den Karner Alpen zieht Bienen an. Die Lebkuchenbäcker finden ‘s gut.

    Kaninchen
    Von den liebenswürdigen kleinen Hausgenossen wird der Rücken ausgebeint und quer in hauchdünne Scheiben geschnitten, flachgeklopft und auf einer Platte mit Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräutern mariniert. Dazu Kartoffelplätzchen.

    Kastanien
    Alles bestens: Kastanienpüree zu Wild, Maronencreme als Dessert. Kastaniennudeln aus 1/3 Kastanienmehl und 2/3 Weizengrieß, Eiern, Olivenöl und Salz zum Rindfleischragout.

    Löwenzahn
    Wie andere Wildkräuter und Wildblumen, die ein Tal-Mensch als Lebensmittel gar nicht identifizieren könnte, wunderbar als Salat mit einer Schalotten-Vinaigrette.

    Mais
    wird dankenswerterweise nicht an Schweine verfüttert, um sie schnell fett zu mästen. Polentagrieß hat Besseres im Sinn: Polentazimtschnitten, begleitet von Sauerkirschröster. Frische Maiskörner kullern in die Kukuruzsuppe: Schwitze aus Mehl und Butter mit kräftiger Hühnerbrühe aufkochen, Maiskörner darin 20 Minuten garen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Nelke, Piment würzen. Püriert mit saurer Sahne binden. Dünne Chilistreifen darüberstreuen.

    Obstbrände
    eine Klasse für sich! Marillen, Sanddorn, Kirschen, Apfel, Birnen, Zwetschen und Mirabellen - nach einem deftigen Mahl ein Muss.

    Raclette
    Immer noch unschlagbar: Einen halbierten Käseleib auf einem großen Stein am Rand eines lodernden Feuers zart schmelzen lassen und das Innenleben - handgeschabt - mit lauwarmem Kartoffelsalat, Roggenbrot, sauren Gürkchen und rotem Zwiebel-Weinragout genüsslich verzehren.

    Reis
    Dass im Tessin Reis angebaut wird, ist wenig bekannt. Im Schatten des St.Gotthard-Massivs schmeckt das Risotto Ponchini mit Oliven, Steinpilzen, Zwiebeln, Sahne, Weißwein und Schmelzkäse/Parmesan.

    Rindfleisch
    Glücklich die Kühe, die auf der Alm ohne Sünd ‘ leben. Solange bis sie .. als Tiroler Rinderroulade das Mahl krönen: Rouladen mit Kapern, Gürkchen, Sardellen, Dijon-Senf und Tiroler Speck füllen. Zusammengerollt goldbraun in Butterschmalz rösten. Bratensatz mit Rotwein und Fonds ablöschen. Sanft schmoren.

    Roggenbrot
    Hartes Roggenbrot stellte früher das Hauptnahrungsmittel im Wallis. Für die kernige Kruste verantwortlich ist der Sauerteig.

    Safran
    Der einzigartige und hochbegehrte Safran aus dem Schweizer Mund gibt dem Risotto ein apartes Aroma und ,macht den Kuchen gel ‘.

    Sanddorn
    wird in den Alpes Maritimes zu deliziösem Sanddornkonfekt verarbeitet.

    Schokolade
    Der Schweizer Daniel Peter war der erste, der Alpenmilch zur Schoggi gab und Rudolph Lindt erfand in Basel das Conchieren, dem die Schokolade diesen unerhört frivolen Schmelz verdankt. Die Schweiz gilt unangefochten als Schoggi-Weltmeister.

    Speck
    Tiroler Speck hat Weltklasse - anders als sein Südtiroler Bruder wird er nach dem Einlegen im Gewürzmantel gepökelt und kräftig geräuchert.

    Steinpilze
    wunderbar pur, in Ragouts, Schlutznudeln oder Saucen

    Walnüsse
    mit Madeira karamelisiert zur Wildpastete! Wooww!

    Wildkräuter
    wachsen immer noch ungehindert auf kargem Boden, die kurze Vegetationszeit intensiviert ihr Aroma. Fein in Salaten, Kürbissuppen und Strudeln.

    Ziegenkäse
    aus den Alpes Maritimes macht Ziegenkäsnocken zu reiner Poesie: In erwärmter Sahne eingeweichte altbackene Brötchen mit einem schaumigen Mix aus 250 g Ziegenfrischkäse, 75 g geschmolzener Butter, Salz, Pfeffer und 2 Eigelben verrühren. 70 g Mehl, 50 g Grieß dazugeben. Ruhen lassen. 2 steif geschlagene Eiweiße unterheben. Nocken ausstechen und in Salzwasser garen. Mit brauner Butter und geriebenem Bergkäse oder Parmesan beträufeln. Dazu Rote-Bete-Salat mit Mohn und Nüssen.

    Zwetschgen
    Essigzwetschgen sind ähnlich wie rotes Zwiebelragout pikante Beilagen zur Brettjause.


    Das ganz spezielle Lieblingsgericht in ..

    .. Bayern
    Dem sich hartnäckig haltenden Gerücht zum Trotz, die fleischlastigen Bayerischen Alpen seien nur dem Schweinernen verfallen, entwickelte zartes Kalb eine Hochkultur mit Kalbsragout mit Wurzelgemüsen, gebratenem Kalbstafelspitz, gekochtem Schulterscherzl, Kalbsrückensteak mit Meerrettichkruste, Kalbshaxe und Kalbspflanzerl. An hohen Feiertagen kommen Böfflamott (Boeuf à la mode), geschmortes Zicklein, Gamsmedaillon, Hirschsteak oder Rehschulter auf den Tisch.

    Zum Nachtisch: Dampfnudeln
    Teig aus Milch, Hefe, Salz, Zucker, Butter wird in Kugeln in einer geschlossenen Raine mit etwas Milchzusatz gegart. Für die schöne goldbraune Kruste an der Unterseite ist eine gusseiserne Pfanne die beste Wahl. Dazu Heidelbeeren in Rotwein eingedickt, mit Nelke, Port und Zucker abgeschmeckt.

    .. den Slowenischen Ausläufern
    In Gebiet der Julischen und Karnischen Alpen, wo sich Tiroler, friaulische und slowenische Einflüsse mischen, bäckt man zu Ostern die Potica, einen Nussgugelhupf aus Walnüssen, Kaffeepulver, Rum-Sultaninen, Zimt, Vanille, Butter und Zucker.

    .. der Schweiz
    Dem Schweizer ist sein Käsefondue so heilig, dass es als Erlebnis-Fondue auch Wintersport, Wanderrouten oder sommerliche Dampferfahrten begleitet und in einer Fondue-Straßenbahn durch die Züricher Innenstadt gondelt. Die Köstlichkeit aus Käse, Wein, Stärke, Knoblauch, Pfeffer, Muskat und Kirschwasser, die man mit Weißbrot auftunkt, verinnerlicht alle gut schmelzenden Alpenkäse - Vacherin, Appenzeller, Beaufort, Comté, Gruyère, Emmentaler, auch im Mix. Besonders fein mit Champagner und Trüffelcreme.

    .. Südtirol
    Ein Fest-Menü auf der Seiser Alm, der höchstgelegenen der Alpen, könnte sich vom Kalbswangerl auf Wildblumensalat über Heusuppe mit Pilzen, Schlutzkrapfen mit Spinat-Ziegenkäse-Füllung und Almochsensteak auf Selleriepüree zu einer Brombeertarte steigern und von einem selbstgebrannten Kräuterlikör begossen werden.

    .. Tirol
    Wie wär ‘s einmal mit Tiroler Geröstl aus Tafelspitz und Beinschinken und zum Abschluss Kaiserschmarrn? 4 Eigelbe mit 125 g Mehl, 125 ml Milch, Salz, Backpulver und 2 El Zucker vermengen, Teig ruhen lassen. Steif geschlagene Eiweiße und einen Schlag Sauerrahm unterheben, Rumrosinen und feinste Mandelstifte. In eine Pfanne mit heißem Butterschmalz gleiten lassen. Bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten und unter weiterer Fettzugabe knusprig braten. Mit der Gabel zerreißen, mit Zucker und Vanille karamellisieren. Klassisch: Gepudert mit Zwetschenröster und Vanillesauce.

    Übrigens: Kaiser Franz Josef ließ sich in seinen Jagdhütten gerne Palatschinken backen. Am Hofe kochte man die Mehlspeis nach. War sie aber nicht tipptopp glatt gebraten, ließ der Kaiser sie zurückgehen. Als ein Diener dem Küchenchef zuraunzte: „Ein Schmarrn, dem Kaiser so was zu servieren“, war der Name (so die Saga) geboren.

    Frankreich
    Der Küche in den Alpes Maritimes gebührt ein eigener Beitrag - zwischen der Promenade des Anglais in Nizza und einem Almhüttenpfad spannt sich doch ein breiter kulinarischer Bogen.

    Viel Genuss mit Wanderstock und Kochlöffel!

    Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

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